宣威八大碗也叫做宣威土八碗，其实，这个“土”不是很土的意思，而是原生态的意思，说明宣威八大碗非常当地受老百姓喜欢。
宣威八大碗历史悠久。相传，在明朝时的一天，云南巡按御史缪文龙正与沾益州（府治今宣威）州官议事，忽闻钦差大人要来视察，点明伙食要吃八大碗。可是他们却不知道八大碗是哪八碗？不知如何是好。
正在此时，进士出身的杨升庵从昭通过来，目睹了宣威百姓的疾苦和这些官员为应付钦差大人的惨状，便说：“你们不必太过慌张，只以本地特色小菜做八大海碗足矣。”于是，一个乡间农妇充当了钦差大人的厨师，将本地农家菜做了一大八仙桌，有“菜豆花、长菜、白菜煮豆腐、砂锅煮火腿、砂锅炖老猪脚、千张肉、墩子肉、荞丝洋芋片”等。没想钦差大人吃了后，大称“爽口，爽口”，于是这八大碗就被传了下来。
随着时代的变化，宣威八大碗的样式和口味也不断发生变化，八大碗的菜式越来越丰富多彩，版本较多，当地不同的宴席也会有所变化。但诸如宣威火腿相关菜肴、墩子肉、小炒肉等之类的菜肴为宣威八大碗中常见的菜肴。基本围绕驰名中外的宣威火腿为主料，就地选取本地常见、常食的洋芋、干酸菜和鸡、猪、牛、羊为常规原料，葱、姜、蒜、辣椒为基础调料，演绎出各种样式的经典宣威八大碗。比如“猪八碗”，极富地方特色的“扣八碗”“炖八碗”等。
宣威传统土八碗
1.扣八碗
千张肉
制作方法：主要用料为猪带皮五花肉、曲靖当地腌菜、蜂蜜、红糖末、料酒、盐、姜蒜末等。把带皮五花肉入锅内汆至断生取出，趁热抹匀蜂蜜水，放凉待用。肉下热油锅走红上色，切大薄片，皮朝下放整齐铺在碗底，油锅内放入腌菜炒香，加红糖末、姜蒜末、料酒、盐、糖色，味精拌均匀，铺在五花肉上，上笼大火蒸1小时左右，反扣入盘即可。入口化渣不油腻。
千张肉
粉蒸排骨
制作方法：主要用料为猪肋排、糯米、花椒粒、八角、桂皮各、豆瓣辣酱、清汤、胡萝卜、小葱、盐、酱油等。把糯米用小火慢慢焙*投入花椒粒，八角桂皮焙香倒入粉碎机内打成细末备用。排骨砍成段，漂净血水，挤干水分，用盐、*酒、鸡精腌制后加入米粉、炒酥香的豆瓣辣酱、清汤、切成小块的胡萝卜、酱油拌均匀，碗内把排骨摆放整齐，用糯米粉填满入蒸箱蒸2小时取出反扣入盘，撒上小葱粒即可。排骨香辣可口，米粉糯香不油腻。
粉蒸排骨
火腿扣洋芋
制作方法：主要用料为曲靖*心洋芋、宣威火腿、香菇、葱丝、水淀粉、盐等。把*心洋芋去皮削成长方夹刀片，下油锅炸至表皮封口色*备用。火腿选用肥瘦均匀的宣威火腿，切成长方形薄片，把一块洋芋中间夹一片火腿重复叠放于碗内，碗底中间垫放2朵水发香菇，入蒸箱蒸至半小时取出，扣人盘中，多余汁水落入锅内，加盐、水淀粉勾薄芡，淋到火腿扣洋芋上，撒上葱花即可。鲜香味浓，洋芋充分吸收了火腿的鲜味，形成软糯香的口感。
火腿扣洋芋
扣韭菜根
制作方法：主要选用韭菜根、新鲜肉末、香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。把新鲜肉末倒入盘中加入香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀上续加水淀粉拌匀做馅备用。韭菜根清洗干净，剪去老根留嫩须根，中间放肉馅，四周用韭菜须根包裹均匀捏紧两头剪整齐，留6厘米长的段，整齐放于碗中，重复制作20段韭菜根卷，入蒸箱蒸1小时取出，反扣入盘，带胡辣蘸水食用。
扣韭菜根
扣蛋卷
制作方法：用料为土鸡蛋、新鲜肉末、马蹄、姜米、葱末、树花、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉.把土鸡蛋打散，调盐、味精搅拌均匀，铁锅置好后用小火烙制蛋皮，重复制作10张蛋皮后重叠一起，用圆形（小号）器压制成圆形待用；新鲜肉沫加入姜米、马蹄粒、葱末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅，把每一小张蛋皮中间放上肉馅，双边相对折成荷包形，整齐码放于抹了猪油的碗底，中间填好清洗干净的树花，上笼蒸半小时取出后扣出盘即成。颜色金*，口感软嫩。
扣蛋卷
扣百合
制作方法：用料为新鲜本地百合、猪后腿肉、葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉。把后腿肉剁细后加入姜米、盐、味精、胡粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅备用。本地百合清洗干净，用手掰成片瓣后，把肉馅夹入中心，四周用百合瓣包压紧固后放入抹油的碗中，重复制作填满后，入笼蒸制1小时取出反扣入盘，上撒葱花，带糊辣椒蘸水食用。百合糯甜，肉馅细嫩软滑。
扣百合
扣白菜（扣南瓜）
制作方法：用料为卷心白菜心、新鲜后腿肉末、香菇粒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、生粉。把白菜心从叶切断，整棵白菜帮用“米”字形切口切断，入沸水锅内焯水捞漏，用冷水票冷待用。后腿肉沫倒入盆内，加香菇粒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、生粉调拌均匀成肉馅，入冰箱冷藏20分钟待用。漂洗好的白菜帮挤干水分，每叶菜帮之间夹入肉馅，按一棵白菜完整形状叠入碗中，入蒸箱蒸制20分钟取出，反扣入盘即成。白菜清淡爽口，优雅清香。
扣白菜
扣绣球圆子
制作方法：用料为肉末、蛋皮丝、火腿细丝、树花、竹笋丝、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。将肉末加入盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅打上劲，挤捏成2厘米直径的圆子备用。把树花清洗干净，挤干水分，与竹笋丝、火腿丝、蛋皮丝混拌均匀，把圆子滚上各种细丝，填入抹了油的碗中，入蒸箱蒸20分钟扣入盘中即可。颜色艳丽，肉香、鲜突出。
扣绣球圆子
炖八碗
蘸水墩子肉
曲靖蘸水墩子肉为曲靖一带杀年猪必备的“八大碗”之一，若是去吃杀猪饭，餐桌上没有蘸水墩子肉，视为杀猪饭是不圆满的。主要采用炖煮的方式，保留菜肴新鲜的口感，原汁原味的口味。很多远在他乡的人，年底杀猪时间一到，蘸水墩子肉便成为他们日夜思念的味道。
蘸水墩子肉选用带皮五花肉、糊辣椒、味精、盐、酱油、小葱、芫荽、姜汁、醋、白糖、芝麻油、花椒油、香油、花椒籽、料酒、草果、八角、大葱头、蒜泥等为原料。
制作简单，先将鲜猪五花肉放在明火上烧至皮*，放入热水中泡洗净待用。锅上火注入清水，把洗净的五花肉投入锅内烧开打去浮沫，加入花椒、料酒用大火煮至八成熟时捞出风干水分。
油锅烧至七成热时放入五花肉炸至板栗红，皮部起泡时捞出，放入沸水锅内煮皮软色红时捞出放凉。把放凉的五花肉改刀切成3厘米大的方形墩子肉。煮锅注入清水，投入墩子肉用大火烧开，打去浮沫，投入草果、八角、料酒、盐转小火，炖至肉熟。
取大碗一个，投入糊辣椒粉、葱花、芫荽、白糖、酱油、盐、味精、姜汁、醋、芝麻油、香油、花椒油、蒜泥、少许原汤制成蘸水，根据就餐人数用小碟上桌配墩子肉食用，别有风味。色泽红润、汤汁清爽、肥而不腻、肉香味浓、别具一格，是农家宴席主菜之一。
蘸水墩子肉
豆尖炖酥肉
酥肉是曲靖农家每年杀年猪必做的年味菜之一。酥肉常用的有大酥肉、小酥肉、*条、香酥等，它们之间只是大小形状不同，口感相似。可干吃佐酒，也可以同鲜活的蔬菜同煮炖为汤菜，是农家待客和节日的常用菜肴。
主要用料为鲜猪肉、鸡蛋、面粉、玉米粉、洋芋淀粉、鲜茴香、毛汤适量，葱姜汁适量、料酒、盐、味精、酱油、花椒面、香油、豆尖等。制作时，先将鲜猪肉切成10厘米左右的长条放入盐、花椒面等码味腌制待用。
取小盆一个盛入肉条，加入鸡蛋拌匀，再加入适量的毛汤，投入面粉、玉米粉、洋芋淀粉、盐、味精、酱油、茴香碎、葱姜汁水一同拌匀后加入香油搅拌成糊状；炸锅注入菜油烧至七成热时用将肉条分别下锅过炸至金*酥脆时捞出即成。
炖锅上火注入清汤烧开，投入酥肉块转小火炖至酥肉酥松时，加入豌豆尖调味起锅装碗即成。质感酥松、香味浓厚、*绿分明、色泽艳丽、营养丰富、软而不烂，为曲靖传统风味。
豆尖炖酥肉
鸡汤炖*豆腐
*豆腐是宣威特产，以倘塘豆腐为最佳。“云南十八怪——倘塘豆腐拴着卖”，能用麻线拴着的豆腐，可能只有云南宣威的倘塘*豆腐。相传倘塘*豆腐的加工方法，有记载的已有三百多年。
按照传统的方法：用本地的*豆，石磨推浆、滤渣、涨浆、点浆（点浆的方法最有特点，是用酸浆点，不用石膏）、包块、腌制、煮挂（煮挂也有特点：三煮、三挂），最后一挂即可出售，深受人们喜爱。
制作鸡汤炖*豆腐的用料为倘塘*豆腐、鸡汤、香菇、火腿汤、开水适量、小葱盐适量、味精、料酒、姜、白醋、麻油等。
先将*豆腐切成3厘米大的方块在沸水锅里焯水捞出待用；炖锅上火注入鸡汤、火腿汤、开水适量烧开，投入豆腐、料酒、姜、白醋转小火炖至入味，起锅前调入盐、味精，淋上麻油，撒上葱花即成。质鲜嫩、味香郁，农家风味突出。
鸡汤炖鸡汤炖*豆腐
火腿皮煮干豆
金豆皮是菜豆、龙牙豆、芸豆、刀豆、扁豆、花皮豆的干制品。我国南北各地普遍栽培，是主要豆类食材之一。一般分为硬荚和软荚两类，硬荚豆壳粗硬纤维多，老熟后种子肥大供食用。软豆荚鲜嫩饱满，豆荚肥厚结实，种子不显露、不老化，嫩荚豆可供使用，也可采集干制后再食用。曲靖民间将干豆荚与腌猪肉同煮，风味特殊。
主要用料为干制火腿皮、干豆皮、粉丝、盐适量、味精、麻油、鸡汤等。干火腿皮用油泼制成泡皮，投入碱水泡发软化。切成4—2厘米长的条待用；干豆皮用水漂洗干净后放入沸水锅焖煮至熟取出待用；粉丝用清水泡发开待用；砂锅上火注入鸡汤投入干豆皮烧开后投入火腿皮、粉丝用小火炖20分钟左右，调味收汁即可。色泽光亮、白里透*、汁鲜菜香、清爽、风味独特。
火腿皮煮干豆
火腿脚炖大药
大药（牛蒡子）性温，味甘无*，有补中益气；补脾胃，固精，益肺的功效。曲靖当地烹调中常以猪脚、猪骨、猪皮、猪肉烹制为菜肴。
主要用料为干火腿脚一只、黑大药克，盐、味精适量、*豆适量。将火腿脚放在火上烧去污物，用热水泡洗干净后用砂锅小火炖熟后捞出改刀去骨待用；大药削洗干净切成5毫米厚的马蹄片，用清水焯后捞出沥去水分待用；砂锅上火注入开水，兑一定的火腿汤烧开，投入切好的火腿脚和大药一同用中火烧到大药扒后调味即成。香味浓郁、味道鲜美，是滋补性的美味佳肴。
火腿脚炖大药
鸡汤烩豆芽
鸡汤烩豆芽是曲靖一带简单易做的汤菜，质感鲜脆，味鲜香，汤汁鲜美，含有丰富的蛋白质和多种维生素。
主要用料为*豆芽、鸡汤、盐、味精、醋、小葱、料酒10克、姜汁等。*豆芽检去根，清洗干净沥水待用；炒锅上火注入鸡汤，勾兑开水调和烧开投入豆芽、白醋、姜汁、料酒，烧开打去漂浮沫，待豆芽熟后调入盐、味精，淋少许鸡油起锅撒上葱花即成。
鸡汤烩豆芽
青阳参炖小肚
青阳参炖小肚为补益作用较好的药膳类菜肴，补肾，祛痰镇痉，对治疗头晕头疼，眩晕，耳鸣，腰膝酸软等具有一定疗效。喝汤吃肚，美味可口，营养丰富。
主要用料为猪小肚1公斤左右，青阳参克左右。将小肚洗净后切成条状，将其置入水中漂洗干净，接着把青阳参洗净后切片备用。小肚、青阳参一并放入锅中，注入足够的清水，使其淹没小肚方可，接着猛火烧沸，调至小火煮2小时左右便可出锅。
青阳参炖小肚
萝卜炖排骨
萝卜肉质脆嫩多汁，含有丰富的碳水化合物、维生素C及钙、磷、钾、铁等矿物质。萝卜中的酶，能分解食物中的淀粉，有利于人体的吸收，还有芥子油可以帮助消化、促进食欲，萝卜不含草酸，因而是人体补充钙质的最佳来源之一。曲靖人常用来炖煮肉类，营养丰富，味道鲜美。
主要用料为白萝卜、猪排骨、盐、味精、胡椒适量。萝卜削洗干净切成块待用，排骨斩成3厘米长的方块，用清水漂去血液沥尽水。煮锅上火注清水投入漂洗干净的排骨，大火烧开转中火煮45分钟后投入切好的萝卜，煮至排骨熟时调入盐、味精、胡椒即可食用。骨熟，汤白，萝卜鲜嫩型完整，甘甜鲜美营养丰富。
萝卜炖排骨
猪八碗
宣威“猪八碗”一般由煮宣威火腿、宣威小炒肉、蒜苗炒血辣子、宣威墩子肉（坨坨肉）、宣威血豆腐、油渣炒莲花白、酸菜五花肉、凉拌拼盘构成。不断创新和改良后，菜肴各异，部分重复内容不做赘述。
煮宣威火腿
主要用料为钱金腿。制作时将火腿洗净，砂锅上火加入清水，用大火煮开改用文火炖约5小时，出锅切片装盘即可，可切厚片或薄片或块状。此菜鲜香可口，切开火腿，清香扑鼻、色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，品质优良，也可将汤和肉一起烩制各种蔬菜。
煮宣威火腿
宣威血辣子
在宣威，血辣子是杀年猪的一项重要副产品，普遍农村皆爱制作，把当地干辣椒剪成2~3公分的段，放在大盆中，再往盆中灌入新鲜猪血，边灌边搅动，等猪血没过辣椒，加白酒，还可放一些油渣、炸肠子、剁细的瘦肉和草果、八角、花椒面等香料进去，装缸，随吃随取，较为方便。血辣子的主要吃法，就是取来隔水蒸或炒，是滇东乡村很重要的一道下饭菜。
宣威血辣子
宣威小炒肉
主要用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节、油、盐、酱油、味精、鸡精、花椒油少许。制作时分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。
肉片装盆内，加盐、味精、酱油拌匀腌制。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味，淋入少许花椒油、香油拌匀起锅装盘。注意肉切好后不要再沾水，否则炒出的肉水汽太重，影响成菜质量。
宣威小炒肉
宣威血豆腐
血豆腐是宣威人杀猪普遍制作的一种腌制品，做法也简单。把白豆腐放进大盆里搓细后，顺一方向搅打成泥；再加入猪血、食盐、五香粉；肥膘肉切成粗条；取豆腐泥用手团成椭圆形的坨；再将肥膘肉条对称地竖直贴在豆腐坨上；另取豆腐泥包裹在外面，稍稍团紧晾干，然后挂在柴灶上空熏烤，约20天后表面呈黑色时即可食用。
宣威血豆腐
宣威菜豆花
主要用料为*豆、白菜、青菜各适量，制作时，*豆用清水泡四小时，再磨制成豆浆，用大火煮沸下白菜、青菜改用小火慢煮，煮至菜和豆花成块即可，可配蘸水凉吃、热吃也可炒吃。
宣威菜豆花
蒜苗炒血辣
主要用料为血辣子、猪肝末、猪肥肉末各适量，蒜苗末、姜末、味精、盐各少许。
制作时炒锅上火下肥肉炒香，下姜末炒香，下猪肝、血辣子炒熟，放入蒜苗、味
精炒均出锅装盘即可。成品香辣可口，血辣子、血肠是宣威的地方特色菜，每到过年宰猪宣威人家家都爱做血辣子、血肠，它的吃法多样，可蒸、炒、煮、炸等。注：猪血里面加盐，与干辣椒凝固后即是血辣子。
蒜苗炒血辣
干酸菜五花肉
干酸菜制作方法简单，青菜洗净，汆水，晾干即成。干酸菜酸味清香四溢，无污染的菜和水是干酸菜飘香的主要原因。干酸菜五花肉主要用料为猪五花肉、富源酸菜、干椒、姜、葱各适量，调料有盐、味精、鸡精、胡椒粉少许。制作时五花肉好洗净切成片，酸菜切节备用，锅内放油下干椒、姜炒香，注水放入五花肉、酸菜煮熟即可。
干酸菜五花肉
我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击
