盘点这五种经典的山西小吃,好吃又好做,看 [复制链接]

盘点这五种经典的山西小吃，好吃又好做，看看你吃过吗

文/小李谈美食

1.拨鱼儿

山西面食。又称剔尖。用竹筷将放在碗内的软面团拨成小鱼状，入锅煮熟，故名。与刀削面、刀拨面、拉面并称山西四大面食。拨鱼儿在民间流传的历史已很久。文字记载较早见于元代《居家必用事类全集》，书中有“湿面食品……山药拨鱼（白面、豆面、熟山药搅匀，用匙拨入滚汤的记载。此后，清道光二十三年的《阳曲县志》也有：“附近居民各种面食曰：河漏，荞面为之；拨鱼子，豆、麦二面为之”的记载。

制作：面粉加水（10:7)制成软面团，揉光略饧；将一块面团放在碗内，左手执碗，倾斜在锅的侧上端；右手执一根特制的三棱形竹筷；在锅内沸水中蘸一下，紧贴在面团表面，顺碗沿由里向外将面拨落入沸水锅内。拨出的面鱼，长约10厘米漂在沸水锅内，有如一条条游动的小鱼，熟后捞入碗中，浇上各种浇头和打卤汁，即可食用。

2.擦蝌蚪

山西面食。又称擦面。是将面团用礤床擦制成形如蝌蚪的面食品。

制作：面粉加水（10:4)抖勻，揉和在一起，不要过多揉搓，防止面团“生筋”不易擦制。擦面时，将礤床（俗名礤子，是木框架中安嵌凸形铜或铁片，片上布满翘起的椭圆形或月牙形孔成为薄刃片，分擦菜和擦面两种。还有一种专门用来擦面的礤床，擦孔宽15毫米，高3毫米，制成的面呈片状)。架放在沸水锅上，左手把稳床架，右手抓一块面团沾少许清水，放在礤床上，手掌用力以推压的力量将面团从礤孔内擦至沸水锅中，煮熟捞出即成。制成的擦蝌蚪，长约厘米，断面呈半月形。因使用的是“活面”（未经揉搓擀压的面团），食感比较光滑、柔软，配浇各种荤素浇头或酱卤食用。

3.骨垒

山西面食。又称馈垒、谷垒、拌烂子。因使用面粉不同，分为白面馉垒、玉面馉垒、莜面馉垒等，制法上也略有差异。

制作：用面粉或玉米面制作时，一般均配以豆角、萝卜、土豆或茄子等菜丁或菜丝（材料可因季节而异）。加入少量清水及精盐，与面粉调拌成细小疙瘩状，上笼蒸熟即成。使用莜面制作时，将熟土豆搓碎与莜面一起拌成碎疙瘩状，上笼蒸熟。蒸熟的馉垒一般要再炒一下。即将锅上火加入花椒油，待油热后投葱花、馉幸进行干炒，待馉垒炒热，油全部吸收进.婿垒内，盛碗中即可食用。食时配佐各式小菜或腌菜，并配以汤粥。馉垒面菜岗食，味道清香。

4.漂抿曲

山西小吃。用绿豆面和面粉，经抿曲床压制而成，并由此而得名。成品口感有劲，观之清素，嗅之有豆香味，风味别致。

制作：将绿豆放入开水锅中煮一下捞出摊开，用布盖住，焖23天，待绿豆变脆，用手一捻即破时，上磨磨成碎豆瓣，筛去豆皮，再磨成细粉。取绿豆面克与面粉克放入盆内掺匀，逐渐加入冷水克，不断用木棍顺一个方向搅，将面搅出筋，成为粘度很大的软面团；将约75克面团用小木板铲入抿曲床孔内，双手挤压上卞床把，将面压入水面微沸的开水锅内呈细粉条状，待煮熟漂起时，捞入对好汤汁的碗内即成。汤汁是用生姜米、葱花、胡椒粉、酱油、醋、芝麻油加适量面汤对制而成。喜食辣者可加适量辣椒油。

5.刀削面

山西面食。是一种用刀削成的面条，与拉面（抻面）、拨鱼儿、刀拨面誉称山西四大面食。清《素食说略》中记载：“削面，面和硬，须多揉，愈揉愈佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入卤水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”

制作：将面粉加水调制成面团（面粉与水的比例是5:2)，略饧后揉成前端较小，后端较大的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀一刀地往前削，削时要掌握好刀片的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上.，削出的面条呈三棱形，柳叶两尖，长达厘米。技术精湛者每分钟可削多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，飞入锅中，十分精彩。人们形容刀削面是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面吃着滑润柔筋。食用时一般浇配各种荤素浇头或打卤；或配各种辅料加以炒制。

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