北京哪治白癜风最好 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzg/150722/4661155.html豆腐皮
——卫辉文化符号之五
□云林山人
《本草纲目》载：“时珍曰∶豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、*豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法∶水浸，碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”可见我国制作豆腐历史之悠久，由后面一句得知，豆腐皮制作的历史同样悠久。
说到豆腐皮，卫辉人多数认为只有卫辉才有，实则不然，淇县、浚县等近地有，外省一些远地也有，但在新乡市境内，可能只有卫辉才有。试想，明朝的《本草纲目》早已有记载，肯定不是只有卫辉才有。不过都是豆腐皮，卫辉的豆腐皮更有特色罢了。
豆腐作为中华民族优秀传统饮食文化，经历已逾两千年而不衰，足见其耐人寻味、受人喜爱。同是豆腐，却又有南北之分：南人用石膏点，豆腐细软；北人用卤水点，豆腐硬老。这就勿怪豆腐皮的地域差异了。
*豆、黑豆、青豆等，皆可制作豆腐。豆类作为农作物，适宜我国广大地区耕种，这也是豆腐在我国普及的一个重要原因。豆制食品过去种类较少，如直接煮吃、磨面蒸馍、榨油、制酱油、闷晒*豆酱（西瓜酱）、豆豉、涨豆芽、做豆腐（衍生出豆腐皮、豆腐脑、千张豆腐、豆腐干、豆腐乳、臭豆腐）等。我小时候，生产队长指派我们十多岁的孩子看秋庄稼，我们几个顽童待*豆结籽，便薅来一堆带着豆荚的*豆秧，架在事先准备好的干草上烧，等大火退去，用一个木棍儿去火烬里拨拉寻找烧黑的豆荚，丝毫不怕烫手，拨开将豆子挤进嘴里，那种青纯、鲜美的香味是干*豆煮熟不可比拟的，也是现在市场、街衢、地摊儿那些煮制的带荚*豆无法相提并论的。
随着社会的发展进步，豆制品近年来更是层出不穷：人造肉、豆腐串、腐竹、机制豆皮、大豆粉、豆腐丝、豆浆、豆浆粉、油皮、素鸡、素火腿、大豆蛋白粉等。这是根据现代人口味开发出的新产品，相信未来人定会将豆制品发挥到极致。
豆制品林林总总，卫辉人却独爱豆腐皮，因为它是豆制品的精华。
做豆腐皮的过程大致是这样的：精选*豆-淘洗*豆-浸泡*豆-磨碎*豆-去渣取浆-慢火熬浆-冷却挑豆腐皮。程序往下面延续是点豆腐-形成豆腐脑-舀出倒进模具重物施压（这个环节倒进做千张的模具，用长布层层折叠施压）-成为豆腐（或千张）。
说来简单，做起来确实不易，因为既要技术，又要辛苦。过去纯手工制作时，磨豆子要推石磨，挤豆渣要滤箩，温豆浆要烧火，挑豆腐皮要工夫。就说挑豆腐皮吧，师傅要用宽半寸、长与锅适宜的薄竹篾专用工具，待豆浆冷却到一定程度，方可两手把竹篾弯成半月形，轻轻地沿着锅边下去，至锅的直径处慢慢拉伸竹篾托起，豆腐皮就挑出来了，再将它搭在光滑的木棍上晾干外表水分即成。挑豆腐皮需要把握时机，挑得慢了，豆腐皮厚，挑得早了，尚未冷却成皮，就会挑烂。
一张锅盖大小的薄薄豆腐皮，其价格是一斤豆腐的两倍多。如果豆腐皮挑多了，豆腐的质量就会大打折扣，所以有的卖豆腐的大声吆喝：“谁卖豆腐，没有挑豆腐皮的豆腐！”到底这种豆腐是否挑过豆腐皮，单凭口感很难分辨得出。倘若卖豆腐的既卖豆腐又卖豆腐皮，难以相信那豆腐是没有挑过豆腐皮的，就像既卖矛又卖盾，无法自圆其说。
豆腐皮的吃法大抵有四种：一是拌凉菜，可以与洋葱、荆芥、葱皮、青菜、香椿拌在一起；二是油炸伴青菜热炒；三是做汤，如老式鸡蛋汤；四是新吃法，即用豆腐皮卷着油条吃。特别是做老式鸡蛋汤，如果少了豆腐皮，那就不能称为老式鸡蛋汤了。
记得十来岁时，我随父医院看生病的妹妹，因为下面几个弟弟妹妹还小，母亲脱不开身，在医院照看妹妹的任务就落在奶奶的肩上。医院交了钱后，我们又不能进到病室近距离探视，只好隔着临街病房的窗子说上几句话。接近中午，父亲到旁边的饭店买来几根油条和四碗鸡蛋汤，那是我有生以来第一次喝到鸡蛋汤，里面除了西红柿、*花菜、菠菜、鸡蛋、淀粉、香油等，给我印象最深的就是豆腐皮，不是父亲告诉我，当时真不知道那白白的、薄薄的、条状的东西是什么。鸡蛋汤之谓老，就老在豆腐皮上。应该说，老式鸡蛋汤也是卫辉的文化符号之一。
近年来，卫辉豆腐皮成为乡人对外交往抢手的礼品。在卫辉的土特产商店，商家将折叠整齐、晒干的一张张豆腐皮封进薄膜袋中，再装进美观时尚的礼品盒内，卫辉豆腐皮即以前所未有的隆重面貌迈进千家万户的厨房，让尝过的、没有尝过的形形色色人等，一睹卫辉豆腐皮新时代的芳容，品味卫辉豆腐皮特有的醇香。
既是别处有，此处大不同。卫辉豆腐皮，已经成为卫辉的文化符号独立于世人的视野中，绽放在饮食文化的花园里。
来源：卫辉慢生活
