-01-北京美食劳模——“四季常青”的酱肘子
天刚擦亮，天津卫的煎饼摊已经刷上了第一层面糊，广东的早茶店也刚送完一位来吃肠粉的客人，而北京早餐铺里的人们却还在蠢蠢欲动的等待着。
等的不是焦圈儿也不是炒肝儿，不是面茶也不是糖油饼儿。
而是第一锅新出炉的，热气腾腾、肉香四溢的酱肘子。等快到点儿了，人们纷纷跑到肘子店前排起了大长队，刚填完的胃，感觉又有点饿了。
到时候配上一张喷香的烙饼和麻酱火烧，将这软糯上口的肘子肉往里一夹，这个时候，老北京人才叫真正的醒过盹儿来——一口下去，瞬间活力四射了。
也不知道这酱肘子有什么神奇的“勾魂术”，直直把人迷得“神魂颠倒”。
从它这一出锅儿，到上板儿切片儿，再到装进餐盒，排在最前头的几位食客眼珠子就从没有挪到别处过。那从锅里一股股传来的浓稠的肉汤味，从四四方方的小窗口弥漫出来，那是这家肘子店最好最得意的招牌。
懂行的北京大爷这时候就会跟后面排队的小伙子说：“你就闻这味儿，香料味不浓，准是原汁原味的肉香。里面放点黄酱，这配比就可有讲究了。有的人兴放酱豆腐，有的人兴放黄酱，有的人两者都放。家家户户做这肘子，一家有一家的味儿…”
大爷在前面絮絮叨叨地说着，小伙子的心早就飞到肘子上面了。估计脑子里还在计较着，一会儿是买点猪耳朵呢，还是买点酱蹄膀呢，还是买点猪口条呢…
老北京人，几乎家家户户都有那么一位把肘子做得出神入化的人物。
他还得总带着那么一股子傲气，觉得自己出品的肘子高别的“普通肘子”一等。那是因为自家肘子有秘方加持。
平时不做肘子的时候，这帮“大人物”总会徘徊在北京城各家肘子店里，尝尝这个指点指点那个，对比一下自己的秘方是否要改进一下，将来也能自成一派。
这时候，那些在队伍中间讨论“酱肘子”的北京大爷们，估计要开始切磋技艺了。但也不得不承认，虽然总是自诩自己做的肘子比外面卖的好吃，但每次肘子店一开门，也准能看到各位“高人”的身影，这不禁引发人深思啊。
到头来您一问他：“师傅，您怎么自己不做酱肘子了？”
大爷回眸一笑：“太麻烦了，年夜饭做一顿就完了。那时候一出来，准保惊艳全场。”
-02-
酱肘子——各省的“建交大使”
中国地大物博，天南海北的美食各有讲究。
总有人说北京是“美食荒漠”，那酱肘子肯定第一个跳出来表示“不服”。然后就是酱蹄膀、猪头肉、酱猪蹄儿，顺带着出来一锅卤好了的鸡蛋和豆皮儿。
北京人离不开酱肘子，就像东北人离不开杀猪菜一样。
美食都带有一种独特的共性，让五湖四海的人们能产生共鸣。
南方独爱禽类，鸭、鹅、鹌鹑，总有一种烹饪技法能让食客百转千回。而在北方，一只胖乎乎的“猪”就成了美食的“建交大使”，从它各个部位开始深入探讨，究竟是山东卤味更胜一筹，还是东三省”烀肘子“巧夺人心呢。
诚然，无论是哪儿的酱肘子，都是北方人的骄傲。
在北方人的餐桌子上，年夜饭和宴席必不可少的就是酱肘子。肘子一上桌，就知道这家店的大厨手艺究竟好不好。
好的肘子，酱香回甘，肉质软烂，老人也能一抿就化。
听老人们讲，原先逢年过节，北京人手里头都是提着稻香村的点心盒子、天福号的酱肘子、六必居的酱菜。
立春那天吃卷饼，薄薄的油筋饼上放上两块天福号的酱肘子，再夹几条葱丝儿，来一筷子炒合菜和摊鸡蛋，一口下去，这年美满了。
不爱吃塑封包装酱肘子的，都老老实实提前去店门口排队了。十几年如一日的老味道，有这一门酱肘子的手艺，哪里用着宣传，街坊邻居都能替你打广告。
北京城里只要是靠卖酱肘子出名的商户，店面基本上都不会很大。坐镇的无一例外都是老师傅，还都有自己的脾气和规矩。
用心煨出来的肘子，那确确实实和流水线出来的不一样。
北京人爱去，北漂们不忙的时候也千里迢迢赶过来，买上半斤肘子回家吃。
那是对肉的热爱，也是透过这老师傅的手，回忆远在家乡有父母身影厨房的饭香。
-03-
老北京酱肘子地图
想来也是奇怪，这四九城里好吃的酱肘子店铺，开得甚是扎堆儿。
不远不近，都聚在正中间，出不了三环的圈儿。
我们先从北边儿说，第一家——小六酱肉。
这家店可开了有些年头了，排名第一的酱肘子光看图片就能勾出老饕餮们的馋虫来。
没有摆盘，也没有滤镜光环，熟知酱肘子精髓的朋友们，一打眼就能看出来这肘子属实“地道”。
外皮色泽诱人，肉质软烂入味。一口肥瘦相间的肘子肉下去，香而不腻，入口极柔，再浇上调制好的蒜汁儿，色香味俱全的味蕾享受，轻松即可获得。
盘上铺上比脸大的春饼，加上几块酱香四溢的酱肘子，再搭配各种炒菜，这种入口前的仪式感，是满足了口腹之欲以外的小幸福。
小六酱肉不光酱肘子出类拔萃，他们家酱的大棒骨同样令人大呼过瘾。
贴着骨头的肉更容易进味儿，一口啃下去，满嘴油光，那是食肉爱好者最幸福的高光时刻。有人不爱吃纯肉，就爱这一口儿“藕断丝连”大棒骨。
可惜小六酱肉堂食禁止饮酒，要不然这有酒有肉，那不得一醉方休。
（北太平庄）
