北京酒渣鼻医院电话 http://m.39.net/news/a_8598835.html目前卤菜市场上，素菜其实相比荤菜更受顾客欢迎，一则是素菜更为健康，二则是素菜的售价相比荤菜性价表更高，所以颇受顾客青睐。而对于卤菜店老板来说，也喜欢卖素菜，因为相比高昂的荤菜原料成本，素菜的利润空间会更高，做得好的卤菜店素菜的利润空间能达到70%-80%，这个卤菜项目是个双赢项目，所以无论是传统型卤菜店还是休闲型卤味店，都把素菜作为一个重要的产品系列来经营
不过卤菜店的素菜分为两种，一种是凉拌素菜，另一种是卤素菜，前一种在休闲型卤味店基本上看不到，而后者卤素菜，则无论是休闲型卤味店还是传统型卤菜店，都可以做，卤素菜之中，豆制品是一个重要的品类，比如：豆腐干、豆腐卷、千页豆腐、云丝、豆皮、鸡蛋干、腐竹、千张等等，可以做成五香口味，也可以做成辣卤味，非常适合冷食，所以也广泛应用在卤味小零食领域
这些产品的卤制环节并没有太大差异，其中的核心是卤水的调制，如果有一个师傅告诉你卤素菜特别是豆制品可以直接用卤猪蹄的五香卤水来卤制，有八成的可能性是忽悠你，还有两成的可能性是他自己也不懂卤素菜的核心技术。
首先，卤豆制品的卤水的咸度仅为正常五香卤水咸度的1/5，其次老的荤菜五香卤水不可直接应用于卤素菜，一是咸度太过，二则是会造成素菜的成品口感太油，以卤白坯豆干为例，一般情况可以直接新起卤水，加入高汤5斤，放入盐18克，酱油克，白糖25克，调一个基础五香味：八角5克、桂皮2克、香叶1克、丁香0.5克、花椒2克，水烧开后煮10分钟就成了豆干的卤汤
其次，由于各地区的饮食习惯不同，制作卤汤时可根据不同情况进行适当调控，比如苏州香干的酱油，糖，食用盐就要相对多点；而五香豆腐丝则大部分不加酱油，盐相对多点，五香料要相对更多点，五香豆腐干以白豆腐干为原料，一般切成小方块，或用特制模具制作白坯；五香豆腐片是以干豆腐为原料，将每张干豆腐折叠3折，没3张折成一捆，也有一张一卷的；五香豆腐丝也是以干豆腐为原料，人工或用机械切成宽2毫米左右的细丝，大约克捆成一捆。如果要做辣卤味，则需要另外调制麻辣卤水
卤制的具体步骤也与传统五香卤水有很大差异，卤汤制作好了之后，先要降温，然后再将豆制品投入卤汤里浸泡半小时，之后再缓慢加温烧开，再调成小火使卤汤保持较高的温度，但不要烧开（一般80度左右为好），以白干为例，要等到颜色和滋味全部进入白坯内部，然后再捞出来晾干晾晾。
具体的卤制的时间因产品不同差别很大，少则十几分钟，多则几个小时。卤汤卤制温度一般以保持在60-80摄氏度较好。重点是当日卤汤用完要及时过滤再卤其他素菜食材，当日收档时废弃，不可留到第二天重复使用。
市面上售卖的很多卤豆制品有时候颜色呈棕红色，这种一般并不是卤出来的，而是熏制而成，熏制豆制品的方法是：熏料一般是由红糖、木屑及水配制而成的，每2千克食糖添加1千克锯末，再用0.5千克清水调拌均匀，即为熏料。熏制时先将熏炉炉底烤红，再将欲熏的东西放入熏炉内，在炉底上均匀撒上熏料，约0.15千克，随即关闭熏炉，此时熏料受热冒烟，制品充分烟熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每炉约需熏制5-10分钟即可。
还是以白坯豆干为例，具体的熏干方法是：将白坯切成6厘米长、2厘米宽、2厘米厚的长条块，在盐水池内浸泡10分钟后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1％的碱水中浸泡，温度为50-60℃，浸泡约5分钟，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15-20分钟，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。熏不上色是熏干常见的质量问题，豆制品在熏制时不上色的主要因素如下：
1、熏制炉温太低。炉温低熏料产生的烟雾少，熏力小熏出的颜色就会不正，或者根本就熏不上色。
2、产品温度不适当。豆制品在熏制时应保持一定的品温，入炉时品温不能低于30℃，产品温度低，熏出的颜色就淡或不上色。
3、熏制时间短。熏制时间不足也是出现色淡和不上色的主要原因。
4、产品过多或熏料太少。熏制时如果产品装得太多，超过炉的容量限制或熏料添加数量不足，烟雾不能把产品均匀地熏到，必然会影响产品的颜色。出现产品颜色不均、不正或没有熏上。
