家里退休大厨教你做春节拿手菜系列之二 [复制链接]

中国人天性热爱喜庆，喜欢热闹，红红火火的日子，自然无辣不欢。春节即将到来，小编请家里退休大厨教大家做几道春节辣味拿手菜，老人孩子吃完赞不绝口！

秘制川辣口水鸡配料：整鸡一个蚝油1/2勺，料酒1/2勺，盐，酱油适量，干辣椒8-10个，花椒6粒，八角2颗，葱，姜，蒜，糖，适量做法：整鸡切块，凉水下锅，加老抽、生抽、蚝油、2勺料酒，葱节，姜，蒜，桂皮，八角适量，大火煮35分钟。去浮沫除腥味，鸡汤留下备用。捞出鸡块置于冰水降温，目的使肉质紧致，有弹性。摆盘上桌，淋上配制好的秘制香辣汁，撒上小葱既可。这道菜制作精髓在于：秘制川香酸辣汁配制：主要过程分两步：1、将草果，花椒，（丁香，豆蔻）、葱结姜蒜、二荆条、菜籽油按1:1.5:0.5:1:1:5配比熬制香辣油，小火慢熬，逼出香味，过滤去渣备用。2、加入适量生抽，老抽，香醋，葱姜花椒水，炖鸡原汤少许按合适比例配制

椒香辣牛肉配料：牛肉g，油，花椒20粒，八角1颗，豆蔻草果2粒，辣豆酱1勺，葱姜蒜适量，香菜做法：牛肉去筋膜切1-2厘米厚薄片.肉片入沸锅焯水，锅放菜籽油，新鲜辣椒（品种最好选用二荆条），花椒（品种最好选用大红袍），桂皮，八角，小火慢炒出香味后，加入辣豆瓣酱，生抽，老抽适量，放入牛肉片焖30分钟左右，出锅撒上熟芝麻即可。这道菜制作精髓在于：炒制椒香风味火候掌握，火候不够，香味不足，火力过足过猛，椒香发苦有损菜品风味

香辣水晶粉丝蒸虾配料：对虾g、水晶粉丝40g、剁椒适量、盐适量、白酒适量、蒜末适量、葱花、鱼露适量做法：开虾背，挑虾线，洗净备用，少许盐，白酒腌制30分钟，烧水烫水晶粉丝，10分钟，烫软后捞出，铺盘底，置腌制好对虾于水晶粉丝上码放整齐，将剁椒，蒜末分层铺撒在虾身，撒少许蒸鱼豉油和鱼露。下锅开大火蒸20分钟，出锅后加少许葱花点缀，这道菜制作精髓在于：用蒸鱼豉油、鱼露对菜品提鲜，生抽风味略逊于蒸鱼豉油、鱼露鲜味。

藏味秘制烤鱼食材：草鱼g、金针菇50g、莴笋g、魔芋粉丝80g、油豆腐皮50g、腐竹50g、洋葱g、辣椒g、花椒g、香菜20g、白芝麻20g、炒熟花生50g做法：草鱼洗净顺背面切开，去头去尾，两面划出菱形花刀，放料酒，胡椒粉，盐涂抹鱼全身，葱姜蒜切丝打底上面也均匀的铺好，腌制一小时即可。热锅下油，葱姜蒜切末，金针菇，莴笋，魔芋粉丝，油豆皮，腐竹，千张半片，洋葱切粗丝，翻炒5分钟，出锅，平铺在烤盘上，做烤鱼底料备用。烤箱预热十分钟，腌制好的鱼身刷一层熟油，裹满秘制烧烤撒料，置于烤箱，度旺火急烤十分钟，调温至度，再次刷油复烤十五分钟。出烤箱，撒上葱花、辣椒、花椒，白芝麻，香菜，淋上热油，便可大功告成。这道菜制作精髓在于：秘制烧烤料制作：辣椒粉最好选用*红线椒，颜色鲜艳，辣味轻，椒香浓郁，花椒粉最好选用四川大红袍，颜色鲜艳，麻味香浓。花生碎和芝麻碎少许，适量盐和少量糖。常用比例：4:3:2:1可以按个人口味调整配料比例关系。