平定传统豆腐制作技艺是平定县杨家沟村一直传承的一项技艺，距今已有多年历史。杨家沟盛产*豆，*豆个大、饱满，一条清清的小溪从村中流过，泉水甘甜纯清，为流传千年的豆腐业奠定了得天独厚的自然环境基础。平定民谣说“杨家沟置下河湾地，浆里来，水里去”，就生动地描述了杨家沟历代豆腐坊的盛况。
传说在很久很久以前，杨家沟的先祖们，有一天将刚收获的*豆在场上晾晒，人们都上山干活，天下大雨无法收回，等天晴*豆已经泡胀，无奈之下只好把*豆磨成浆糊，过滤了豆皮，放在锅里煮熟食用，手忙脚乱，误把沤豆叶菜的浆水倒进锅里一起煮，晾冷后奇迹出现了，竟成了嫩豆腐，歪打正着发明了一道美食。经过历代先祖们的不断摸索，定型为盐卤点的北方豆腐，又称“北豆腐”。
杨家沟豆腐做工讲究、细腻、味美，人称“贵妃豆腐”，从古至今绵延不断，至清朝末年几十户人家，几乎家家户户会做豆腐，成了祖祖辈辈谋生的“绝活”。其制作流程如下：
1、浸泡：大豆经过严格验收后，就是将大豆投入料池中加水浸泡；
2、磨浆：浸泡好的大豆上磨加水磨3遍，分离豆浆和豆渣；
3、煮浆：煮浆对豆腐成品质量很重要，要随用随煮，不能久放在锅内；
4、滤渣：煮后的浆液要用滤网过滤，浆水流量要与滤液流速协调一致；
5、点兑;是决定豆制品质量和成品率的关键，要正确使用凝固剂；
6、包豆腐：将半成品豆腐放置在豆腐架里准备包豆腐。
7、成型：四角上足，全面上平，数量准确，拢包要严，避免脑花流散。
8、压豆腐：包好的豆腐通过压豆腐器压2——3小时。
9、晾豆腐：压好的豆腐放在晾架上晾置。
点兑、包豆腐是整个做豆腐过程中最具有特色的技艺流程，点兑过程中如果浆下的老则豆腐会发硬，没有嫩劲，而且豆腐发黑；包豆腐的时候力量要均匀，四个角要包匀、平整，否则脑花溢出。
杨家沟豆腐白如玉、凝如脂、嫩劲可口。无论煎、炒、蒸、煮，端上桌子仍棱角分明。平定有名的厨师，能用杨家沟豆腐做丰盛的“豆腐宴”，令人叹为观止。
来源：平定文化馆非遗保护中心
作者/来源：阳泉市文化和旅游局
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