TUhjnbcbe - 2024/9/15 16:45:00
用东北的大豆做的食物，除了是可以喝的豆浆(浆子)和能够食用的豆腐脑(豆花)这两个杰出的早点美食弟子，顺着时间线和就餐顺序，接下来出场的个人首推干豆腐。干豆腐是东北的特产食物，在关内一些地方也叫“豆皮”或“千张”。真的是件很有趣的事，也是种客观存在的区域差异了。干豆腐是一种也是种制作起来比较繁复的食品，和大豆腐的加工制作过程类似但最终形态却是2D平面的，味道和口感也完全不同并非是其他地区所谓的豆干，它是个完全独立的存在。你只有来到东北，在县城或乡间的手工豆腐坊才会见识到泼浆一勺到位的正宗手工制作干豆腐的绝活儿，见证一张张干豆腐的诞生！其制作过程与大豆腐类似，都有入框包布的步骤。每天起大早把经过点熬制点卤后的浆子，一勺均匀泼进平铺放好白棉布的木槽子里。铺好一层把棉布盖上如此往复多层叠加，直到这一大卷棉布用光，随后扣上木板押上石头等重物，挤出里面的水分定形。最后掀开棉布，里面就是一张张压得薄厚适中的干豆腐了。看似简单的工艺，却由于大豆品种、出产地、当地的水源水质、温度掌握、操作技巧等等的不同，里面的门道也很多不为外人所知。如此这般也就形成了每家豆腐坊出产的干豆腐所特有的质感与味道，而用它做出来美食也风味万千。如果某家的干豆腐是在当地叫得响的牌子货，这绝对不是一般战士。谁做得好，谁就是当地豆腐界的行业标准。它的味道和品质通常绝对是久经沙场考验靠得住的，里面核心技术都是江湖秘籍店家的不传之秘。干豆腐有薄有厚，用干豆腐发展来的诸多美食如红油干豆腐丝，牵绊干豆腐，卤干豆腐，干豆腐卷一切蔬菜的蘸酱菜，老汤干豆腐和俗称尖椒干对付的尖椒干豆腐这些家常和饭店经典的常备菜。如果想吃烟火气更足的，还有著名的东北烧烤，里面还有用干豆腐做的烧烤。例如干豆腐卷金针菇、卷香菜、卷大葱等等菜卷系列。从干吃蘸大酱凉拌下汤溜炒炝再到卤制烧烤油炸全系做法各种风味一应俱全，冷热生熟包容性极强，总有一款必须适合。你可以不吃，但不能给你拒绝它的机会。制作豆制品的另一个直接副产品就是豆皮，也有豆腐皮、腐皮、油豆皮等等不同分身和叫法。它的诞生是磨完筛出的新鲜豆浆如不搅动会在表面形成油脂皮层。而第一次凝结并挑出的头层是油脂和营养含量最多品质最好的，之后再挑的豆皮品质渐次下降，而豆浆也会没了味道。也就是说，豆皮是豆浆凝结出来的精华所在。在日常生活里但凡精于算计的豆腐坊，都会把最香的豆皮儿挑出来留着吃或攒起来卖掉，来增加一部营收。豆皮通常会被用来制作拌菜、烧烤、油炸美食、火锅配菜或加工成另一个更有质感的变身形态：腐竹。而大豆美食，地位最重的还是当数“大豆腐”。大豆腐有南北之分，传统上北方(东北地区)的大豆腐点用卤水点化，南方用户石膏定型。至于其他地区用酸浆、醋等方式点卤暂且不提。由点卤方式造成的豆腐质地也天差地别。以黑龙江中部某地的大豆腐为例，当地售卖的大豆由于地产大豆和水的缘故加上制作工艺求嫩不求老，所以每一块大豆腐都是豆香四溢，细嫩出水(入框包布成型阶段没有过于重压，所以不硬不老)。趁热买上一块，直接吃、蘸酱、爆炒、做冻豆腐，想怎么吃就怎么吃。就是这么随性，是的这吃法很东北！个人习惯把买来的豆腐切开，一份直接吃本味品豆香和细嫩的口感。另一份用开水煮透吃着感觉会稍微老一点，好处是不易碎。挖上满满一勺东北大酱抹上，撒一把葱末再点上些香油齐活儿。如此简单调味，那叫一个软嫩鲜香豆味浓。总之煎炒烹炸涮烧烤，可以按你的理解用任何方法去料理去享用它。至于想见证更多打开大豆腐的方式，就发挥每一个人的聪明才智或走街串巷去探索每一种豆腐大餐的味道。日子何必那么拘谨，享受美食活在当下才不负平凡的人生。