中华传统美食豆腐 [复制链接]

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，别称水豆腐，它既是中国最常见的豆制品，也是中国素食菜肴的主要原料。

豆腐最早出现于西汉时期，我国是豆腐的发祥地。明朝医学家李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》中记载：“豆腐之法，始于西汉淮南王刘安”。相传，淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆；有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，充水熬成豆乳，沾盐卤凝成了块状的豆腐花，这就是豆腐的雏形。刘安是汉高祖刘邦的孙子，笃信道教，好炼丹之术，常与相关方士聚于楚山谈仙论道。某天，刘安在炼丹配药时不慎将石膏放入了黄豆汁中，随之形成了滑嫩可口的块状物，食之味鲜而美，豆腐就此诞生。

豆腐大概在唐朝时传入日本，据说是公元年，鉴真和尚东渡日本时，除传入佛经教义外，还将制作豆腐的技术也一并传入日本。豆腐因其鲜嫩可口，营养丰富，因而自唐代出现后，在宋代颇为流行，而后又陆续传播到朝鲜、东南亚和欧美等地，风靡一时。如今，豆腐在日本、韩国、泰国和越南等国成为主要食物之一。明朝开国皇帝朱元璋为勉励群臣廉洁奉公，制定“劝廉宴”制度。此宴主菜为三菜一汤：萝卜、韭菜、青菜和豆腐汤，取“一清二白”寓意。清朝江宁巡抚汤斌，为官清廉，安于清贫，一日三餐，均以豆腐汤佐食，故获“三汤巡抚”美誉。

豆腐是我们日常生活中经常食用的食物，豆腐种类繁多，可分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐等，不同地方的人也会根据不同的豆腐品种烹饪不同的豆腐菜品。北豆腐、南豆腐和内脂豆腐在营养上有很大不同。北豆腐又称老豆腐，北方制作豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制。其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感相对“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。南豆腐俗称嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制。其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质、脂肪、钙等含量低于北豆腐。

南北豆腐也像南北方人的性格，一个坚韧硬朗，一个娇软柔美。制作工艺的不同，加上饮食习惯的差异，都造就了豆腐的南北之差。一块简简单单的豆腐，不仅是奇妙的食材、更像中国人内敛宽厚的性格。虽无味，却也尽是百味。

传统豆腐生产的基本工艺流程：首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。

（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。

（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为-目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。

（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到℃，时间5min左右。

（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过石膏点卤和蹲脑两道工序完成。点卤是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩。

营养功效：豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。比如，引起消化不良，豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。尤其是患有痛风的人食用豆腐，会提高痛风的发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。

豆腐是道家产物，同时又是佛家珍馐。有名的“文思豆腐”就是扬州僧人文思和尚所创。凉拌时用开水略烫，或搭配细嫩的香椿，或撒上青绿的小葱，或佐着皮蛋，或加把榨菜和虾米碎，淋上调味油稍拌一拌，清香爽嫩好入口。有歇后语云：“小葱拌豆腐，一青二白。”

麻婆豆腐：麻婆豆腐入选四川省非物质文化遗产名录。有相关标准：麻婆豆腐原料因个人喜好选胆水豆腐或石膏豆腐，备上蒜苗的绿色叶子段。调料方面，二荆条香，朝天椒辣，辣椒面起色，三种“辣椒”下锅，油温一上浓香四溢，这时不要忘了加一点“川菜之魂”郫县豆瓣，让辣味更醇厚。

家常豆腐：家常红烧豆腐是我国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。其中含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。

白菜豆腐：白菜豆腐汤是一道传统的以豆腐作为主材配以其他食材烹制的汤料理。在诸多菜系中均有此菜。白菜豆腐汤营养丰富，高无机盐、低脂肪、低热量。

豆腐渣：成品以切口色白、粘实、爽手、富有弹性、表面霉色均匀呈粉红色为上乘。食法除了烹制酿豆腐渣外，可与瘦肉、花生、萝卜干三丁拌炒，或以丝瓜、节瓜煮汤等。

霉豆腐：霉豆腐在湘西地区可谓是家家必备，人人爱吃，是招待客人和自家食用的一道佳品。饭前取三五快于碗中，没见过的人看上去感觉不好看，但霉而不臭，闻之清香。食之则香中有辣，辣中带麻，别有一番风味。

蛋豆腐：虽然富含蛋白质，但却没有人体必需的氨基酸——蛋氨酸。如果搭配其他含有优质蛋白质的食物，如肉类和鸡蛋等，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。

海带豆腐：海带含碘丰富，与豆腐一起烹煮，可以起到同时补钙和补碘的作用，营养丰富又价格便宜，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。

豆腐煮萝卜：豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不会受到消化不良的困扰。

奶豆腐：是蒙古族牧民家中极为常见的奶制食品，蒙语称作“胡乳达”。是经牛奶、羊奶、马奶等发酵、煮熟、滤渣、晾干而形成的食物。

豆腐营养丰富，高蛋白、低脂肪、具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。其蛋白质可消化率在95%以上，比豆浆以外其它豆制品高，因而豆腐是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

豆腐可热食，可凉拌，可火锅，可作馅，可煮炒炖煮，也可荤素搭配，堪称“百搭”食材。以豆腐为原料的菜肴多达数千种，涵盖了全国各地，中医认为豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的效果。古往今来，广受欢迎。南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜时把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量，对产妇矿物质的吸很有好处；豆腐不含胆固醇，也是高血压、高血脂、高胆固醇者的药膳佳肴。

改革开放以来，豆腐进入千家万户，成为中国人餐桌上的常见菜，“麻婆豆腐”等中华名菜也享誉海外。在越来越重视食品安全、健康、营养的今天，豆腐因其污染少，营养高，越来越受到中外民众的青睐。在漫长的传承史上，豆腐总是以本色示人，包容百鲜，清淡朴素，吃了却口舌生津，已然成为享誉中外的“中华神菜”的重要食材。更被广泛共识为“中国味”。