来源：一德菁英汇19/20年度农产品期货市场的明星无疑是豆一。自去年10月上市以来，黑龙江现货价格由不足元/吨涨至元/吨以上，涨幅达到42％。期货合约的涨幅也相当。产量低于预期，储备豆水平偏低可能不足以弥补产销差，再加上贸易商对货源的控制，是造成价格大幅上涨的主要原因。但同样不容忽视的是，在非洲猪瘟造成肉价长期高企的情况下对植物蛋白需求的带动。就在昨天（4月20日），肯德基宣布在国内开始植培黄金鸡块的预售，再次把“人造肉”带回我们的视野。本报告将从食用植物蛋白的历史、人造肉的发展现状及趋势和人造肉对国产大豆供需的影响三个方面进行讨论。一、我国有食用植物蛋白的悠久历史植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源。谷物中一般含蛋白质6-10％，但一些必需氨基酸（主要是赖氨酸）含量低，因此在营养学上归为不完全蛋白质。豆科植物的蛋白质含量可高达40％，特别是大豆，蛋白含量高且蛋白的质量也高，是人类食物蛋白的良好来源。其他植物中，薯类含蛋白质2％-3％，坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等蛋白质含量也能够达到15-30％。大豆是我国的原产物，我国也有悠久的食用大豆蛋白的历史。除直接食用外，早在汉朝先民们就发明出了制作豆浆和豆腐的方法，并在基础上又陆续发明了豆干、豆皮、腐竹等制作工艺，可以说是最早的“植培肉”。图1：豆腐的制作工艺来源：网络表1:每百克食材中的主要营养成分来源：网络众所周知，传统豆制品的味道、口感和外观都与肉类相距甚远。解决这些问题并不容易，目前无论国内国外都仍处在第一代植培肉的研发阶段，只能把豆类变为接近肉碎的程度。首先，要模拟肉的味道。肉之所以有肉味儿，是因为它具有某些肉味分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家要把大豆蛋白水解、进行热反应，找到植物中的肉味分子，并激活它。除此之外，还必须鉴定出豆味分子，并且想办法掩盖它。另外，调味的香料也不可少。其次是组织结构，它直接影响食物的口感。肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。最后是对肉类颜色的模拟，主要通过添加各种食用着色剂解决。目前国内主要从事人造肉产品研制的企业有双塔食品和深圳齐善食品等，产品以蛋白原料和各种零食为主，目前市场规模相对有限，尚难以与肉类直接竞争。齐善食品的人造肉产品主要有素零食和常温素菜两大类，销量较好的是各种素肠，价格在每斤15-30元左右，与传统肉肠相比还是有一定的价格优势。图2：齐善食品的一种素烤肠来源：京东商城笔者曾经品尝过国内某主流零食品牌的类似产品，口感与普通肉肠几乎没有差异，大豆蛋白模拟瘦肉，魔芋制品模拟肥肉，与常见的豆干、素鸡等口感完全不同。但是与肉干的纤维感相比，还是有一定差距。除作为终端产品销售外，大豆蛋白也是速冻食品的原料之一。各种水饺、浆制品等也都有大豆蛋白添加，来降低成本或调节口感。图3：速冻水饺和鱼豆腐的配料中也含有大豆蛋白来源：京东商城二、国外人造肉的发展情况国外对人造肉的
