外观色泽*亮
口感鲜香味美
豆皮薄如蝉翼
咬下去脆如响铃
豆腐皮制成的“炸响铃”
是下酒的好菜
更是禾城传承已久的
特色风味小吃
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据老嘉兴人介绍，“响铃”这道菜最早是从杭州一带传过来的。相传古时候，杭州城里有一大一小两家饭店，大饭店的老板欲独霸生意，常常欺负小饭店的老板。一天他得知小饭店里豆腐皮断档，便唆使一些无赖到小饭店去专点豆腐皮吃，并扬言若不能满足要求，就砸掉小饭店的招牌。这激怒了一位经常在小饭店喝酒的彪形大汉，只见他一言不发，出店跨上自己的*骠马，挥鞭而去。过了不一会儿，伴随着一阵马铃儿叮当响，大汉又出现在小饭店门口，手中还托着一包从富阳泗乡买来的豆腐皮。小饭店的老板为了感谢大汉的帮助，将豆腐皮和上好的猪里脊肉卷成马铃形状，用油炸制成吃到嘴中松脆有声的下酒菜，“炸响铃”由此得名。“嘉兴的‘炸响铃’虽是‘杭州响铃’的兄弟菜，但炸后落汤的吃法比较多，所以包裹的肉更实在，味道也更加鲜美。”老南堰店主鲍馨告诉记者。鲍馨说，“炸响铃”是嘉兴很多地方宴请或重大节庆假日时餐桌上的必备，以前几乎家家户户都会做这道菜。鲍馨的婆婆袁小扣厨艺高超，尤其是这道看似简单的“炸响铃”，让她做出了独一无二的味道，连大饭店里的响铃与之相比，都瞬间变得索然无味。在家人的支持下，袁小扣在南堰（今南湖附近）开了一家炸物铺，很受街坊邻居喜爱。搬到七星后，小铺就干脆取了“老南堰”的名字。后来，鲍馨也继承了婆婆的手艺，将炸铺的生意越做越大。“炸响铃用的豆皮很讲究，需要经得起久煮，而且非常柔韧，经过多次尝试，我认准了台州一家专门生产豆皮的店，作为自己的原材料供应商。”鲍馨告诉记者，“炸响铃”看似简单，但想要脱颖而出，就需要掌握很多诀窍。豆腐皮的问题解决了，就要把精力花在做肉馅上，肉馅一定要是当天采购的猪腿肉，再加入盐、味精等调味。等肉馅腌制完后，就把准备好的豆皮平铺在案板上，把肉馅均匀地放在豆皮一头，弄成比拇指粗一点的均匀的长条状，然后用手把它卷起来，卷的时候尽量卷紧一些，同时把两头折叠，这样可以防止肉馅漏出来。响铃做好后，开大火把油烧至八成热，就可以下锅炸了。等到肉卷表面炸至金*酥脆，就捞起来，可以直接下酒吃，也可以储存起来下汤。
清末民初的著名文学家俞平伯曾在书中记述：“醋鱼之外如响铃儿、其制成后以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，吃起来哗哗作响。小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳”。“炸响铃”作为嘉兴人孩童时期的味蕾记忆，令人久久难以忘怀。如今就算食过了许多地方的美食，它依然占据着我们心中美食排行榜的TOP，或许这就是记忆里家的味道吧。
禾点点记者周铭晔
