本文摘自《吃货之书》，冯进著
做孔子的太太一定很不容易，因为圣人对饮食挑剔得厉害。从《论语》中留下的只字片语来看，他不光讲究食物新鲜，要求太太亲手做（“homecooking”），“沽酒市脯不食”，而且对饭菜的形状和吃饭的氛围要求也高，“席不正不坐，割不正不食”。至于他每饭“不撤姜食”，鲁迅考证是因为他周游列国时得了肠胃病，必须吃姜暖胃健脾。
想想也是，那时没有飞机、高铁、高速公路，列国之间道路阻塞，崎岖不平。车轮不用橡胶，马车又没弹簧，出行一定颠簸得很。孔子师生去各国诸侯那里自我推销，又往往不成功，圣人平日有一顿没一顿，“厄于陈蔡之间”，惶惶如“丧家之犬”的时候不少。而且，那时耕作、加工技术都落后，粮食质量不好。尽管吃的是现代人推崇的“全谷”、不加工食品，但多半粗粝磕碜，掺了皮壳、沙土甚至小虫。长此以往不得胃病才怪呢。也许正是因为老胃病，孔子在饮食方面才那么谨慎、讲究吧。
孔子生活的先秦时代，饭菜品种有限，烹饪手段也还在草创时期。主食主要是各种谷物。最早先有小米，周代末期开始出现大麦、小麦和大米。但那时没有磨粉这样的吃法，多半把整粒谷物蒸熟或煮熟了事。黏性强的小米或大米也用来酿造米酒，但不是现在的葡萄酒或高粱酒的造法，基本属于“生啤”类。配主食的主要蔬菜最早是菽，也就是今天我们说的大豆（吾乡叫作“毛豆”），同样是煮食。大豆的叶子也吃，叫作“藿”。后来还有葵，不是现在的向日葵，那是以后从新大陆传来的，而是一种茎叶有绒毛、开紫花的野菜，现代中文叫“锦葵”，英文叫“mallow”。古人也吃荠菜和《诗经》里常见的“葑”“菲”，就是现在说的大萝卜和红萝卜。水果主要有桃、梅、李、柿、枣、杏等。
那时最常用的烹调方法是蒸和煮，加油翻炒的做法北魏已出现，但宋代才全面流行。最有代表性的菜色是羹，就是把肉类放进鼎（稍后详述），加点蔬菜或水果同煮。还有一种肉酱叫“醢”值得一提。它是用碎肉加小米浆和盐，放在米酒里发酵做成的。孔子的弟子，勇猛的子路就是因为打仗时穷讲究，叫嚣“君子死，冠不免”，俯身去捡打落在地的帽子，结果被斩成肉酱。孔子听说了子路的死法，就在吃饭时把桌上的醢撤下去了。
看到考古资料，常觉得先秦人食材欠缺，烹饪手段有限，吃得实在乏味。为此也深深赞同鲁迅提倡的“拿来主义”，因为直到后来有了汉代张骞通西域，中原和别族加强交流后，有了胡瓜（黄瓜）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡椒（黑胡椒）等，大家的饭桌才变得精彩起来。
不过，庶民与贵族的膳食自然不可同日而语。《礼记》中载有贵族烹饪理想化的最高境界：周代“八珍”。汉唐以来，美味佳肴多半被叫作“八珍”。宋代八珍指八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各系列的八珍主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”中的“四八珍”就是指四组八珍搭配的宴席，分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。追根溯源，这些都是从周代“八珍”演变而来的宫廷菜肴。
《礼记内则》中列出的周代八珍包括：一、“淳熬”：肉酱浇早稻米（香粳米）饭；二、“淳毋”：肉酱浇黄米饭——这两种菜大同小异，都要用煎醢，即炸肉酱加油脂，拌入煮熟的饭中。一说吃起来像汤泡饭，另一说是拌好后要煎到焦黄再吃，类似今天湖北的小吃煎豆皮。三、“炮豚”：煨、烤、炸、炖乳猪。做法是宰乳猪，挖掉内脏，用红枣填满肚子，外面用芦苇包裹，涂上黏土放在炭火上烤。外壳烧焦后，擘开，用湿手抹去表皮的灰膜，用米粉调糊敷在皮上，放在灭顶的油锅里炸到金黄。然后取出来，切成长条，配好香料，放在鼎中。把鼎放在大锅里炖，大锅的水不要漫过鼎边，用文火炖三天三夜，最后用酱、醋调味来吃。这道菜涉及多种烹饪方式，程序复杂，代表了当时烹饪的高峰。四、“捣珍”：烧牛、羊、鹿里脊；另说第四珍为炮牂：煨、烤、炸、炖羔羊，也就是牛柳山珍。取牛柳（牛里脊），配以等量的羊、四不像、梅花鹿、獐子a的里脊肉，反复捶击，切掉筋腱。烹熟后，刮去外膜，把肉揉软，用酱、醋调味吃。今日贡丸的做法与此相似。五、“渍”：酒糟牛羊肉或香酒牛肉。把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，第二天用酱、
a本章节中所列烹食之法均出自古籍，为古代饮食文化的一部分。醋和梅酱调味吃，类似百越的生鱼片。六、“熬”：烘制的肉脯。类似今天的五香牛肉干。取牛、羊、四不像、梅花鹿或獐子肉，反复捶击，去其筋膜。摊在苇席上，撒满姜、桂屑和盐，然后烘熟备用。吃时想吃软的，就把肉脯浸一下，要吃干的，就把肉取出来捶揉一下。七、“糁”：三鲜烙饭。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉，切粒，调味，与稻米混合烙熟。八、“肝膋（音‘辽’，肠子上的脂肪）”，就是网油烤狗肝。取一副狗肝，用狗的网油裹起来，调味濡湿后放在炭火上烤到焦香为止。
从以上可看出，当时贵族的烹调在选料、加工、调味和火候上都自成章法，十分考究。例如炮豚一道菜先后采用烤、炸、炖等三种方法，工序竟多达十余道。这显然不符合当代西方美食选用最佳食材、使用最简单方法烹饪的惯例，显示出中国远古时代的烹饪技艺已相当复杂。
我们也可从中发现中餐传统的源头。首先是上流社会对肉食的偏好。据记载，当时人看动物的外貌选择食材，夜间鸣叫的牛、股里无毛的狗和睫毛相交的猪都被认为是次等肉类，弃之不用。还有，周人烹饪不同的菜肴，要使用不同的调料；烹饪同一菜肴，还要根据季节变换更换调料。如烧鱼要配卵酱，鱼脍用荠酱，生肉用醢酱。孔子说过，“不得其酱不食”，可见酱料的重要性。周王另外还有特殊小菜，范（蜂蛹）和蜩（蝉），可见中国人上天入地、无所不食的传统古已有之。
另外，《周礼》中有“八珍之齐”，“齐”与后代“方剂”之“剂”相通，说明“医食同源”在我国有悠久的历史。周代宫廷四医之一的“食医”专为周王调剂饮食，相当于御用营养师，掌管王室人员的“六食”（六种饭食）、“六饮”（六种饮料）、“六膳”（六种肉食）、“百馐”（各种美味食品）、“百酱”（各种酱食）、“八珍”等的分量搭配，大约是我国最古老的宫廷食疗保健制度了。
那么先秦人用餐时使用何种食器，有什么礼仪呢？他们在地上铺席设座，登席前要先脱鞋，也不能穿袜。席的制式不一，长短不齐，可坐一人或数人。一般说来，筵和席同义，只是筵更长，是先铺在地上，然后在上面再铺席供人坐用的。所以到了近代，“筵席”成为酒馔的代称。古人坐时两膝跪在席上，臀部坐在脚后跟上，坐时可以凭几。几是长方形的小桌，类似今天北方的炕几。运送食物的托盘叫“案”，或长方形四足，或圆形三足，可以放在地上，形体不大，也不高，功能像美国二十世纪五六十年代流行的、边看电视边吃饭用的“TVTray”。梁鸿和孟光“举案齐眉”，用的就是这种食案。较高的案几和桌椅都要到宋代才流行。
上古做菜的主要炊具是圆腹三足或长方形四足的鼎。鼎口左右有耳，可以穿抬鼎用的杠子，鼎足中空，鼎下可架柴火烧，东西煮熟后大家就从鼎内取食。“列鼎而食”这个成语常用来形容贵族的奢侈生活。这不光因为此举显示主人食物充足，食器丰富，财大气粗。而且，根据当时的规矩，礼祭时天子可列九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎，以鼎的数量划分等级，高下分明。所以，“问鼎天下”可不是家里多买几口锅那么简单，而是挑战天子权威，胸怀不臣之心。
煮饭用的炊具叫“鬲”（音“格”），样子像鼎，有三只空心的短足，下面可以烧火。蒸饭则用甗（音“掩”），分为上下两层，下层像鬲，上层像甑（音“增”）：一种底部有孔的蒸器，上下两层之间还有带着许多孔的横隔，既便于蒸气上升又可避免生米下漏。
古人盛饭、菜不用碗。古代的碗是加了一个柄的小盂，用来舀水的。那时也有形似碗的器皿，不过名称和用途都与今天有别。盛饭用簋（音“鬼”），是长方形或者圆形的器皿，两旁有耳，腹底有足，可以用青铜、陶、木或竹制成。还有一种样子像高脚盘的豆也是盛食器。瓦制的豆叫“登”，后来照明用的灯形状与此相似，不过最初灯烧的是动物脂肪，用植物油点燃照明是后来的事。
吃饭时，贵族用叫“匕”的长柄汤匙把肉从鼎中捞出来以后，放在俎（两端有足的一块长方形小板）上，用刀割食。所以，“人为刀俎，我为鱼肉”这个成语来自吃饭而不是做饭的情境中。筷子在古代叫“箸”，先秦人用手送饭入口，只有在夹蔬菜时才会用箸。汉代开始才普遍使用筷子。
上古的尊、觥、壶等都可以用来盛酒。上古喝酒常用的是觚（音“孤”）和觯（音“至”），后者较轻小，故有“扬觯”一说。战国以后还出现了一种椭圆形的杯子，两侧有弧形的耳，后人称为“耳杯”或者“羽觞”。杯可以饮酒，也可以盛羹，所以刘邦会对抓住了刘太公要挟他投降的项羽说：“幸分我一杯羹。”另外，“爵”是古代饮酒器的通称，但作为专名，是指三足的温酒器，下面可以烧火。
与先秦吃食上的等级分明同理，贵族可用青铜、金银或者玉造的精美多样的食器与酒器，平民只能使用陶制的粗陋器皿。
