TUhjnbcbe - 2024/10/16 17:10:00
今日份云吃饭，就请大家大口吃肉！——把子肉把子肉是传统鲁菜，即用酱油和香料小火慢炖出来的五花肉。薄而肥瘦均匀的五花肉片盖到饭上，兜头浇一勺酱汁，将肉捣得稀烂，连饭带汁入口，香得昏了头。老济南常说，大米干饭把子肉，吃好喝好无忧愁！这话不假！济南人对把子肉的爱，到了早餐都要吃的地步。据说当地一个连锁品牌，平均每天要卖出10w块把子肉呢！叫几片把子肉，再加一碟同样炖卤出来的鸡蛋、豆干、青椒等配菜，一餐不过十几二十块，实惠又管饱。济南把子肉讲究肥而不腻、瘦而不柴。五花肉太肥或太瘦都没市场，最好选肥瘦相间的三层肉。炖得猪皮耙软胶糯、肥肉入口即化、瘦肉软烂喷香，不给任何人挑肥拣瘦的机会~隔壁江苏徐州也吃把子肉，还常和济南人争论谁才是正统。区别嘛，徐州把子肉炖之前要腌渍，济南把子肉不腌渍，但要先煸油。我今儿站济南人这边，五花肉先烧皮再切片油煎，去除腥臊味，还能逼出点油脂，炖完香而不腻。把子肉主打咸鲜，却不加一粒盐，靠酱油、香料打配合。香料都挺常见，我搭配了一个最基础的版本，也提供了其他可选项，你们记得拉到步骤里看。老店做把子肉还会用蒲草来捆，多一份清香又不至于炖散，也可以用棉线替代。不过我用密封性好的珐琅锅，炖一个半小时就出锅，还来不及散，就省了绑线这一步。我从老师傅那儿学到，炖肉时盖一片荷叶会有淡淡荷香味，清新解腻，大家不妨也试试~炖完的汤底浑厚鲜美，完全能当个锅底来用。喜欢啥就放啥，荤的像四喜丸子、鸡蛋、鸡翅、鸡腿等；素的像青椒、兰花干、豆皮、腐竹、素鸡、青菜等。至于把子肉名字的由来，有说是刘关张三人桃园拜把子时发明，有说因为肉要用草绳捆成把再下锅煮......依我看，应该是下饭界扛把子、一把子爱住了~-把子肉-[食材]五花肉1kg鸡蛋8个青椒g兰花干g素鸡g生抽-g老抽30g冰糖5g料酒10g大葱40g生姜40g丁香1颗小茴香1/2小勺花椒1小勺八角2颗桂皮1小段可选：白芷2片香叶2片陈皮1小块山奈2块去籽草果半个荷叶2片此配方适合3-5个人食用1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.用喷枪或铁锅烧皮至金黄，刷洗干净，去掉皮腥味，切成1cm厚片2.香料放入纱布袋，浸泡洗净沥干3.起锅热油中大火，放入五花肉煎至两面金黄，逼出油脂，再煎香青椒和鸡蛋4.起锅热油煸香葱姜，加入生抽炝香，加入热水沸腾后加入煎香五花肉、鸡蛋、香料包、g生抽、5g冰糖、10g料酒，大火煮沸，盖上洗净荷叶转小火最少炖1小时1cm厚的肉炖1小时起，如果喜欢更软烂炖2小时5.炖1小时后，掀开荷叶尝一下味道，咸味不够可继续加生抽，加入热水没过食材，加入虎皮青椒、素鸡、豆干，继续炖半小时，关火后焖半小时再吃会更入味可根据自己喜好加焯水鸡腿、鸡翅、排骨进去炖豆制品容易有豆腥味，讲究点可在炖肉1小时后，取部分汤汁出来另起锅炖豆制品和青椒发现用珐琅锅炖肉还有个好处，香味紧紧锁在锅里，不会有人闻到味进厨房偷吃哈哈，放心放心，拍完了人人有份——不用牙齿，唇舌便能将柔软细嫩的肥肉吮吸至化开，真的毫！不！油！腻！猪皮则软软糯糯有胶质，瘦肉嫩滑中有些微韧劲，酱香、肉香在咀嚼中愈发迷人。赶紧补上一勺带酱汁的米饭，香得脑袋里都开始放烟花。兰花干异常吸汁，绵绵软软却有很强的肉感，强烈推荐你们加点进去！加了青椒的缘故，这一锅还有一丝似有若无的辣意，轻轻柔柔撩拨，千万记得多煮点饭~把子肉之于济南人，如同猪脚饭之于潮汕人，卤肉饭之于台湾人......是不知道吃什么时候的绝佳选择，也是漂泊异乡时，能轻易抓住的那份确定感。