TUhjnbcbe - 2023/10/27 17:39:00
哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享的4种做法*豆的处理详细步骤如下▼▼▼首先我们准备适量的*豆（四川本地*豆克），倒入盘中之后进行第一次筛选，挑出其中的石子泥沙等杂物，一般来说*豆中的杂物和坏豆比较多，所以需要分两次挑选，然后加入没过*豆5厘米的清水浸泡备用（冷水），夏天浸泡的时间只需要6至8小时即可（夏天25°以上），而冬天则需要12至24小时左右（冬天10°以下），如果是夏天则需要多次换水，否则很容易发酸发臭。*豆泡发好之后捞出进行再次挑选，这一次的目的是选出坏豆和腐烂的臭豆，其中也不乏一些无法泡涨的不良*豆（生长发育不良的*豆）。然后放入石磨中磨成浆备用（传统做法）。当然也可以放入料理机打碎备用（现代做法），但必须搅打1分钟以上，这样才能够充分地打碎打细，下一步开始制作。第一种醋点豆腐详细步骤如下▼▼▼我们先来分享第一种豆腐之醋点豆腐，首先我们在碗中加入一半纯净水，然后再加入一半白醋搅拌均匀即可。下一步开始准备煮浆，醋点豆腐需要把磨好的浆事先用纱布过滤，再将多余的泡沫去除，然后开火烧开豆浆，豆浆烧开之后放置一小会待其降温至85度。豆浆降温的过程表面会有一层豆皮需要去除。然后慢慢地加入勾兑好的醋水，边下边推点至豆浆有明显的散点“豆花”即可，然后转小火保持温度5分钟即成老豆腐，而此时的豆花比较洁白滑嫩，喜欢嫩豆腐的同学可以此时捞出挤压成嫩豆腐。5分钟之后轻轻将豆腐推散，小火5分钟之后的豆花逐渐变老即成老豆腐。然后取出豆腐放入装有纱布的磨具中捣碎，捣碎之后盖上磨具用重物压制10分钟即可。压制10分钟之后即可成型取出豆腐，喜欢口感紧实的同学也可以增加压制的时间。一道醋点豆腐就制作完成第二种盐卤豆腐详细步骤如下▼▼▼首先准备1块小盐卤敲碎，再加入其8倍的清水化开即成盐卤水。下一步开始煮浆，和醋点豆腐不同的是，后面3种豆腐都不需要事先过滤豆渣，而是直接下锅煮开后盛出过滤豆渣。豆浆反复煮开之后再次过滤豆渣，同学们切记剩下的豆渣也要挤压出最后的豆浆。（拒绝浪费）然后倒回锅中去除泡沫。和醋点豆腐的方式大致相同，同样的也是慢慢地滴入盐卤水观察锅中豆浆的变化，待其明显“结花”之后停止翻动，然后转微小火几分钟，这一步的目的是加速豆花的形成。汤清之后盛出多余的“胆水”，将盐卤豆腐花盛出至模具中，然后再捣碎挤压至成型即可，同学们盐卤豆腐的成型时间会比醋点豆腐更长，一般情况30分钟左右即可成型。30分钟之后取出切块。一道盐卤豆腐就制作完成。第三种石膏豆腐详细步骤如下▼▼▼首先我们来准备石膏水，碗中加入适量的熟石膏粉，然后加入适量的纯净水拌匀备用，同学们石膏豆腐的比例为，每公斤干*豆大约配25克石膏粉。下一步开始开始制作，将配好的石膏水放入盆中，然后加入烧开过滤好的豆浆，同学们注意豆浆需要均匀地冲进盆中，后续不能用勺子搅拌，否则石膏与豆浆没有充分的时间结合凝固。然后将其静置30分钟即可成为豆腐脑，此时的豆腐脑非常嫩滑美味，然后将豆腐脑盛出放入模具中充分地搅散搅碎，这一步的目的是使其充分的析出多余的水份，放上重物压制60分钟即成石膏豆腐，同样喜欢嫩的同学也可以减少压制的时间。一道石膏豆腐就制作完成。第四种现代工艺之葡萄糖酸内酯豆腐详细步骤如下▼▼▼葡萄糖酸在超市和某宝都有出售，形状为白色颗粒物和食用盐类似，味道先甜后酸，主要作为豆腐（脑），奶制品凝固剂。首先碗中加入适量的葡萄糖酸，然后加入适量的温水化开备用，不同的品牌的用量也不同，需要参照产品使用剂量制作，视频中的比例为葡萄糖酸21克*豆克水克。下一步开始制作，首先我们将调好的葡萄糖酸放入盆中，然后将煮开过滤的豆浆冲入盆中，同学们切记不管是内脂豆腐，还是石膏豆腐都不能搅动，而且必须将其降温至85度左右，温度太高会让豆腐脑变酸变成絮状。豆浆冲好之后将其静置30分钟即成内脂豆腐，大家可以看一下葡萄糖酸点的豆腐脑，相对来说它的保水性更好质地更加细嫩且更有弹性。一道现代工艺内脂豆腐就制作完成。下面开始技术总结第一不管制作豆浆还是豆腐处理原材料的时候必须将坏豆，烂豆，杂质去除干净只为享受到最纯洁的美食第二四种做法当中醋点豆腐只需要白醋就能制作且对材料要求很低但过多食用对健康不利第三其中盐卤豆腐的技术含量最高主要是盐卤水的加入需要根据经验来定而没有具体的量化第四醋点豆花和盐卤豆花的最大不同持续加热的醋点豆花会越来越老而盐卤豆花在温度的加持下会一直保持洁白软嫩4种“水豆腐”的制作比例干*豆（克）白醋约80克+约80克清水拌匀泡好的豆子用约4克水磨浆干*豆(克)盐卤约25克+约毫升温水稀释泡好的豆子用约克水磨浆干*豆(克）熟石膏粉约13克+约克清水稀释泡好的豆子用约克水磨浆干*豆（克）葡萄糖内酯约15克+约克温水稀释泡好的豆子用约3克水磨浆