舌尖上的京山 [复制链接]

朱春阳

“鄂中绿宝石”京山，拥有山林、湖泊和平原，食物原材料丰富，通过采集、制作、烹饪等工序，形成具有地方特色的生态美食，展现食物给京山人生活带来的仪式、伦理等方面的美食文化。京山食客在饮食中积累了经验，养成了千差万别的饮食习惯，具有独特的味觉审美。舌尖上的京山，京山人的享受。

京山人的饮食习惯

在主食方面，以食大米为主，兼食粟米、高粱、玉米、小麦和红薯。农村农忙时，日进三餐：清晨做完第一茬活后吃早饭，太阳当顶吃午饭，太阳落山后吃晚饭。城镇居民吃饭时间，每餐比农村稍为提前。冬闲时，多数人家或干稀搭配，或一日三餐。过去荒灾年景，主杂粮搭配，干稀搭配，代食品与粮食搭配，山区以葛粉、橡子、榔树皮制粉充饥，平原以南瓜、红薯、野菜加大麦粉度日。

在副食方面，为节约主粮，农民利用野生植物和杂粮制作副食品的习俗。

葛粉：

将葛根洗净捶烂，捏出浆液，经过反复沉淀，做出团子晾干。食用时，加糖用开水冲成糊状，清甜可口，易消化，解暑热。

菜团子：

将蔬菜或豌豆叶剁烂，掺合麦粉或米粉，涅成团子蒸熟食用。

火烧粑：

将小麦磨成粉，加水发酵，做成圆形馍，先在锅中炕至半熟，取出放入灶内灰火焖熟，外酥内软，香甜可口。

豆饼：

用大米拌少量绿豆（*豆或面粉）磨成浆，锅烧热后，将浆舀入锅中用蚌壳糊圆，形如碟，称炕豆饼或豆皮。切丝晾干，称豆丝。

京山特色早点

“过早喝汤”是京山独特的早餐文化。老街上鳞次栉比的汤馆人声鼎沸，一碗浓汤配上一根酥脆的油条，再盛上一碗白花菜咸菜，精力充沛的一天就从这丰富的早餐中开始了。做汤的原材料均是鸽子、土鸡、猪肚片、才鱼、猪肝等滋补食材。做汤的工序和配料都很独特，加工出来的汤是油而不腻，营养丰富，食后留有余香。

京山的菜肴

流传的四季食用的菜肴有鲊辣椒、腌菜、豆瓣酱、霉豆腐、腌萝卜干、霉干腌菜，还有用米粉制作的鲊藕、鲊冬瓜、鲊肉、鲊鱼、鲊猪大肠。冬季制作的腊菜有：腌猪肉、牛肉、野羊肉、野兔肉、鸡鸭肉，腌制盐蛋皮蛋也较普遍。菜肴的烹调技术有蒸、炜、烧、炸、炒、炖、煮等方法。

京山名菜有清蒸鳝鱼、蟠龙菜、松枝肉、东坡肉、瓦罐鸡汤等。婚丧喜庆设宴，一般人家是“四盘两碗一蒸笼”，中等人家是“八冷盘十大碗”，富裕人家是“八大碗四小碗十二围盘”的海参席、笋子席、洋粉席，以第一碗菜定席名。

宋河闲糖包子：

产地宋河镇，为明朝中叶郭、梅二位师傅首创，现在为河街宋师傅做的闲糖包子最为出名，每到夏季购买的人很多。此地人历来喜食闲糖包子，制作工艺独特，秘不外传，特点为“不放糖，甜得怪；保鲜久，不易坏；不插气眼蒸得快”。它以上等白面粉做原料，经过制酵、配料、上坛、出坛、发烧出风、泡酵、接渣、合面、做包子，入笼后看长势，上灶后看火候，出笼打竹签等14道工序制作而成。它与常见的北方包子做法有很大差异，宋河闲糖包子面色光滑，表皮嫩薄，捏缩成砣，松手还原，吃有嚼劲，香甜可口。

宋河乌白菜：

乌白菜即黑叶白菜，是宋河镇的特产，已被常家洞茶叶合作社在国家商标局注册，成立了乌白菜种植合作社。乌白菜原产于苍台村的富水河畔，这里盛产的乌白菜品质优良，长势独特，其叶柄细短、洁白、匀称,叶片墨绿、较小、有光泽，叶肉厚，纤维少，质地脆嫩，美味清甜，风味极佳，且含有大量维生素和大量钙、铁、蛋白等营养成分，加上价格低廉，很受广大消费者欢迎,是普通家宴和宾馆食用的最佳蔬菜，乌白菜火锅在京山县很有名气，是知名的菜肴品牌。

坪坝酒：

坪坝老街酒业公司传承年老街酒坊秘酿工艺，结合现代酿酒技术，以优质高粱、稻谷、小麦、糯米、玉米为原料，利用独有的红岩泉水，酿制生产、窖藏出品的“坪坝老街”牌系列坪坝老街酒、坪坝古镇窖瓶装酒，具有口感好、芳香浓、喝过不醉头等优点，畅销京山县内外，被誉为“京山茅台”、“地方名酒”。传说诗仙李白隐居安陆白兆山时，曾到相距40华里的坪坝街来打酒喝。客人来到坪坝，必以家常坪坝酒盛情款待，仍沿用过去的“三钱杯”喝酒。敬一杯，还一杯，三杯同乐，必须得喝的，这是坪坝的风俗习惯。随后，还有“事事(四)如意”、“五子登科”、“六六大顺”……客人一杯接着一杯地喝，不醉则没陪好，这是坪坝古朴的民风。

坪坝油面：

油面又称挂面，是坪坝老街的传统特产，用纯净漳河水、清香芝麻油和优质小麦粉纯手工精制而成。数百年来，每逢赶集和庙会，老街门庭如市，店家当街制作油面，家家户户都采购，多以礼品馈赠亲友。因常食者长寿吉祥，被誉为“老街寿面”、“吉祥面”，当地百姓爱不失口。如今，坪坝老街的商家仍采用祖传油面制作工艺，纯手工和面、调料、搓条、过油、绕面、入箱、上架等精制油面，使古老的风味得以传承。今年，坪坝老街油面已被当地女能人韦忠包装上市，在市场上销路看好。在中国（京山）网球节开幕式文艺晚会上，央视主持人多次夸道京山油面、桥米好吃。

罗店白花菜：

白花菜为野生植物，可入药，明代李时珍的《本草纲目》有载。京山北部大富水、漳河流域的罗店镇盛产此植物，老百姓习惯把它制成腌菜，传统方法腌制的白花菜香味独特、口感丰富、回味无穷，是餐桌上的美味佳肴和最佳佐料，是湖北的特产。如今的富水蔬菜制品、江花农产品和仁和白花菜公司，生产的“富水牌”白花菜、白花菜酱、辣翻天、辣吧豆等系列产品，出口到多个国家和地区。此地白花菜获得“国家地理标志”，香辣白花菜品种已获国家专利，“富水牌”白花菜获第五届省农博会金奖。

丁家冲红萝卜：

是罗店镇的特产，丁家冲出了一位名人叫赵作斌，已将“丁家冲红萝卜”在国家商标注册。丁家冲生产的红萝卜，呈果圆形，直径5-8厘米，表皮光洁，红皮白质，肉质细腻，水分充足，口感甘醇鲜脆，长时存放不空心，生吃味道如梨，和肉食一起炖味道更佳。受气候、品种、技术等因素的影响，有人形容“丁家冲红萝卜似人参”，具备较高的营养价值和药用价值，深受当地消费者的喜爱。当年李先念在此建抗日根据地时，非常喜欢吃这里的红萝卜，直到当上国家主席后仍然要吃丁家冲红萝卜，此地红萝卜曾被供奉到北京中南海，在国内小有名气的。

三阳香菇：

香菇是人们喜爱的一种珍贵菜肴，味道鲜美，营养丰富，具有益气强身、散风活血及防癌的功能。商标为“燕牌”的京山花菇盛产于小阜、屈山等村，以个匀、肉厚、形美、味鲜、质地优良、幽香沁人等特点著称，远销日本、新加坡和香港等国家和地区。三阳厨师陈光明制作的香菇菜非常有名气，出版发行了《京山香菇菜谱》一书，蜚声海外。毗邻三阳的随州三里岗是全国最大的香菇产销集散地，“燕牌”香菇在此地十分受欢迎，产品供不应求。

三阳板栗：

三阳镇是全国名特优经济林板栗之乡，其主要特色品种为“青毛早”、“红毛早”。该品种属全国最早熟品种，一般于每年的中秋节前夕上市，且品种优良，深受广大消费者的厚爱。三阳镇板栗经济林中优良品种率达75%以上，年产板栗干果余吨，并远销国内外。板栗营养价值很高，甘甜芳香，含淀粉、蛋白质、脂肪等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98%。普遍用于食品加工，烹调宴席和副食。板栗生食、炒食皆宜，糖炒板栗、拌烧子鸡，喷香味美，可磨粉，亦可制成多种菜肴、糕点、罐头食品等。板栗易贮藏保鲜，可延长市场供应时间。板栗多产于山坡地，国外称之为“健康食品”，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。

常家洞茶叶：

常家洞茶山清泉溪流密布，常年云雾缠绕，气候温和，雨量充沛，生态环境良好，无任何污染，是生产有机茶叶的理想之地。盛产的“常家洞”牌“京山毛峰”、“京山龙井”茶翠绿油润，天然栗香，风味独特，汤色嫩*绿亮，其色、香、味、形俱佳；“京山大白毫”茶外形似宝剑，扁直显毫，汤色清澈明亮，滋味鲜爽，回味甘甜，深受各界人士的好评和广大消费者的青睐。“常家洞”牌系列茶叶连续多次获得中国农业博览会金奖、中国食品博览会金奖、中国国际农产品交易会金奖、湖北省有机名茶、湖北省名牌农产品和湖北省著名商标。“要喝茶，找薛鑫”，薛鑫是常家洞人，现任常家洞茶叶专业合作社理事长。

绿林霉干鱼：

绿林镇地处大洪山南麓深山，富水河穿流而过，在境内注入高关水库（洪山湖），河中盛产白条鱼，也叫刁子鱼，一两多重一条，富水沿河两岸百姓自古喜欢制作、食用霉干鱼。村民一般在涨水季节鱼多时制作，将捞回的鱼三晒三蒸（最好是九晒九蒸），制成霉干鱼，可长期存放。它入口香绵，看似有刺，吃来无骨，为招待贵宾的上乘好菜，是绿林镇特产。绿林现在已成为湖北旅游名镇，几乎每天都有省内外客人前来旅游，游客最喜欢吃的就是绿林霉干鱼，接待游客的餐馆都有这道地方名菜。

孙桥桥米：

孙桥镇盛产稻谷，历来以米质优良著称，名为“桥米”，蜚声全国。其中尤以蒋家大堰和余家大坡村的李塆、郭家岭一带约亩稻田所产米质为最好。这里出产的稻谷颗粒园实，米白、重、干、整、熟，青梗如玉，腹白极小，做成米饭松软略糍，味香扑鼻，熬成稠粥，雪白一片，食之似糯不腻口，如粳不稀软，能开脾胃，增食欲，营养丰富图片:00.jpg。相传，明朝嘉靖皇帝的御膳，常用桥米做饭，故有“御米”之称，一直是明清两朝的贡米。京山轻机所属的国宝桥米有限公司全力打造“湖北一袋米”，是农业产业化国家重点龙头企业，以优质稻谷为原料生产的“国宝”牌桥米，俏销省内外，曾荣获全国优质稻米金奖、中国食品博览会金奖、湖北精品名牌和国家绿色食品标志。“国宝”桥米商标获得湖北著名商标、中国驰名商标。

新市皮条鳝鱼：

皮条鳝鱼即蒸鳝鱼，烧制时候把蟮鱼剖开，改刀成条状，和以谷米粉和各种作料，用蒸气炊熟，因之而得名。其肉外酥内嫩，色泽金*透明，味道酸甜醇厚，因表皮皱似蛇条，故名为“皮条鳝鱼”，为佐酒佳肴。新市籍的大文豪聂绀弩在他的散文《寂寞的故乡》里介绍皮条鳝鱼的做法，他十分喜爱吃家乡的皮条鳝鱼，使京山的这道特色菜享誉国内外。

惠亭湖胖头鱼：

惠亭湖即惠亭水库，是一座大㈡型水库，位于新市城郊。水库盛产野生有机胖头鱼，胖头鱼即花鲢，有的重十几斤，年产量数万斤。花鲢的精华在于头，据说常吃鱼头人会补脑，变得异常聪明，被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平，嗜食鱼头，一顿可吃5、6个。惠亭湖的胖头鱼火锅很出名，还有红烧胖头鱼、清炖胖头鱼等名菜。京山惠亭湖美食节每年举行一届，展示惠亭湖胖头鱼等美食及地方众特产，余道乡土特色菜参加美食竞技，胖头鱼火锅等多次获奖。

老柳河中华鳖：

鳖即甲鱼，永兴镇老柳河村中华鳖养殖在全国规模最大，有多家农户从事甲鱼养殖，养殖面积已达10亩，该甲鱼养殖专业合作社理事长是李正平。“老柳河”牌生态甲鱼通过了绿色食品产地认证，并荣获绿色食品金奖、中国农业博览会金奖和畅销奖，是湖北省健康养殖示范基地。鳖含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。

盛昌中华乌龟：

京山县是中国“龟鳖养殖第一县”，有全国最大的乌龟和种鳖养殖地，其中在钱场镇吴岭水库边的盛昌乌龟原种场，被农业部授予“国家级水产原种场”，全国仅此一家。“盛老汉”牌中华草龟荣获中国农博会知名品牌和金奖，获湖北十大名牌农产品称号。目前野生乌龟几近灭绝，场长盛常斌从上世纪九十年代以来陆续收购种龟，这里已有11万多只野生原种乌龟。乌龟营养丰富、味道鲜美，是现代宴席上的珍品。“龟身五味肉”，即含有牛、羊、猪、鸡、鱼等五种肉的营养和味道。乌龟的药用价值，早已被我们祖先所认识，《山海经》、《神农本草经》、《本草纲目》都有详细记载。

钱场霉千张：

是钱场镇地方名菜，起源于何时难于考证，据当地老人回忆，最少有多年历史。霉千张在其他地方也很常见，但是钱场霉千张使用当地*豆和井水，祖传制作工艺，做工独特，霉千张臭里透香，沁人肺腑，无论是炒，还是做火锅、汤，都独具风味，使人胃口大开，吃到嘴里，余香长久。钱场霉千张可以与武汉臭豆腐干子媲美。

杨丰豆皮：

豆皮在京山农村很普遍的，但是杨丰的豆皮最出名，该地豆皮的特点是一嫩、二薄、三筋道，口感异常好。制作工艺虽与外地大同小异，但只有用当地*豆和河水才能做出正宗杨丰豆皮，附近群众习惯把杨丰豆皮当大菜待客。

永漋稀米茶：

江汉平原永隆一带民间历来有食用稀米茶的独特传统。每年农历5-9月暑期，家家必备，老幼皆用。稀米茶是用炒制后的大米加水煮成，制作简单，既像茶水又似稀饭，可饱腹，可解渴，有焦香味。当地人无论走到何处，此饮食习惯绝难改变。有民谣为证：“永隆河人礼性大，进门一碗稀米茶，盐豌豆，腌*瓜，火烧粑粑两边放，自己吃，自己拿。”永隆稀米茶如今已进入城里的宾馆饭店，成为招待贵宾的一道特色食品，深受外地客人的喜爱。

永漋火烧粑：

是极富永隆地域特色的一种食物，往往是和稀米茶搭配食用的。稀米茶不耐饥饿，必须吃一点实在的东西补充。火烧粑用老面发酵，用特制的鏊锅烤熟，外焦里嫩，嚼起来有麦香，一个火烧粑足有半斤重，能填饱肚子。火烧粑最大的特点是耐放，十天半月也不会变质。永隆河以前常发大水，梅雨季节，只要连下几天大雨，家家户户就制作火烧粑作为食物储备，准备逃难在外时食用。