闽南以及广东的年节大菜：层层叠叠，盆中释放鲜美，融合出味觉人情味。
过年吃什么？在闽南以及广东地区，善用靠海的特选食材，制作成澎湃鲜美大集合料理。发源于福州，广受沿海地带欢迎，并在台湾发展出自己独到特色的佛跳墙；以及香港人情有独钟的盆菜，就是这样豪华又适合众人一起享用的料理。
本文介绍了佛跳墙和盆菜的起源，以及料理方式，并访问了以年节供应佛跳墙外卖而闻名的青青台菜餐厅阿发师主厨，台湾佛跳墙的特色以及烹调准备注意事项。
佛跳墙
起源于福州的佛跳墙，这款材料丰美的浓鲜炖汤已经变成春节以及宴席料理中最受欢迎的汤品，随着农历年将至，许多知名餐厅都有提供预订外卖的选项，包装五花八门，从可爱卡通造型到艺术品般的陶盅，价格雅俗共赏从便利商店的亲民价到一盅上万，任君选择。
这道闽菜中最著名的菜式，发挥沿海地带居民擅长烹调海鲜以及处理干货的特性，以鸡高汤为底，放入各式山珍海味高级食材，尤重泡发干货的技术，瓮中炖煮。周星驰电影《食神》中，大反派唐牛端出的决胜菜肴就是一道“超级无敌海景佛跳墙”，足见这道料理在人们心中占着不容置疑的美味地位。
《食神》中超级无敌海景佛跳墙上桌的经典画面
佛跳墙相传发源于清朝福州名厨郑春发开设的餐厅“聚春园”，其招牌名菜炖汤“福寿全”让文人诗兴大发“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，因而得名“佛跳墙”至今。这样一道知名的料理，制作方式上可丰可简，在不同地区风格上略有差异，相同的是浓醇的鸡汤底，并将所有食材放到瓮中蒸制食材释放鲜味到汤中即可。
台湾美食家陈静宜曾这么描述台湾和福州佛跳墙的差异：“两地佛跳墙发展出各自不同的特色，台湾重视眼见为凭、料多丰美；福州重视汤底醇厚，料重质不重量。”
更详细来说，福州的佛跳墙特别深爱糟酿酒加入带来的糟香风味。福州这个地方靠海，居民冬天农闲时候有香糟酿黄酒老酒的传统，把这个米原料的黄酒加入佛跳墙坛中一起炖煮融合出特殊的鲜香底蕴。往其他地方走，佛跳墙里的“糟香”元素就会变淡。
用料：精锐尽出
常见食材有：栗子、排骨、鸡肉、猪手、蹄筋、鱼皮、鲍鱼、干贝、花胶、鸟蛋、海参及干货海鲜等。台北米其林餐盘推荐的美丽台菜餐厅，他们的佛跳墙用大粒肥美的鹰嘴豆替代传统栗子配方，以松软的口感取胜。米其林一星的明福台菜的招牌一品佛跳墙，里面则有清脆的荸荠、香润苦甘的银杏，和滋补的鸡佛，搭配泡发的鱼翅，组合相当有特色。
熊妈妈古早味佛跳墙，有芋头、干贝、炸鸟蛋以及鱿鱼等干货
摆放顺序：上下有序
瓮中叠放食材的次序是个学问。耐压耐煮需要一点压力入味的食材要放最下面，比如猪手、排骨酥、猪肚，或是容易融化让汤变混浊的炸芋头也要放最下面。中间是清爽的食材如草菇、笋块、竹笙、栗子、黑枣等，再叠上一些有辛香油香的食材，如香菇、蒜、葱，最上面通常喜欢放些上相的高档食材如干货泡发的鱼皮、花胶、蹄筋、鲍鱼、鱼翅等，直接拉高视觉和风味的层级。
不同地区佛跳墙特点
台式做法较重视“炸”的步骤，芋头、蒜头及鹌鹑蛋等食材也会干炸，汤底喝起来会较浓稠油润。
港式佛跳墙，除了发挥广东人擅长的奢华干货外，做出派头和海味鲜味是特殊之处。
福州佛跳墙，发源地的佛跳墙，特长是黄酒带来的酒糟融合干货的鲜香。
福州聚春园的佛跳墙。图片来源：tripadvisor
食材需要分开处理
同一瓮佛跳墙中的用料，会依不同的方式处理，如干贝、鲍鱼、海参、鱼翅等必须先经过水发、汆烫去腥后再接续处理。若较讲究排骨及猪手风味，可能会先卤过后再炸，最后将处理好的食材放入鸡汤底中。
提味密技：酒
蒸制或起锅时，将黄酒类型、由糯米制成的绍兴酒加入一起料理，可以去除海鲜干货或是家禽猪手之类材料的肉腥味。青青餐厅将这个手法加以变化，蒸制完加入五加皮药酒提味，带点药香，更加温补身子。在年的餐饮人聚会Cookmania活动上，更发明了加入expresso浓缩咖啡的喝法！东西滋味碰撞，带着果酸以及坚果风味的咖啡，没想到跟佛跳墙结合起来也非常美味。
青青餐厅佛跳墙：阿发师揭秘台味佛跳墙
青青餐厅主厨阿发师（施建发）图片提供：青青餐厅
老字号台菜餐厅青青餐厅，若从这代掌厨的阿发师父亲一代算起，贩售佛跳墙已有半世纪之久。阿发师第一次品尝到这道料理，是童年在北投的餐厅吃到，学习这道料理是他十几岁在当餐厅学徒跟着福州菜的师傅学习。他提到，现在佛跳墙多用米酒，不过那时福州菜师傅就因地制宜，使用能让佛跳墙散发当归、川芎等中药材隐味的五加皮酒来提香。
“在大陆，佛跳墙可分成26种做法，可放进去里面一起蒸炖的食材超过种，看价位、大小来做调整。台湾的佛跳墙因为在地食材的关系，已经发展出自己的风格。”阿发师这样告诉我们。
台湾佛跳墙的特点在于在地辛香料食材的加入，“龙眼干，让汤头的甜美更富层次。
在最奢华的青青餐厅佛跳墙版本，加入了4片勾翅、澳大利亚鲍鱼、L尺寸北海道干贝，当然还要有台湾地产的炸芋头垫底，在阿发师眼中，台湾芋头炸过后的香气、口感兼具，放在汤里超级美味。
阿发师的佛跳墙食材处理心法
青青餐厅的佛跳墙
佛跳墙的食材在准备上，最主要会用到两个手法：“炸”和“泡发”。
光是炸这个准备，就有很多的名堂：干炸、湿炸、烤后炸。
干炸：栗子、芋头。鸟蛋要腌过豉油入味再来炸。
湿炸：比如排骨和鸡肉，要用肉桂、胡椒、蒜头、米酒、豉油腌过，过地瓜粉后再来炸。
烤后炸：香菇要烤后再来炸，这样才会香。
泡发依赖的是长年的经验，“光是鱼翅就有多种，每种泡发状态都不大相同，不能只听食材商给的时间来做，要用眼睛和触觉确认。”
海参：用量很大，阿发师不会在准备时就泡发到满，留一点余地，葱姜水烫过后才放盅里使用。
鱼肚：依照食材保存状况，烤一下再来使用。
鱼翅：根据经验来判断大小品种决定泡发时间，通常是看到发得差不多了就会先取出，没泡发好的就继续泡。
不同的食材要因应它们的特性来使用，准备繁复，看来制作佛跳墙还是“得让专业的来”，瓮中涓滴美味都要大量心思时间，更考验经验技术。这道菜，还是上餐厅吃师傅们的手艺才是王道。
盆菜
台湾人吃源自福州的佛跳墙，香港人则习惯吃“盆菜”。盆菜的起源众说纷纭，一般认为源自于香港新界围村宗族（注）的饮食传统，是在祭祀、婚嫁等喜庆场合上，与亲友族人一起享用的团圆菜。
香港的围村宗族又称为“原居民”，其祖先多半于宋元年间移居香港，方言是围头话，属粤语的分支。围头人与广东的客家人密切相关，但其实是不同的族系。
香港人吃盆菜的习俗来自新界宗族的传统。图片来源：香港沙田凯悦酒店
随着90年代香港的乡土情怀兴起，原属于乡村聚落少数人的习俗，逐渐蔓延至城市生活。近年来，从港人习惯吃团圆饭的冬至时分，到农历春节这段期间，从高级酒楼酒店，到街坊茶餐厅快餐店，都会推出各式各样的盆菜选项，盆菜已然成为香港代表性的节庆菜肴，还被政府列入非物质文化遗产。
因盆菜源于围村人在祠堂或乡村空地上围坐而食的饮食型态，如今坊间供应的盆菜份量也都不小，以6至12人共享为主。工序繁复，通常需要许多人手一起清洗食材、备料，而一如佛跳墙层层叠叠的鲜美材料，传统的盆菜其食材摆放顺序也有所讲究。
六层的鲜味积木
传统盆菜的摆放次序分为六层，各层食材需事先分别烹调，再像叠积木一样整齐排放，这道手续称为“打盆”。与佛跳墙的概念类似，滋味清淡、吸收汤汁的食材放在底层，上头叠压各种鲜味材料。
由下而上来看，第六层为白萝卜、猪皮，第五层是枝竹（即嫩豆皮）、鱿鱼，第四层通常放炖猪肉或南乳焖猪腩，第三层则是冬菇和虾干，最顶的两层既是鲜味主要来源，也是门面，各种矜贵食材摆出来才澎湃，所以第二层一般是炸门鳝、手工鲮鱼丸，第一层会是干煎过的大虾以及油鸡。
传统的盆菜食材相对朴素，顶层的亮眼通常是鸡鸭和大虾。图片来源：八乡南苑盆菜专家
整齐叠放的盆菜，吃的时候也必须照顺序从上往下慢慢享用，不像佛跳墙可以让人在瓮中大肆翻搅，什么料都往碗里添一点，与人共享盆菜时，若用筷子随意拨乱食材的次序，是无礼的行为。
盆菜的精妙灵魂
如今各家餐厅为了比拼、吸引消费者目光，不断推出越来越多浮夸的食材，鲍鱼、花胶、干贝样样都来，甚至还有淮扬风味、台式风味的盆菜，异国餐馆、素食餐厅也都有相应的产品，充满创意又新潮，但盆菜的传统精神也日渐模糊。
门鳝干是传统盆菜的灵魂所在。图片来源：永昊食品
其中较不被留意却是传统精神气的食材，就是门鳝干。制作传统盆菜，会使用门鳝干来焖萝卜，让摆放在底层的萝卜，滋味更加鲜美。
门鳝干于海味铺就可购得，先以清水浸泡3小时，沥干后再过油至脆口的程度。开始焖之前，门鳝干与萝卜再一同快速过油，即可倒入豉油焖煮20分钟。门鳝干的作用类似柴鱼，释放鲜香，鱼肉本身则一般不食用，而这一味就是传统盆菜的灵魂所在。
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