在徽州每个人都在强调食材的重要性。比如问*山的竹笋、古法腌制的火腿、田里种的青菜、深渡的毛豆腐、野生的河鱼和石鸡、不掺假的葛粉……仿佛只要找齐了这些食材，就可以摆出一道徽菜盛宴。
传统意义上的徽菜并非安徽菜，而是徽州菜。所谓徽州，指的是古徽州属下歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县，如今前四县归属安徽*山市，绩溪属宣城市，婺源归江西上饶市，古徽州已不复存在，徽州成为一个文化概念。但无论时代怎样变，那些老厨师们还是喜欢叫徽州。歙县是古徽州府的府衙，是徽州文化的发源地，也是徽商、徽菜的主要发源地。徽州素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂、溪流纵横，海拔千米以上的山峰有余座。因为山民劳作要消耗更多的体力和汗水，所以此处居民口味偏重，喜欢制酱，腌制各类咸菜和肉类，爱好发酵食品，故徽菜有“盐重好色，轻度腐败”一说。
古色古香的小镇除了《舌尖上的中国》里介绍的休宁蓝田毛豆腐外，歙县的深渡毛豆腐也非常有名，深渡是一个小镇，在歙县东部40分钟车程。这里是“新安江山水画廊”景点的起点，也是古徽州通往浙江的水上咽喉，当年徽商从这里下江浙，小船换大船，开始他们的经商旅程。在深渡的一个小村落的当地居民家，那家村民是专门做毛豆腐的，男主人叫吴胜利。一走进他们家，我似乎就闻到了亚硝酸盐和刺鼻的味道，当地居民说，这是发酵的味道。进入毛豆腐生长的房间，一股霉味扑鼻而来，我皱了皱眉头。吴胜利笑笑说，第一次进来的客人有这种情况是很正常的，毛豆腐做起来虽然好吃但是做的过程却是一种煎熬啊。是啊，在我们的眼中，这种古怪的味道是臭，但在他们的眼中是酝酿美食的前奏。
刚捞出的豆油皮，豆渣，还有更成熟的豆男主人从每天上午开始做毛豆腐，选用当地名为“六月*”的*豆，用山泉水泡上一整天，待到一颗颗坚硬的豆子变成花骨朵般膨胀，才放到机器里碾磨。磨成的浆用致密的半透明布过滤到一口烧好开水的大锅里。男主人说，很多人做豆腐，研磨出来的豆浆和豆渣是分开的，然后直接把豆浆煮开做豆腐，其实那样的方法并不适合做毛豆腐。我们还是按照传统的做法，磨好的豆浆和豆渣不分开，先在锅中烧热水，然后人工把豆渣和豆浆分离开来煮熟。男主人摇晃装着豆渣的布兜，力求尽可能多地把豆浆滤出来。白色的豆浆从布袋里渗出，流到一口巨大的锅里，锅面上漂着一层致密的气泡，屋里弥漫着豆腥气。
捞豆油皮的时候要十分小心我问男主人为什么多一个步骤豆腐的味道就会更好，他也说不出个所以然。“我们试过了，不同方法做出的毛豆腐味道就是不一样，还是传统方法做得最好吃。”直到如今，他们家现代化的机器只有磨浆机，其余全是手工器具，生火用的也是劈柴。豆浆渐渐煮开了，男主人把最上层的泡沫撇掉。慢慢地，豆浆表面凝固出一层薄薄的豆油。他拿起一根竹签，从豆油下面小心穿过，随后挑起，豆皮呈半圆形挂在竹签上，被她插在墙上的木头孔里晾干。晾干的油豆皮可以炖肉、烧汤，这又是一种美味。
发酵长毛的毛豆腐豆浆做好后，点卤是一个重要的步骤。制作毛豆腐用的不是一般的盐卤水，也不是石膏，而是一种自制的酸水。将酸水与豆浆搅拌均匀，豆浆很快会凝固在一起。“做毛豆腐的豆腐比老豆腐嫩，比水豆腐老。具体弄到什么程度？这完全要靠感觉了。”男主人微笑着说。是啊，许多手艺人当遇到不好捉摸或是不肯说其中的操作的时候总会说靠感觉，靠一辈子的经验和感觉一点点的积累。这也是中餐和西餐的不同，中餐菜谱中的调味料分量永远只是少许、些许。西方人常用的量杯和电子秤，在大厨的眼里就是个笑话。
煎好的毛豆腐撒上点葱花辣椒味道好极了在徽州，发酵更是一件神奇的事情，说不清到底是因为水还是空气发生了变化，火腿和毛豆腐便不再是那个味儿。撒上盐、切成正方形的豆腐被整齐地码在木架上，放进专门的发酵室开始它神奇的生命旅程。男主人告诉我说，最好的发酵温度是15度到25度，温度高了毛豆腐容易坏掉，温度低了毛豆腐有没有完全乳化成熟，这正是毛豆腐好吃与否的关键。
每天早上7点半，女主人会准时挑着担子去深渡码头卖毛豆腐，一上午能卖块，煎好的毛豆腐一块钱一块，比别家的贵。为此女主人解释，她家的毛豆腐没有豆渣，成本高，吃起来更嫩。晚上男主人留我到他家里吃晚饭，毛豆腐自然是少不了的。开了火，在平底锅里浇一圈菜籽油，把长毛的一面放入锅内，“哧溜”一声毛便塌了，慢慢变成金*色，翻面，继续煎成金*色。随后点上自家做的辣椒酱，撒上自家种的小葱花，点点鲜红，细碎翠绿。此时再也闻不到霉味，只觉香气扑鼻。
似乎从这毛豆腐中，我体会到了人生的一丝韵味。用最自然的方法做出来的毛豆腐是最好吃的，用最真实的内心活出来的人生是最精彩的。所以，我不由自主的要给这家毛豆腐手艺点赞并且传播分享。