北京菜是北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成，它的形成历史并不久远，但京酱肉丝这道菜名声在外啊，北京菜的基本特点，选料要讲究，刀工需精湛，调味很多变，火候要严谨，讲究的是时令，什么季节吃什么菜，什么时候做什么餐。北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长，我最为喜欢的要数北京菜的“爆”了，别看就这一个爆字那也是变化多样的呐，今天要介绍的便是京酱肉丝了。
主料准备猪肉，胡萝卜，*瓜，香菜，葱，豆皮即可，辅料把油，蚝油，一品鲜酱油，糖，料酒，蛋清，淀粉准备好放在一旁备用，先把猪肉切成丝，打入蛋清，倒入料酒，糖，淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟左右，利用腌肉的这段时间，再把*瓜，胡萝卜和葱切成丝，香菜切成段，放入盘中备用，将豆皮清洗干净后平铺在菜板上，把切好的胡萝卜，*瓜，香菜，葱均匀的摆在豆皮的一侧。接下来握住中间和两侧将豆皮卷起来，再用刀斜着切成段状。
往锅内倒入适量的油，放在灶台上，火候调至适中，待油热至五六成时，放入腌制好的肉丝，再倒入一品鲜酱油和蚝油。待肉丝炒至变色熟透，调味均匀后，即可出锅享用了。为了食用这道菜时，使它更加美观，把豆皮菜卷依次摆入盘中，摆成花朵形状。将炒好的肉丝摆在菜卷的中间，就大功告成了。赶快品尝一下吧，香浓的肉丝和豆皮菜卷混搭着吃口感棒极了，如果当早餐吃，可以再配上一碗粥。
京酱肉丝是一道非常受欢迎的菜，但是要想味道好一定要掌握好三种酱料之间的比例。只要掌握好这个配比，我们在家也能轻松做出饭店一样的口味；其次，肉丝下锅前加入少许食用油，可以防止粘锅，其次，食用油能覆盖在肉丝表面锁住肉丝的水分，这样炒出的肉丝口感才会滑嫩。这个方法还适用于炒肉片、虾肉等菜中。肉丝中加入姜片可以有效地去除腥味，姜片还有崔嫩的作用，如果你很喜欢姜的味道，也可以切碎了一起炒熟，这样做出的京酱肉丝别有一番风味！酱料下锅后一定要保持小火，否则很容易糊锅，而且炒的时间过长酱料脱水严重，容易口感过咸。
我平时吃京酱肉丝其实会把葱丝放到锅里和肉丝一起炒炒，这样不容易吃到满口“葱香”，但卖相肯定就会大打折扣。当然我也把葱丝换成过*瓜丝，那也是相当不错滴。以后再上改良版吧，这次先来个原汁原味的。到时候也能有个对比不是。做京酱肉丝选用京葱的葱白为好，肉丝选择里脊丝。豆腐皮买回来焯一下水再吃会比较卫生。酱可以选择甜面酱，也可以选择*酱与白糖调制。
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