白癜风患者皮肤大阅兵 http://m.39.net/news/a_5778542.html有个四川朋友总是说你们浙江人真的谜之爱吃豆制品！豆浆，豆皮，豆腐脑，嫩豆腐，老豆腐，臭豆腐，千张，素鸡，霉豆腐...嗯！其实还不止呢，说开去还有百叶结，千张包，炸春卷等等等等，不胜枚举！说回豆腐皮，涮火锅吃，炒着吃，炸着吃都可。记得小时候快到过年，家里都会做葱花肉跟春卷。葱花肉是用五花肉剁成肉泥，加一点点生姜末跟葱碎，用料酒跟盐、糖、少许生抽调味后，薄薄一层用两片豆腐皮覆盖上下，四周折好，下热油炸到断生。春卷就炒点雪里蕻肉末豆腐，或者芹菜肉末等，用豆腐皮包成一个小长条。这些半成品就藏在食盒里，挂在厨房。等到家里来客人的时候拿出来简单加工一下就上桌。杭州名菜：干炸响铃，其实也是用豆腐皮炸制，就吃那一口脆！年，被认定为36种杭州名菜之一，用“泗乡”豆腐皮制成。以色泽*亮、鲜香味美，脆如响铃而得名。响铃背后故事就在“泗乡”的豆腐皮。“泗乡”两个字是一个古地名，据杭州灵隐街道人大工委主任袁老师考证，古时的钱塘泗乡指的是定山南乡、定山北乡、安吉乡和长寿乡的一个统称，距今已经俞千年。其中的长寿乡，在近代土改的时候被划到了富阳的区划中。而长寿乡的东坞山就是中国的“豆腐皮”之乡。新中国成立前全村90%人家从事豆腐皮生产，技艺世代相传，古往今来，东坞山的豆腐皮就供应至佛寺，以及销于苏、杭等地的驿站、宾馆。从富阳到杭州有条游步道“西山游步道“，一路上经过很多寺庙，古刹，这条路就是源于豆腐皮。因为自古寺庙僧人食宿，而豆制品是必须。富阳东坞乡的豆皮远近闻名，也深受僧人的喜爱，于是就走出了一条”送豆腐皮之路“。中国很多地方豆制品都很有名，比如远的云南的建水小豆腐，浙江地方上的桐庐，富阳的豆腐，总结原因都是因为有好水。再加之当地人勤劳钻研，熟能生巧，造就一手好功夫，才让这些地方特产流传到现在。小豆腐豆腐皮其实是整锅豆浆煮后揭取表层，以蛋白质和脂肪为主的一层薄膜。提取了豆浆的精华,不但营养价值高，又有大豆的特殊风味，口感独特，做法也多种多样，是人们日常餐桌的常客。图片引用自袁老师《钱塘往事》图片引用自袁老师《钱塘往事》在东坞山，很多人都是做了一辈子豆腐皮。做的时候需眼疾手快。豆浆文火，煮至起皮，一手用粗一点的竹棒捞起一头，另一手用一根细长的竹棒接住挑起。薄如蝉翼，软软嫩嫩的豆腐膜一起来，立即抖掉多余的豆浆，同时迅速冷却，就成了结结实实的皮子。然后挂在杆子上通风老化，最后用火烤干。其质地至薄，每公斤足有张。在晾晒豆腐皮的时候，一张张轻薄的豆皮排列整齐，色呈金*，也被叫做“金衣“。能感受到人们在做豆腐皮时的认真，这种仪式感更赋予了这个传统的食材以生命力。之所以会有这篇推文，是因为今年春节过完年，有富阳的朋友给我带了一些，放在家里很久也没有动。有一次在外面吃火锅，他们的炸豆腐皮涮着吃的时候每一个泡泡都吸饱了筒骨火锅的汤底，再拌上蘸料，在嘴里那种汁水四溢的感觉，太好吃！在家里也尝试了一下用炸的方法，结果一不小心发现，哇！原来炸的豆皮在下火锅之前就这么酥脆，这么香！其实做法极其简单！只不过蘸豆皮的料比较特别，实从四川来的“干料碟“。用二荆条辣椒跟花椒臼细，过程中加菜籽油，加盐，味精。这干料碟，不同的四川人做法也不一样，他们是用来涮火锅的时候蘸食的。把豆腐皮剪成10厘米左右见方的小块，煎的时候容易翻面（老徐就很懒了，豆腐皮都是奇形怪状）。放稍多一点油，加热，大概稍稍看到油面动就可以下豆腐皮了，下锅马上看到豆腐皮起了一个个泡泡，煎至两面*就好啦。油中间不够可以再加。刚起锅的豆腐皮是软的，不过凉了就立即变的超级脆掉渣，边煎边滤油。然后吃的时候撒上干辣子蘸料。不要问干料碟哪里买的，你这么聪明肯定知道的对不对~~鸣谢：其实现在回去问东坞山的人他们生产的的豆腐皮包装上上“泗乡”两个字是什么意思，他们也未必能答的上来。袁老师的潜心研究让这千年的文化源头重现在我们的眼前。在此致敬。文中”豆腐皮之路“也引自袁老师的《钱塘往事》。
