北京中科皮肤病医院 https://yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/曲靖地处滇东北，自古就有“滇东门户”的美誉。曲靖美食“杂而精”，物产原料丰富，选料广泛是之为“杂”，菜品突出文化，兼容性强大，注重生态与养生是之为“精”。本文列出曲靖传统炖八碗，彰显云南曲靖美食“传统与现代，继承与创新”的特点。
第一炖味：蘸水墩子肉
曲靖蘸水墩子肉为曲靖一带杀年猪必备的“八大碗”之一，若是去吃杀猪饭，餐桌上没有蘸水墩子肉，视为杀猪饭是不圆满的。主要采用炖煮的方式，保留菜肴新鲜的口感，原汁原味的口味。很多远在他乡的人，年底杀猪时间一到，蘸水墩子肉便成为他们日夜思念的味道。
蘸水墩子肉选用带皮五花肉、糊辣椒、味精、盐、酱油、小葱、芫荽、姜汁、醋、白糖、芝麻油、花椒油、香油、花椒籽、料酒、草果、八角、大葱头、蒜泥等为原料。
制作简单，先将鲜猪五花肉放在明火上烧至皮*，放入热水中泡洗净待用。锅上火注入清水，把洗净的五花肉投入锅内烧开打去浮沫，加入花椒、料酒用大火煮至八成熟时捞出风干水分。
改刀后的墩子肉
油锅烧至七成热时放入五花肉炸至板栗红，皮部起泡时捞出，放入沸水锅内煮皮软色红时捞出放凉。把放凉的五花肉改刀切成3厘米大的方形墩子肉。煮锅注入清水，投入墩子肉用大火烧开，打去浮沫，投入草果、八角、料酒、盐转小火，炖至肉熟。
取大碗一个，投入糊辣椒粉、葱花、芫荽、白糖、酱油、盐、味精、姜汁、醋、芝麻油、香油、花椒油、蒜泥、少许原汤制成蘸水，根据就餐人数用小碟上桌配墩子肉食用，别有风味。色泽红润、汤汁清爽、肥而不腻、肉香味浓、别具一格，是农家宴席主菜之一。
蘸水墩子肉
第二炖味：火腿皮煮干豆皮
金豆皮是菜豆、龙牙豆、芸豆、刀豆、扁豆、花皮豆的干制品。我国南北各地普遍栽培，是主要豆类食材之一。一般分为硬荚和软荚两类，硬荚豆壳粗硬纤维多，老熟后种子肥大供食用。软豆荚鲜嫩饱满，豆荚肥厚结实，种子不显露、不老化，嫩荚豆可供使用，也可采集干制后再食用。曲靖民间将干豆荚与腌猪肉同煮，风味特殊。
主要用料为干制火腿皮、干豆皮、粉丝、盐适量、味精、麻油、鸡汤等。干火腿皮用油泼制成泡皮，投入碱水泡发软化。切成4—2厘米长的条待用；干豆皮用水漂洗干净后放入沸水锅焖煮至熟取出待用；粉丝用清水泡发开待用；砂锅上火注入鸡汤投入干豆皮烧开后投入火腿皮、粉丝用小火炖20分钟左右，调味收汁即可。色泽光亮、白里透*、汁鲜菜香、清爽、风味独特。
第三炖味：豆尖炖酥肉
酥肉是曲靖农家每年杀年猪必做的年味菜之一。酥肉常用的有大酥肉、小酥肉、*条、香酥等，它们之间只是大小形状不同，口感相似。可干吃佐酒，也可以同鲜活的蔬菜同煮炖为汤菜，是农家待客和节日的常用菜肴。
主要用料为鲜猪肉、鸡蛋、面粉、玉米粉、洋芋淀粉、鲜茴香、毛汤适量，葱姜汁适量、料酒、盐、味精、酱油、花椒面、香油、豆尖等。制作时，先将鲜猪肉切成10厘米左右的长条放入盐、花椒面等码味腌制待用。
曲靖酥肉
取小盆一个盛入肉条，加入鸡蛋拌匀，再加入适量的毛汤，投入面粉、玉米粉、洋芋淀粉、盐、味精、酱油、茴香碎、葱姜汁水一同拌匀后加入香油搅拌成糊状；炸锅注入菜油烧至七成热时用将肉条分别下锅过炸至金*酥脆时捞出即成。
炖锅上火注入清汤烧开，投入酥肉块转小火炖至酥肉疏松时，加入豌豆尖调味起锅装碗即成。质感酥脆、香味浓厚、*绿分明、色泽艳丽、营养丰富、而不烂，为曲靖传统风味。
豆尖炖酥肉
第四炖味：鸡汤炖*豆腐
*豆腐是宣威特产，以倘塘豆腐为最佳。“云南十八怪——倘塘豆腐拴着卖”，能用麻线拴着的豆腐，可能只有云南宣威的倘塘*豆腐。相传倘塘*豆腐的加工方法，有记载的已有三百多年。
按照传统的方法：用本地的*豆，石磨推浆、滤渣、涨浆、点浆（点浆的方法最有特点，是用酸浆点，不用石膏）、包块、腌制、煮挂（煮挂也有特点：三煮、三挂），最后一挂即可出售，深受人们喜爱。
倘塘*豆腐
制作鸡汤炖*豆腐的用料为倘塘*豆腐、鸡汤、香菇、火腿汤、开水适量、小葱盐适量、味精、料酒、姜、白醋、麻油等。先将*豆腐切成3厘米大的方块在沸水锅里焯水捞出待用；炖锅上火注入鸡汤、火腿汤、开水适量烧开，投入豆腐、料酒、姜、白醋转小火炖至入味，起锅前调入盐、味精，淋上麻油，撒上葱花即成。质鲜嫩、味香郁，农家风味突出。
鸡汤炖*豆腐
第五炖味：火腿脚炖大药
大药（牛蒡子）性温，味甘无*，有补中益气；补脾胃，固精，益肺的功效。曲靖当地烹调中常以猪脚、猪骨、猪皮、猪肉烹制为菜肴。
主要用料为干火腿脚一只、黑大药克，盐、味精适量、*豆适量。将火腿脚放在火上烧去污物，用热水泡洗干净后用砂锅小火炖熟后捞出改刀去骨待用；大药削洗干净切成5毫米厚的马蹄片，用清水焯后捞出沥去水分待用；砂锅上火注入开水，兑一定的火腿汤烧开，投入切好的火腿脚和大药一同用中火烧到大药扒后调味即成。香味浓郁、味道鲜美，是滋补性的美味佳肴。
火腿脚炖大药
第六炖味：萝卜炖排骨
萝卜肉质脆嫩多汁，含有丰富的碳水化合物、维生素C及钙、磷、钾、铁等矿物质。萝卜中的酶，能分解食物中的淀粉，有利于人体的吸收，还有芥子油可以帮助消化、促进食欲，萝卜不含草酸，因而是人体补充钙质的最佳来源之一。曲靖人常用来炖煮肉类，营养丰富，味道鲜美。
主要用料为白萝卜、猪排骨、盐、味精、胡椒适量。萝卜削洗干净切成块待用，排骨斩成3厘米长的方块，用清水漂去血液沥尽水。煮锅上火注清水投入漂洗干净的排骨，大火烧开转中火煮45分钟后投入切好的萝卜，煮至排骨熟时调入盐、味精、胡椒即可食用。骨熟，汤白，萝卜鲜嫩型完整，甘甜鲜美营养丰富。
萝卜炖排骨
第七炖味：鸡汤烩豆芽
鸡汤烩豆芽是曲靖一带简单易做的汤菜，质感鲜脆，味鲜香，汤汁鲜美，含有丰富的蛋白质和多种维生素。
主要用料为*豆芽、鸡汤、盐、味精、醋、小葱、料酒10克、姜汁等。*豆芽检去根，清洗干净沥水待用；炒锅上火注入鸡汤，勾兑开水调和烧开投入豆芽、白醋、姜汁、料酒，烧开打去漂浮沫，待豆芽熟后调入盐、味精，淋少许鸡油起锅撒上葱花即成。
鸡汤烩豆芽
第八炖味：青阳参炖小肚
青阳参炖小肚为补益作用较好的药膳类菜肴，补肾，祛痰镇痉，对治疗头晕头疼，眩晕，耳鸣，腰膝酸软等具有一定疗效。喝汤吃肚，美味可口，营养丰富。
主要用料为猪小肚1公斤左右，青阳参克左右。将小肚洗净后切成条状，将其置入水中漂洗干净，接着把青阳参洗净后切片备用。小肚、青阳参一并放入锅中，注入足够的清水，使其淹没小肚方可，接着猛火烧沸，调至小火煮2小时左右便可出锅。
青阳参炖小肚
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