我喜欢吃酱豆子,不同的发酵阶段有不同的味道:豆子煮好,盖上草荐捂臭,不多几天,在还没有长出太多毛的时候,先检出一碗来,加酱油水和辣椒面、花椒面,搅拌出水,就可以开吃,这是第一阶段。这个时候豆子上初生的霉毛被盐水腌脱,剩下滑溜溜的豆子,吃起来还很弹牙,味道嘛是一种奇异的豆香和奇异的臭,带着霉生味,但并不让人讨厌,相反还挺让人上瘾的。不过这个阶段持续时间很短,最多两三天,豆子上的毛就越捂愈多,豆子也越来越干瘪发硬,想吃也吃不动了。这个时候,只有耐心的等待第二个阶段的到来。
第二个阶段是,豆子完全霉好以后,拌上辣椒面、花椒粉,撒上白酒,装进坛子里以后十天左右的样子,开坛舀连水带豆舀一碗出来,直接开吃,特别下饭,这个时候,盐味已经入味了一半,但还没有完全腌透豆心,所以咸香臭香都恰到好处,酒味也不重了,口感特别好。不过这个时候开坛取酱豆子有风险,搞不好就会弄坏一坛子酱豆。
这个阶段的赏味有效期也更短,一两天就过去了,然后头也不回,朝着透心咸的成熟酱豆子飞奔而去,里里外外都是一个咸,只能用无数碗白米饭来下饭,真正的“下饭”了。
(无图有真相)
这期以酱豆子开头,却不打算说酱豆子,说几样以前吃过的很特别的豆类美食吧。
豆生,光看这个名字可能搞不清楚它的内容,所谓的豆生,其实是把新鲜毛豆用小磨磨成浆,连浆带豆渣加热煮沸,然后投入切成细丝的姜柄瓜(某种南瓜)或是西葫芦,煮涨以后,放盐和花椒面,搅拌匀了,就可以浇在饭上吃的一种东西。丝毫没有豆腥味,十分好吃,此处形容词依然词穷中。
鹰嘴豆泥,比较西餐的吃法,蘸面包吃还是不错的。
鸡豆凉粉,那些年丽江这个古城到处还有本地人卖的鸡豆凉粉,不贵,分量也不小,味道还不错,说实话和其他地方的豆粉相比,并不突出,但颜色是黑灰色的,吃着新鲜,据说鸡豆就是鹰嘴豆。
饭豆水腌菜,饭豆属于什么豆,我还真不知道,似乎不是饭豇豆,只在云南见过,而且是滇西一带。这种豆非常小,比小指甲壳还要小,形状像是一颗胶囊,皮薄薄的,煮熟以后,口感非常面糯,但一小粒一小粒的各自由豆皮包裹,所以不会有糨糊的口感,还是颗颗分明。这样煮熟的饭豆过水放凉,然后倒进云南特有的水腌菜里,连腌菜带腌菜水把饭豆泡透,加上辣椒油、盐、花椒油、蒜末、芫荽、酱油拌合开,并且撒上新鲜的小米辣,当成凉菜吃,超级下饭,酸辣开胃得那叫一个明显!腌菜水一定要多放一点,捞完饭豆,还可以用腌菜水泡饭吃,一不小心就吃多了的那种节奏。
(饭豆依然找不到图)
熏青豆,但凡江南古镇,都有这么一种小食品,说是熏青豆,其实就是熏的毛豆,毛豆煮熟再焙干,酥酥脆脆的,盐咸盐咸的,要是价格不太贵的话,算是不错的消遣小食,在古镇逛悠一圈,嘴里吃这个可比嗑瓜子方便容易多了。
糟毛豆,顾名思义,是糟过的毛豆,怎么糟?上海人有妙招,放现成的糟卤!不单是毛豆,还可以糟猪肉、海鲜一系列,做成一罐糟钵头,妥妥的下酒好菜,另类的腌渍物。
咖喱豆子,泰国的一种罐头,咖喱用的是黄咖喱,豆子是老蚕豆,煮熟以后,放到咖喱里熬煮,据说是军用罐头的标准,除了咖喱味和盐味,连蚕豆味都吃不太出来,味道确实一言难尽。(继续无图)
巴西黑豆饭,可称为巴西的“国菜”,是饭菜肉一体的吃法,很像国内的乱炖,再在乱炖里加了黑豆一起熬煮而成。乱炖里的肉也比较豪放,是一些猪下水做成的,当然也有咸猪肉、牛肉等比较正常一些的食材。各人依据口味自己挑选,价格差别不大。除了猪下水,里面必不可少的是黑豆和巴西腊肠,还有巴西饮食里必不可少的棕榈油,整锅凑拢,用陶罐子炖熟,炖到豆子酥烂,肉味混透,下着白米饭吃,很是家常,就跟在国内小馆子里吃饭一样亲切。
红芸豆酸菜汤,火腿汤的另一种终极吃法就是把熬透的火腿捞出来,留着老汤,煮芸豆吃,不论白芸豆红芸豆,一盖煮耙,起锅盖上酸腌菜,那简直是米饭的终极大敌啊。
酥红豆,红芸豆煮耙,沥水,下油锅和薄荷叶一起炸酥,香!
咕噜噜,这一期,就是这样了,抢救无效。
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