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TUhjnbcbe - 2023/11/8 18:23:00
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平定传统豆腐制作技艺是平定县杨家沟村一直传承的一项技艺,距今已有多年历史。杨家沟盛产*豆,*豆个大、饱满,一条清清的小溪从村中流过,泉水甘甜纯清,为流传千年的豆腐业奠定了得天独厚的自然环境基础。平定民谣说“杨家沟置下河湾地,浆里来,水里去”,就生动地描述了杨家沟历代豆腐坊的盛况。传说在很久很久以前,杨家沟的先祖们,有一天将刚收获的*豆在场上晾晒,人们都上山干活,天下大雨无法收回,等天晴*豆已经泡胀,无奈之下只好把*豆磨成浆糊,过滤了豆皮,放在锅里煮熟食用,手忙脚乱,误把沤豆叶菜的浆水倒进锅里一起煮,晾冷后奇迹出现了,竟成了嫩豆腐,歪打正着发明了一道美食。经过历代先祖们的不断摸索,定型为盐卤点的北方豆腐,又称“北豆腐”。杨家沟豆腐做工讲究、细腻、味美,人称“贵妃豆腐”,从古至今绵延不断,至清朝末年几十户人家,几乎家家户户会做豆腐,成了祖祖辈辈谋生的“绝活”。其制作流程如下:1、浸泡:大豆经过严格验收后,就是将大豆投入料池中加水浸泡;2、磨浆:浸泡好的大豆上磨加水磨3遍,分离豆浆和豆渣;3、煮浆:煮浆对豆腐成品质量很重要,要随用随煮,不能久放在锅内;4、滤渣:煮后的浆液要用滤网过滤,浆水流量要与滤液流速协调一致;5、点兑;是决定豆制品质量和成品率的关键,要正确使用凝固剂;6、包豆腐:将半成品豆腐放置在豆腐架里准备包豆腐。7、成型:四角上足,全面上平,数量准确,拢包要严,避免脑花流散。8、压豆腐:包好的豆腐通过压豆腐器压2——3小时。9、晾豆腐:压好的豆腐放在晾架上晾置。点兑、包豆腐是整个做豆腐过程中最具有特色的技艺流程,点兑过程中如果浆下的老则豆腐会发硬,没有嫩劲,而且豆腐发黑;包豆腐的时候力量要均匀,四个角要包匀、平整,否则脑花溢出。杨家沟豆腐白如玉、凝如脂、嫩劲可口。无论煎、炒、蒸、煮,端上桌子仍棱角分明。平定有名的厨师,能用杨家沟豆腐做丰盛的“豆腐宴”,令人叹为观止。来源:平定文化馆非遗保护中心作者/来源:阳泉市文化和旅游局声明:版权归原创所有,转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢。
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