01每年都有人中毒，是因为木耳泡得不对
每年一到吃凉拌木耳的季节，总会看到吃木耳肝中毒的新闻。其中毒症状之剧烈、后果之严重：呕吐、意识不清、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克、器官衰竭……病死率为40%～%，没有特效解毒药。[6]导致中毒的元凶，是泡发木耳过程中疯狂滋长的「椰毒假单胞菌」和它的代谢产物「米酵菌酸毒素」。这种毒素非常耐热，高温烹饪也无法去除，就算是少量摄入、轻微中毒，也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状。其中毒潜伏期通常为半小时到12小时，也可能长达3天，若吃木耳之后出现这些症状要引起警惕、及时就医。[6]其实木耳本身是不含毒素的，是泡发干木耳过程中温暖、隔氧的环境导致了细菌的滋生。木耳本身的营养成分又给细菌提供了充分的养料。避免中毒，关键还是注意食品安全和烹饪卫生，不要给细菌提供滋生的环境。02怎么泡木耳才安全
保证清洁首先，泡木耳之前先把干木耳冲洗干净。还要保证容器和周围环境的清洁，确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物。泡木耳的水也要保持干净清澈。注意时间用冷水泡1-2个小时的黑木耳就已经可以食用了，最多不超过4个小时，不建议泡过夜。温度「椰毒假单胞菌」最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。现在天气越来越热了，如果你所在的地区室温已经很高了（超过了20℃），或者浸泡木耳1-2小时之内无暇处理，可以放到冰箱冷藏室，在冰箱冷藏室里泡3-4个小时也已经足够了。及时舍弃如果检查泡过的木耳时，闻到了异味、或者摸到了黏糊糊的手感，要果断把木耳丢弃，保命比较重要。一次不要泡太多，吃不完、久泡的木耳比较容易出现这种情况。03泡多了的木耳怎么办？
已泡发的木耳，吸干水分之后装入保鲜袋，可以冷藏保存一到两天，若需要保存更久，考虑冷冻保存。如果是已经做熟调味的木耳，考虑到这时已经很难做到吸干水，应尽快放冰箱，冷藏条件下不宜超过24小时。不仅是泡木耳，泡银耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干货也同样需要注意。04鲜木耳怎么样？
既然泡木耳这么麻烦，那为什么不直接买鲜木耳？首先鲜木耳比较难买到。其次鲜木耳的运输、保存过程中，稍有疏忽，也容易变得湿湿黏黏，细菌大量产生。如果有幸买到了水灵清爽的鲜木耳，要尽快食用。另外鲜木耳也还是建议焯水煮熟，不建议生吃。除了减少微生物风险之外，焯水能去除鞣酸，并溶出可能导致日光性皮炎的光敏性物质卟啉（吃鲜木耳+晒太阳+卟啉代谢异常才会引起日光性皮炎，泡干木耳吃的朋友们不用担心）。05凉拌菜的安全提醒
到了吃凉拌菜的季节，除了凉拌木耳，凉拌腐竹、黄瓜、秋葵、藕片、马齿苋都是开胃好菜。但凉菜也会带来一些食品安全风险。首先注意生熟分开，不要用处理过生肉的刀具、砧板、器皿接触凉菜。在不影响口感的前提下，尽量焯水煮熟。焯水之后过凉水，要用干净的、可以直接喝的凉水，或者直接摊在较大的盘子里、放入冰箱冷却。06木耳很营养，但不要指望它清肺、补血、治病
优质菌藻代表木耳是一种营养丰富的菌类食物，富含氨基酸、膳食纤维、矿物质和多糖类成分，还有一些蔬菜中少见的B族维生素和维生素D。[1]10g优质干木耳水发后-g，正好一盘凉拌木耳，其中有3g膳食纤维，相当于一天需要量的十分之一，有助于预防便秘和降低血脂。成分描述常常有猫腻木耳中的钙和铁含量的确非常高，有说法是可以达到肉类的上十倍，不过这样的比较就太夸张了。首先，测出来每百克中钙、铁含量达上百毫克的木耳，都是经过干燥处理的，[2]而干木耳泡发之后，我们一次其实吃不了多少。另外木耳中的铁是非血红蛋白铁，人体的吸收利用率也远不如肉类中的血红蛋白铁。保健作用不神奇木耳多糖提取物在很多体外实验和动物实验中都表现出了抗肿瘤、抗氧化、减少凝血、降血脂等效果。[1][3][4][5]但注意，研究用的都是木耳多糖提取物，不是木耳，而且都是动物实验，临床试验尚且缺乏。以我们日常木耳的食用量，相关效果微乎其微，不要对木耳寄予不切实际的希望，更不要因此而耽误了正规治疗。别指望清肺木耳清肺的说法更是无从谈起，木耳只能裹挟消化道中的杂质，对呼吸道基本起不到作用。但它作为一种日常食物确实还是不错的。减肥时可常伴考虑到木耳低热量、高纤维，饱腹感不错，口感爽脆，能提供咀嚼的快乐，加到减肥菜单里也很合适。但减肥菜单也要保证蛋白质充足、多种营养均衡。参考资料：[1]Chen,Gangetal.“HypocholesterolemiceffectsofAuriculariaauriculaethanolextractinICRmicefedacholesterol-enricheddiet.”Journaloffoodscienceandtechnologyvol.48,6():-8.doi:10.7/s---9[2]吴宪瑞.黑木耳的质量标准及营养成份[J].中国林副特产,(01):21-22.[3]刘文贺,苏玲,王琦.不同产区黑木耳中营养成分比较分析[J].北方园艺,(05):-.[4]刘雅静,袁延强,刘秀河,刘可春.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2(10):66-69.[5]Francia,Christelle,etal.Currentresearchfindingsontheeffectsofselectedmushroomsoncardiovasculardiseases.InternationalJournalofMedicinalMushrooms1.2().[6]陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,(13):-.作者：顾中一北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士。各平台统一ID：营养师顾中一累计已有人