遇见豆腐
豆腐、豆丸、豆腐皮、焖豆腐.....莆田人与豆腐有着解不开的千丝万缕的缘分，一块小小的豆腐在莆田人的手里玩出了花样。在一千多年里，伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化已经深植于莆仙地区蜿蜒曲折的海岸线，并且演绎出自己独特的气质。
豆腐
作为南方的卤水之光，莆田的豆腐大多是卤水豆腐。卤水豆腐讲究韧性，重在细腻，做豆腐用的是产自木兰溪被称为“九月珠”的高品黄豆。制作卤水豆腐可是个行活，农村的妇女们最会上手。先将浸泡一晚的黄豆磨成豆浆，然后倒入特制的十字滤布里进行滤浆，需左右摇晃均匀，才能过滤干净，留下豆渣。清澈的豆浆过滤完毕，接着就进入烧浆点卤环节，这步是豆腐能不能做得好的关键。点少了，豆腐则会软塌塌的，点多了，又容易变硬，影响口感。“卤水点豆腐，一物降一物”，当豆浆沸腾起来，就得一边搅拌撇去泡沫，一边稳稳地将卤水倒进锅中，直至翻滚的液体凝固成雪白的豆腐脑，将其捞出放在铺好滤布的模架里，经过模压成型后，白嫩嫩的新鲜卤水豆腐就做好了。
新鲜的卤水豆腐，纯白如雪，清香不腥，入口鲜美爽滑。做成莆田当地特色的油豆腐，深受人们喜爱。油脂香气与浓郁豆香融合得非常和谐，沾以调好的酱料，是佳节待客最高的礼遇。
豆丸
豆丸是莆田人对豆腐的又一个神奇转换。小小一个丸子，蕴含天地乾坤。首先将香葱和香菜切花儿，炸好的花生碾碎，然后将准备好的豆腐全部放入装有葱和香菜的碗中，依次加入花生碎、调味料后，用手揉碎豆腐，使豆腐与配料均匀混合。
丰富的馅料捏好后，取一小团揉成小圆球，再用手指搓出一个个小丸子放在竹萝上。往丸子上撒两层淀粉，就可以开始摇了，一只手放在竹萝下方托着，一只手抓着竹萝的一边，然后顺时针均匀地摇晃。等到湿粘的豆腐表面都沾上淀粉变成一个光滑的圆形球状，豆丸就做好了。煮过之后的豆丸软嫩咸酥，豆腐的香气混合花生脆脆的口感，还有表面淀粉的湿润，满嘴留香。
豆腐皮
熬豆浆时，上面总会出现一层薄薄的豆皮，晒干以后就是表皮脆硬的豆腐皮了。在莆田，豆腐皮一直深受百姓喜爱，不仅是赠品佳礼，也是宴席场合的一道重要美食。
莆田豆皮的制作过程也是考验匠人耐心的一个过程，不少农村人家还延续着传统的做法。黄豆浸泡一晚，磨成纯白浓稠的豆浆，十字木架吊起一块粗纱布，一边往粗纱布上倒豆浆一边摇动，进行滤浆。
经过几分钟的熬制，乳白色的豆浆上开始飘起一层黄灿灿的油膜，这时候用小刀沿着锅壁轻轻地划了一圈，然后拿出一条细长的竹条从锅中间穿过，轻轻一挑，一张白色的豆腐皮就出来了。略淋一下水，放在铺了稻草的网上晾晒。最终成型的豆皮劲道醇香，营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，其口感柔嫩爽口，多种百搭烹饪形式任君选择。
焖豆腐
莆田人对焖豆腐这道菜的喜爱可谓是情深意切，它不仅是逢年过节餐桌上的常客，也是婚宴酒席上总作为第一道菜隆重上席的贵宾。
别看焖豆腐做法简单，用料也是包含了山珍海味。将豆腐放在网兜细框里过筛细搓成颗粒状，热锅下油，放少许猪肉糜翻炒，待肉炒香变色后依次加入洋葱末、白菜末、香菇末、蛏干、干虾皮等一起混合炒香。倒入已经熬制好的大骨汤改为慢火炖煮，等待海鲜与洋葱白菜的鲜味完全融入汤汁后放入豆腐碎，焖煮一会儿，倒入鸡蛋液，再加芹菜碎萝卜丁，煮开收汁即可。
整道菜以豆腐的白为主色调，夹杂着多色蔬菜海鲜，视觉绝美。吃进嘴里，软嫩鲜香，豆腐吸饱了汤水变得丰富起来，有着别样的兴致。
所有这些充满想象力的转化
所打造出的风味和对营养的升华
令人叹为观止
来自劳动人民智慧的结晶
在漫长时光里熬出人间清欢的至味
传承一代又一代
莆田侨乡时报社新媒体中心发布
来源：莆田市群众艺术馆
编辑：吴芹芹
编审：郑育俊
