图、文：鱼头
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说起鲜豆皮，餐饮人并不陌生。在餐饮店的进门处设一个位置，盛放着浓豆浆的平底盆中冒出阵阵热气，由专门的人负责将其中的膜捞出挂在横栏上，这便是鲜豆皮；清透鲜嫩的豆皮，在门口发出阵阵幽香——这甚至是许多餐厅的保留项目。关于鲜豆皮，大多数店家的做法是做成凉菜，搭配调味汁上桌。有了家乐蒸鲜豉油，这道菜也就有了新的做法。
.由于制作鲜豆皮需要耗费人工，还需要制作场地，因此如果无此预算的店家，可以直接选择封装好的鲜豆皮产品。将鲜豆皮切成统一长度的小段，有序码在盘中；切一部分肉末，将其与剁椒一起在锅内炒好，加入鸡精、盐调味之后，盖在鲜豆皮上。做好这些步骤之后，再放进蒸柜当中蒸三到五分钟，端出来后，再淋上蒸鲜豉油。
食材准备而吃蒸菜，当然免不了一个“拌”字。食用的时候，把剁椒、肉沫与鲜豆皮搅拌均匀，在蒸鲜豉油的渗透下，它的鲜味与鲜豆皮本身的豆香很好的融合在一起，再加上了肉沫和剁椒的鲜辣，十分开胃。
.以素为主要食材的菜品当中，调味是关键，如何体现。而这道菜里使用的蒸鲜豉油当中，含有木鱼花和瑶柱的鲜甜，还添加了蔬菜的风味。在豉鲜、海鲜、蔬菜多层次鲜味的融合下，鲜豆皮本身的鲜香被很好的衬托出来。对比起以往干制的腐竹来说，这样做的鲜豆皮口感更加软嫩，其中的营养成分也更好地被保留在其中。
.这样一道制作步骤简单的菜品，对于餐厅来说十分适用。而且添加了肉沫、剁椒的搭配之后，在售价上也可有一定提升，能为餐厅带来可观的毛利，可以达到百分之六十五以上。
餐厅在设计新菜时，除了营养、食材搭配等方面的考虑之外，最重要的自然是毛利、操作难度。而湖南人的“蒸”菜，基本能满足这些方面的要求。食材可提前切配、处理好甚至装盘，客人点单即可开始蒸制，能保证上菜的速度。因此在研发新菜时，烹饪手法上不妨多考虑“蒸”。
.让菜出“鲜”的方式各有千秋，熬煮高汤、与鲜味食材同煮等等，但若能用好这样一款以“鲜”为主的调味品，在多层次提鲜的同时，兼具一定的上色功能，能给餐厅省不少事呢。
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