TUhjnbcbe - 2024/10/1 17:05:00
4月20日，肯德基中国宣布在部分门店推出“植培黄金鸡块”，以1.99元/5块的预售价推广，在消息发出一天后，其上海和平店的兑换券就已经售罄。无独有偶，星巴克中国一天后也推出了包含5款菜品的“人造肉”午餐菜单。肯德基推出了“植培黄金鸡块”这两家公司的“人造肉”产品都由美国公司BeyondMeat生产，原料是植物蛋白，如大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白等，通过物理方法改变蛋白质结构，从而模拟真肉的外观和口感。其实，我们中国传统素食中也有“人造肉”，但与肯德基和星巴克所推出的产品不尽相同。“人造肉”可以科学合理的分为三类：·第一类就是BeyondMeat这种，以纯化植物蛋白为原料制成的植物肉或植物蛋白肉，再通过添加豆血红蛋白以模拟真实肉制品的颜色，以及通过其他技术模拟肉质颗粒度、坚韧度、肉类风味和质地口感等，其营养价值也接近肉制品；·第二类是用动物细胞培养产生的细胞肉；·第三类则是以传统农作物及其加工品作为食品原料，即中国人比较熟悉的“仿荤”素肉，素食荤做，“以素托荤”。素肉——“以素托荤”我国素食流派衍生出了三个不同的方向：“全素”、“杂素”和“以素托荤”的“仿荤”。全素主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”，这里的寺院素食泛指的是佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴；杂素以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等来配菜；仿荤则用面筋、豆制品、菌类及其他蔬粮等制作成形象和质地都非常逼真的鸡鸭鱼……简而言之，杂素是以植物食材原料为主，间用荤料；仿荤的用料是素的，但菜名和形态却是荤的。“以素托荤”是中国素食的品类之一，是素食发展到达巅峰的产物。食素的观念在我国存在的时间久远，可以追溯到春秋战国时代，中国历史上最早的素食概念，一般指完全以植物类原料制作的食品。远古人就开始食用植物，《墨子·辞过》云:“古之民未知为饮食时，素食而分处。”《诗经》中还记载了大量的我国先秦的植物食材，如《诗经·七月》中:“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。采荼薪樗，食我农夫。”这里提到的食材有李果、大豆、枣子等等，非常丰富。丰富的素菜先秦的人们并非有意食素，主要是由于肉类食材获取相对困难，所以他们处于一种被动素食的状态。一些真正的素食主义者，有的是因为信奉宗教主张的茹素，也有的出于健康观念的养生。无肉食而食素，是农耕民族的主要饮食方式，而在有肉吃的情况下，能够意识到素食的重要，最早是《吕氏春秋》明确提出：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”。《黄帝内经》则认为，最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这是比较早的养生理念。《黄帝内经》记载素食大发展的时代是在汉代。西汉时张骞从西域带回来很多蔬菜瓜果及其种子，如芹菜、香菜、蚕豆、黄瓜、大蒜等，大大增加了素食的品种。东汉时期，佛教开始传入我国。佛家极力提倡修炼苦行，主张佛教徒食素，但未得到普遍执行，在当时即使是僧人也是可以吃肉的。到魏晋南北朝时期，佛教的盛行和寺院的发展，使素食的发展进入了一个新阶段。南梁武帝颁布《断酒肉文》，主张佛教徒吃素，并规定僧人必须严格执行。唐代素食发展最大的成就就是发明了“以素托荤”的烹饪方法，当时称为花样素食。《北梦琐言》中记载：唐侍中崔安潜，信佛，不吃荤食，“宴诸司以面及蒟蒻之类染作颜色用，像豚肩、羊脯、臑炙之属，皆逼真也。时人比于梁武。”可见就是用素食原料仿制荤腥菜肴，使这些素菜看上去和吃起来都像色香味俱佳的荤菜。蒟蒻制成的“假虾仁”，非常逼真至宋朝时，素食开始专业化，仿荤菜品也更加精致细腻。北宋东京汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，“以素托荤”的菜品也有很多。《东京梦华录》和《梦梁录》多有记载，诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”、“假蛤蜊”、“假鼋鱼”、“假羊时件”、“假炙獐”、“假煎白肠”、“假河豚”等等，说明当时老百姓对素食的追求是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的掩盖，以假乱真。素食发展到了清代，在烹饪技艺方面已经非常完善了，发展到了较高的水平。素食的三大流派全素、杂素、仿荤并存且渐有融合。这一时期民间素食以杂素与仿荤两类为主流。素鱼“以素托荤”的主要原材料是豆腐，面筋和菌类等。“以素托荤”食材——豆制品豆腐是汉代最开创性的素食，打虎亭汉墓石壁画上，就出现了豆腐制作流程图。南梁谢绰在《宋拾遗录》中写道：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王安始传其术于世。”宋朱熹作的《素食词》也是关于豆腐的：“种豆豆苗稀，力竭心己腐。早知淮南术，安坐获泉布。”这都表示豆腐是淮南王刘安发明的。打虎亭汉墓石壁画上的豆腐制作流程图豆腐的原料大豆就起源于中国。司马迁《史记·五帝本纪》中就记载：“轩辕乃修德振兵，治五气，蓺五种，抚万民，度四方”。其中“五种”指的是“黍稷菽麦稻”，“菽”就是大豆，由此可见轩辕黄帝时就已经种大豆了。淮河流域是中国大豆的发源地之一，淮南市境内发现了大面积的野生大豆，且淮南八公山还出产优质的石膏，是制作豆腐的凝固剂。刘安好长生不老之术，长期与门客术士炼制丹药，他们以豆浆为“丹母”，在炼制的过程中添加了矿物质——石膏，经过一系列的理化反应，偶然制成了豆腐。糖醋豆腐《淮南子》中“菽”的记述多达二十次，还有大豆生长的水质、土壤、播种及收获时期等知识的介绍，说明“菽”在当时农业生产中有重要地位，当时的人们已经广泛种植和食用大豆了。经历了唐宋年间的发展完善，豆腐成为了民间的主流素食。唐朝鉴真东渡，还把豆腐带到了日本。另外，千张、腐竹、豆皮、豆筋等豆制品也可以做成美味的仿荤菜，将豆腐制作工艺稍稍改变，还可以制成“素鸡”。素鸡是“以素托荤”的原料之一，形似鸡肉，软中有韧，也可做成鱼形、虾形等其他形状，再以拌，卤，炒，焖，烤等做法，就会得到一道道味美醇香的仿荤菜。素鸡“以素托荤”食材——面筋前段时间受到疫情影响，洗面筋、做凉皮风靡了全网。面筋口感劲道，与肉相似，也是做仿荤菜的主要食材之一。面筋是在加工面粉的过程中被发现的，因为麦麸中含植物蛋白较面粉中多，洗麸皮同样可得面筋，故面筋亦称麸。面筋的发现与梁武帝萧衍有关。梁武帝是一个虔诚的佛教徒，公元年他在重云殿受戒，其后曾三度以身舍佛，亲自撰写《断酒肉文》，严格施行僧人吃素的制度。梁武帝本人以身作则，每日茹素，但这位原本吃荤的皇帝虽然意志十分坚定：“若云菜食为难。此是信心薄少，若有信心，宜应自强，有决定心，菜食何难，菜蔬鱼肉，俱是一惑。”但他身体却无法消受，一下子没有肉吃引发了肠胃不适，于是他命御厨以面筋代肉，从此发明了一种崭新的食物。《古今笔记精华》对此记载：“梁武帝好佛不血食，悉以面代之，故有面筋之作。”《家常典记》有云:“梁武帝时，面筋已是席上佳肴。”在那以后，以面筋为原料的菜肴品种越来越多。南宋食谱《山家清供》中的一道“假煎肉”就是以面筋为材料制成，它的制法是：把瓠与麸切成薄片，各自用调料腌好，麸耍用油浸泡后煎，瓠要用肉脂煎。然后加葱、椒、油和酒一起炒。瓠与麸熟了以后，不仅看上去像肉，味道和肉也没有什么区别。其他仿荤菜食材除了豆制品和面筋，蒟蒻（即魔芋），菌类和其他粮食蔬菜等等都可以制成仿荤菜，如香菇可以制成“鳝丝”，猴头菌可以制成“肉丁”，蒟蒻可以制成“毛肚”、“虾仁”和“鲍鱼”等。还可以数种食材混合：白萝卜、面粉、米粉、豆粉、食油等依法制“猪肉”；用藕粉、面粉、胡萝卜、豆腐皮等制“火腿”；用绿豆粉、紫菜、黑木耳等制“海参”；用豆油皮、萝卜丝、面粉等制“全鸡”......鸡鸭鱼肉、鲍参翅肚，样样都可用素食制成。魔芋素毛肚结语素食体现了一种关于信仰、养生和趣味的生活态度，在不同的时代背景下，人们素食的态度是有所不同的，当生活富足时，素食行为多是从养生以及自身的趣味生发出来的，对素食菜品的追求也更高，“以素托荤”更容易被人们接受和欢迎。在中国传统饮食文化中，素食是重要的一部分，但是大众的饮食习惯依然是“无肉不欢”。近几年，养生和环保的观念已经深入人心，素食也渐渐回到人们的视线中，很多产品如“辣条”、“大刀肉”更成为了网红食品，如“素毛肚”、“魔芋粉”等更成为了健康低卡的饮食，一些素食餐厅也开发出了很多精美的仿荤菜，这种中国传统的“人造肉”的前景也逐渐广阔了起来。