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麻辣香锅技术配方工艺配方香味浓郁,回味悠 [复制链接]

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麻辣香锅是一道非常受欢迎的中式菜肴,它通常由各种蔬菜、肉类和豆制品等食材炒制而成,配以麻辣调料,口感麻辣鲜香,非常美味。

以下是制作麻辣香锅的基本步骤:

所需材料:

-鸡胸肉、猪肉、牛肉、虾仁等肉类

-豆皮、豆腐、土豆、莲藕、青椒、红椒、洋葱等蔬菜

-豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、生姜、蒜、葱等调料

步骤:

1.将肉类切成小块,用料酒、盐、生抽、淀粉腌制15分钟。

2.将蔬菜清洗干净,切成小块备用。

3.热锅凉油,放入葱姜蒜炒香,加入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉炒出红油。

4.加入腌制好的肉类翻炒至变色,再加入蔬菜翻炒均匀。

5.最后加入适量的盐、鸡精、糖调味,翻炒均匀即可。

麻辣香锅的口感麻辣鲜香,非常适合喜欢吃辣的人。你可以根据自己的口味调整麻辣调料的用量,也可以根据自己的喜好添加其他食材。

麻辣香锅技术配方一

麻辣香锅鲜香粉配方:鹤鑫源油脂香精:30克太太乐天天旺鸡精:70克红梅味精:70克

麻辣香锅蒜水配方:大蒜克,水克。

麻辣香锅麻椒粉配方:大豆油:20-50克、大红袍花椒:50克、青花椒:50克、黑胡椒:10克、孜然碎:10克。

麻辣香锅秘制撒料配方:熟芝麻:50克、碎孜然:克、蒜酥:70克、红葱酥:50克、朝天椒辣椒面:克、熟黄豆粉:克、熟花生粉:克、太太乐鸡精:10克、厨邦鸡粉:30克、不倒翁牌咖哩粉:50克、味精:20克、鹤鑫源油脂香精:10克、白砂糖:30克、盐:30克。

麻辣香锅秘制香料粉配方:草果20克,荜茇10克,良姜6克,陈皮4克,橘子3克,灵草2克,肉桂10克,桂皮5克,公丁香3克,拍草1克,白豆蔻10克、香菜籽粉10克、八角4克、川砂仁6克、山奈10克、香果4克、香茅草2克、香叶8克、小茴香5克、甘草5克

麻辣香锅秘制辣椒油配方:大豆油:0克大葱:克洋葱:克辣椒碎:克

麻辣香锅酱配方:

色拉油:0克、海天招牌拌饭酱:克、丹丹红油郫县豆瓣酱:克、干锅酱:30克、干锅酱:30克、鹤鑫源大白油:25克、海天耗油:克、猪肥肉:克、姜片:克、鲜小米椒:克、大葱段:克、洋葱:克

之前打好的香料粉取其中克来用,然后用高度白酒拌湿。在这里的克是指的没拌湿前的干春料粉克。

麻辣香锅虾(附香锅底料及香锅油配方)

特点:虾肉外酥内嫩,质地鲜香。介绍:如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。

送麻辣香锅虾配方介绍:

如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。

原料:

明虾20只,盐笋克(可用其他脆爽的原料代替),葱、姜各适量,蒜仔15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅底料克,香锅油克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量,香菜少许。

香锅底料制法(批量)

底料:

子弹头辣椒节克,干辣椒节0克,红花椒克,青花椒克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1克,火锅老油1克,A料(豆瓣5千克,糍粑辣椒2千克,冰糖克,醪糟1瓶,蚝油0克,永川豆豉适量,美乐香辣酱2瓶),B料(草果克,排草80克,白蔻克,桂皮90克,甘草30克,草蔻60克,香叶60克,八角克,小茴香克,山奈60克,香砂仁克,疑香草克,鲜香茅草少许)。

制法:

1、先将B料斩碎,用70℃的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。

2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火,放置一边。

3、另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。

5、等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

香锅油制法:

等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

制作方法:

(1)将虾去虾须,背开去虾线;盐笋切成7厘米左右的节;大葱切成6厘米左右的节;姜切片。

(2)将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄,捞出沥油待用;

(3)净锅上火加油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料,下入炸好的虾和盐笋,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、醪糟,用中火将水分炒干,加入香锅油,炒香起锅装盘,放上少许香菜点缀即可。

麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)

特点:味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。介绍:天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。

介绍:

天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格,虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料:

虾克,鸡翅克,鳝鱼克,熟肥肠克,熟猪肚克,毛肚克,百叶克,黄

喉克,三明治火腿片克,鸡腿菇克,青笋克,莲藕克。

调料:

青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香锅油克,大蒜50克,葱50克。

秘制香锅油配方:

色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约克),香叶克,筚拨克,小茴香克,豆蔻克,南姜克,八角克,桂皮克,草果克,山奈克,罗汉果5个,甘草克,陈皮克,排草克,香茅草克,灵草克,香松克。

秘制香锅油制作流程:

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。

此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。制作方法:

(1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。

(2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。

(3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、

上菜方式:

平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

麻辣香锅技术配方二

一、香锅油制作

香料:香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料:鹃城火锅豆瓣0克、糍粑辣椒1克、刀口糊辣椒克。

素料:老姜克、大葱克、洋葱克、大蒜克全部切细备用。

油料:熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的制作:干辣椒克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里,然后撒上50克香料粉(香料粉配比在文字底部),绞蓉。

糍粑辣椒的制作:干辣椒克泡软,绞蓉备用。

备料制作

1、将香果捶破,草果剪破,罗汉果敲破,然后放入盆中,加入清水3:1白酒浸泡(水克、酒60克,然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时,捞出沥水备用。(苦香型香料处理)

2、将剩余所有香料一起混合,放入水中浸泡半个小时,沥干备用。(芳香型香料处理)

实操制作

锅上火放菜籽油,烧至℃左右,再放入素料,炸香捞出。再倒入色拉油烧至℃,放入一半处理好的混合香料,熬制约30分钟,再放入熟猜油、放糍粑辣椒,熬香出味后放豆瓣酱,再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟,放刀口糊辣椒,熬制约5分钟关火,沥去所有料渣,即成香锅油,封存3天油渣分离即可使用。

二、麻辣香锅酱

油料:菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料:鹃城火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱克、老干妈豆豉酱克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤(干辣椒1斤)、普宁豆酱克、刀口辣椒1斤、花椒粉克(青红花椒1:1炒香打粉)、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉克、老母鸡鲜香粉克、黄豆粉克(将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香,打粉)、花仁粉克(将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉)。

素料:小葱克,老姜克,干葱头末克,大葱末、姜蒜末各克。

刀口辣椒的制作:干辣椒10:1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香,至发脆即可,捞起,绞成粉状备用。

备料制作

先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用,老姜切片备用。

实操制作

锅放菜籽油烧至度,放小葱、老姜片炸香捞出,放色拉油、猪油、鸡油烧热,放入大葱末,姜蒜末炸香,放糍粑辣椒炒至脱水,放泡椒炒至脱水,放冰糖、豆瓣酱炒至干香时,放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟,放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火,放老母鸡鲜香粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

三、香料粉的制作

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克,以上香料打磨成细粉备用。

四、制作关键

1、炒制香锅酱时,必须用锅铲不停铲动锅底,避免物料粘锅,香料粉最后下,下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时,一定要用小火,油温应控制在三至五成左右,若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后,一定要封存1-3天为佳,这样可以使香味更好溶于油中,将辣味和香味都充分发挥出来。

五、香锅常用食材(荤菜类)

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

六、香锅常用食材(素菜类)

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。

以上就是麻辣香锅介绍,简单总结一下:麻辣香锅是一种源于重庆土家风味的美食,其特点就是麻、辣、鲜、香!麻辣香锅的做法有很多种,但是大体上的做法是一样的。你需要准备好食材,比如火腿(或者五花肉)、莲藕、菜花、干木耳、平菇等等。

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