食材的品质直接决定着熟食的品质，熟食的品质决定生意好坏，因此，一家熟食店能否持续经营下去，很重要的原因就是食材的选择！
现在很多人学习技术的时候，一般都选择速成，只学习了卤制过程，学习完了，都不知道要加工的食材从何而来，如何处理原材料，都是懵懂的。殊不知选材，初加工，是相当重要的过程！到底如何做呢，往下看！
首先确定卤菜类别，一般包括猪副系列，鸡鸭鹅系列，牛羊系列，素菜类。
1猪副产品；
猪头类：连块，核桃肉，头皮，耳朵，拱嘴，舌头，天梯。
内脏类：心，肝，肺，连铁，大肚，小肚，肥肠等
其他：尾巴，猪蹄，排骨
2鸡鸭鹅
鸡：整鸡，鸡翅中，翅尖，鸡腿，鸡爪，鸡胸
鸭：鸭头，鸭脖，鸭掌，鸭翅，鸭心，鸭肠，鸭锁骨，鸭舌
鹅：一般整只卤
3牛副：牛肉，牛肚（大肚，毛肚，金钱肚）
4素菜（豆制品类，豆干，豆皮，腐竹…）土豆，藕片，木耳，蕨根粉…素菜类别很多。
其次：进货渠道的选择。肉类一般选择就是冻货和鲜货。
1.鲜货，去当地屠宰场，直接联系，量小的话成本有点高。品种相对单一。
2冻货，选择当地最大的冻品批发市场，品种齐全，质量有保证。多比较几家，冻货市场一般都有专线物流车，可以送货。
3冻货与鲜货的选择
如果部分想用鲜货，找几个同行了解一下，一起去拿货，就方便得多，而且价格也便宜点。
冻货都是包装好的，所以选择时一定要选择新日期的，水分少的，千万注意不要图便宜，拿僵尸肉（在冻库时间很长的货）
其实现在的屠宰场，都是直接速冻，就流通市场了，冻货与鲜货没有多少区别！价格也差不多，卤出来成品的口感和肉质，品质都很好！不要太介意冻货，除非品质很差劲的冻货，绝对不要使用，尤其新店。
素菜就去市场买就行了，尽量不要配送的菜，如果有条件自己去市场选，品质有保证，配送的菜，一般都不理想。
二，食材处理
食材处理，如果卤出来的猪头肉，上面还有毛，顾客感官很差，不小心吃到，口感也很差。一般情况下都是进货回来后全部处理，然后根据每天的销量，分装，保存。
1处理皮毛，
（猪毛）：一般用喷火枪，仔细烧干净，猪皮都要烧焦糊状，才能把毛根也处理得干净，然后泡水，泡软后用小刀边刮边洗。
（鸡鸭鹅）：尽量不用火烧，用开水烫一下，拔掉效果更好，绒毛一般用火燎一下就干净了。最后泡水清洗。
2.烂肉处理，屠宰场分割时不仔细。有些肉上面乱七八糟的小渣渣肉，小骨头等，提前处理好，提升卖相。
3浸泡，用盐水浸泡，除血水，多换几次水，彻底洗干净，然后分装。
4汆水：这一步根据自己的需求来，如果觉得有必要的，可以汆水。本人卤菜很少汆水，（个别特殊材料）有些师傅喜欢汆水，有些不汆水，二者区别不大。
5腌制，对于肉厚的原料，最好提前腌制入底味。鸭子和鹅都必须提前腌制，（腥味较重）冬天8小时以上，夏天5-8小时都可以。.
6分装冷冻保存，即用即取。
个人一点经验，仅供参考！一样点赞收藏。