月饼馅料工艺：莲蓉馅、豆沙馅、水果蓉馅
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杜德春
月饼之味，在馅；馅*、在好馅；好馅、要自己做。
市场之馅，皆为利益；所以味道不纯；溯本清源、就是要自己制作工艺。
月饼以其馅料多式多样，内容丰富而著称。并且在月饼的原料配比中，馅料占有很大比重。在广式月饼中，馅料与饼皮的比例一般是8:2，有的可高达9:1;在苏式月饼中，一般是7::4，较低的也有5:5，因此，它的质量如何将直接影响到产品质量的优劣。
馅料的种类很多，有荤素之分，也有甜、咸、椒盐之分，还可按馅料制作的方法不同分为炒和擦馅。炒馅是将糖或饴糖在锅内加油或水熬开，再加入其它原料炒制而成;擦馅则是在糖或饴糖中加入其它原料搅拌擦制而成。有些馅料品种根据地区习惯不同，既可炒制，又可擦制。
月饼用馅料通常可分为硬质馅料(擦馅)和软质馅料(炒馅)两种。硬质馅料一般是各企业自制，其质量控制点主要掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无霉味，五仁类和粉类原料须预先清理并烤或炒熟，拌合时需用冷开水，其原因是:在月饼烘烤时的工艺参数主要依月饼皮的程度而定，若内馅是生料或污染较严重，就难将它烤熟烤透，导致产品质量下降及影响保质期。
软质馅料大多企业是选购，故其质量控制点主要是把握所选馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。某些馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败，有的会发现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起，这些馅料均已不能用于生产。
优质的软馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。有些企业也自己炒制，这时就应当对所选购的原料把握好。
一、软质馅料及其原料的选择软质馅料中，用量最大的是莲蓉、豆沙和水果蓉。
1、莲蓉
莲蓉的主要原料是莲子，为睡莲科植物莲子的种仁，将采下的莲子日晒或烘焙、去壳而成。莲子因产地不同，可分为湘莲、湖莲、白莲。湘莲颗粒圆短、饱满、色泽粉红、干身，是莲子中的佳品:湖莲颗粒细长、脐部下陷;通心莲是去皮去芯的莲子加工品，色白颗大;湘莲主要产于湖南的湘潭、常德、益阳、华容、湘阴等地，其中以常德的质量最好。莲子营养丰富，香美可口，被人们
视作滋补食品。莲子受热时膨胀力小，裹油力很强，含糖量高，保质期长，是生产莲蓉馅最理想的原料。纯正莲蓉就是选用湘莲子经沸水浸泡片刻，脱去皮衣，剔除莲芯，洗擦干净(如炒白莲蓉要将去衣后的莲子放入沸水中，加进食用漂白剂再泡片刻，取出用清水把食用漂白剂冲洗干净)，然后放入铜锅用沸水把莲子煮至熟烂，滤去水分后把白砂糖放入熟烂的莲子中搅拌，再用胶体磨研磨成莲蓉胚。将莲蓉胚放入炒至焦红色的白砂糖内(白莲蓉则将白莲蓉胚直接放入白砂糖内),边进莲蓉胚边煮边铲边搅，直至起“坑”时放入花生油，再铲至金*色便成。
优质白莲蓉选择方法:
看:油润光亮，呈半透明乳白至乳*色。展薄馅料透明度好，细看其中有黑色的微粒。这些黑色的微粒是褐色的莲子蒂，经高温加热而变成黑色，又经胶磨研磨而成为微细的粒状。白莲蓉中如
果黑色的微粒多，其含莲子的成分也就高。此外，白莲蓉的莲子是要经过2-3次漂洗。漂洗不但使莲肉色白，也使莲子的香味流失。为了弥补因漂洗而流失的莲香味，可以加入适当的莲子芯与莲肉一同煮烂、研磨、铲蓉。
由于莲子芯是深绿色，经加热、研磨后也成为黑色的微粒。因此，莲蓉中黑色微粒多与少、莲香味浓与淡、是否带有苦涩味成为分辨莲子含量高与低的关键切:把莲蓉馅捏成一小圆球状，用刀切开可见切面平滑、光亮、油润，油从蓉中慢慢渗出而了上不粘蓉。
捏:手感柔软适中，组织均匀。
吃:口感细腻纯滑，莲味香浓，甜度适中，不粘牙，无油变异味。
烤:把莲蓉馅用饼摸敲出，送入烤炉内烘烤30分钟取出，莲蓉外表仍保持立体形状，内里组织仍细腻柔软，则为优质上乘之莲蓉馅料。
红莲蓉的选择方法与白莲蓉基本相同。只因莲子不需漂洗而保留原有色泽及更浓厚的莲香味。
2、豆沙
豆沙的主要原料为小豆，是菜豆族、豇豆属植物中的一个栽培种，种籽经日晒或烘焙、去豆荚而成。小豆籽粒大体分为短圆粒、长筒柱和近球状三种。种脐大而明显，中间有白色条线，脐长大于种粒长的一半，种皮颜色有红、白(灰)、*、黑、花斑等色，种子表面具有光泽。小豆主要产区分布在东北、华北和*河、长江中下游地区。
小豆营养丰富，养分较全，是不可多得的高蛋白作肪、多营养功能的小杂粮，在食品加工和饮食业中间用途广泛。小豆出沙率在75%左右，加工成豆沙具有沙性，耐贮存。
红豆是小豆分类中的一种。红豆皮薄颗粒大，有红豆的香味，淀粉含量高，吸收糖油量大，受热时膨胀力小，是生产豆沙的首选。尤以新鲜饱满，表面光泽，无杂色，无虫蛀，百粒重12克以上的红豆作材料生产豆沙为佳。红豆经筛选清除沙泥杂质后，用清水洗净，与碱水一同放入沸水中慢火煮至熟烂，滤去水分，经漂洗后与白砂糖拌匀，用粉碎机搅烂，然后把搅烂的豆蓉与白砂糖、花生油一起放进锅里铲至起“坑”便成。把玫瑰白砂糖代替普通白砂糖与红豆同加工，则成为玫瑰豆沙。豆沙一般可分为粗沙和细纱。
按上述方法制成的即为粗沙(带豆皮的)，若在把煮熟的豆进行粉碎时将皮同时分离出去后，所得到的沙蓉与其它辅料一起炒制的产品便为细沙。细沙比粗沙，无是色泽、组织结构或是口感、细腻程度等均优。
优质玫瑰豆沙的选择方法是:
看:呈黑红色，光亮油润，组织幼细。捏:软硬适中，组织均匀。
吃:口感甜度适中，有豆香和玫瑰的香味，特别是舌头与上颚接触时，感觉馅料如柔软幼滑的细沙。
豆沙馅用饼摸敲出后，送入烤炉内用℃或以上高温烘烤，以时间长而不变形为上乘之品。
3、水果蓉
现时大多馅料生产企业都是选用冬瓜来加工水果蓉，也有部分企业使用天然哈密瓜作为基料来加工水果蓉。若用冬瓜，经去皮、瓤，切成丝状，放进锅里沸水淋煮，捞起压干水分，置于炒锅内。
加油加糖铲炒至糖溶解且水分蒸发至软硬度适中便成胚。按水果的色泽香味将食用色素和香精适量加入冬瓜胚中再铲，则可制成所需的各色水果馅料。
优质水果蓉的选择可参阅豆沙的方法，最主要的是要具有该品种应有的色香味及口感。
杜德春：
焙烤食品工艺博士
月饼工艺技术博士。