55岁的周建国又光着膀子在铁锅前蒸了一夏天桑拿，这是他做豆皮的第40年。
早六点半开门，到中午一点收摊，正好用光了两大桶米浆，不多不少，卖掉四百多份。
和川妹牛杂、长毛烧烤并称桃花岛美食三巨头，周记豆皮大王在抖音上火了。
十几秒抖音视频里，老板点火热锅，用蚌壳摊皮，加入各样臊子——鳝鱼，腰花，虾仁等。看着猎奇。
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腰花、鳝鱼、虾仁、牛肉、肉丝
12种臊子盖浇豆皮
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菜单上，豆皮品种有12种，什么食材都能做豆皮，吸引来了猎奇的年轻人。
这样的做法是周建国跟父亲学的，老汉阳的野路子，三鲜豆皮打底，再加各种臊子，类似盖浇饭。
豆皮起锅铲入碗里，重新点火，倒油热锅。
臊子现炒，类似生烫。新鲜的腰花、牛肉、猪肉切成丝，放进锅里翻炒，加大葱、洋葱、蚝油，各种调味料。
最关键的调料，是酱醋汁里腌制的红剁椒。腰子用白酒去腥，其他食材用葡萄酒提味。
炒好盖在豆皮上，周建国双手端着盒子，标志性的口头语“nai~（来）”。口味重的熟客要求把豆皮放在锅里，和炒过的料汁汇在一起。
腰花不腥，很嫩，牛肉用红酒调味入口鲜香。小店早晨挤满人却安静，人们埋头吃，一言不发。浇头太多，可以免费添加糯米。
熟客点三合一最多，据说老板实诚，三合一的每种料至少还是铲一瓢，分量更多。
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蚌壳铲，软蛋皮
周师傅说这是豆皮最传统的做法
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抖音里有人说周建国的豆皮“花里胡哨”，不能叫豆皮。
他反驳说，家里做豆皮的传统接近年。最早追溯到解放前的爷爷辈。
年历史无法考证，但他年初中毕业，在父亲豆皮店里当学徒时认识的玩伴在他这吃到现在。
“11年前鹦鹉洲拆迁，搬到桃花岛以后，我总开车来这吃，50年历史是我眼睛看见的。”
传统豆皮米浆必须要用绿豆和大米磨，现在大多数店改良成灰面浆，做出来的壳是硬的。
“我们小时候吃豆皮，皮是软的。”
老通城的师傅曾规定，一锅豆皮要用四个蛋，出品不超过8份。现在的豆皮摊一锅出品十几份，豆皮看得见糯米看不见皮。
周建国一锅豆皮给6个蛋，4个洋鸡蛋，2个土鸡蛋，只出品六份，保证每一份豆皮都是双面蛋皮包着。每天早晨四点半起来做米浆，绿豆泡到软糯去壳，和大米配比磨浆。
他对蛋皮足够自信，菜单上有一个品种是蛋光豆皮，很受熟客欢迎，只有皮没有糯米。
他说，这是最早的豆皮摊里有的品种，现在几乎失传。
有人说他用蚌壳摊豆皮是为了噱头。
他解释，“用这个摊蛋皮最顺滑，而且越用越好用。”最早的老通城豆皮师傅也用蚌壳，现在几乎没人用了。
周建国手里蚌壳是好友在江边钓鱼时捡到，洗得干净，用了十一年。
最老的蚌壳听说是爷爷传下的，有70年历史，如今碎了，被挂在营业执照边。
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房县小花菇加牛肉做的卤料
浇头不输红烧牛肉面
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周建国的豆皮好吃，除了蛋给的足，卤子做得也好。
配方是父辈传下，头一天晚上炖的鸡汤，到早上，熬卤子。香干、榨菜、五花肉、牛肉切成丁，小火炖2小时。
用房县小花菇代替香菇丁，成本翻了三倍，但卤汁也变鲜美。
豆皮上淋上卤汁，蛋香配上汤汁鲜香，点燃味觉。
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顾客都是老街坊
像二十年前的老社区过早摊
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童年记忆里让人垂涎的早餐，少不了锅炉的热气，老板的吆喝，邻里的问候。
早晨8点走到这家店，门前已排满队。
周建国脾气温和，路过店的人吆喝一声，吃豆皮啊。一家三口经营这家小店，没有帮工，很和睦。
看到摄影师拿着相机，街坊们围过来宣传。
“他家豆皮好吃，你看来吃的，都是天天来的，怎么可能不好吃。”
“他家上了抖音。”尽管大爷用的还不是智能手机。
最让周建国高兴的是，在今年，儿子回来传承手艺，一家人团聚。
周建国的儿子毕业后和表哥在广州开广告公司，不愿回家做早餐。
直到今年过年，周建国搬货闪了腰，那天夜里，儿子说决定留在武汉。
周建国高兴坏了，连忙去汉江边转悠了好几天，翻沙滩，找钓鱼的人问，给儿子找了一块适合摊豆皮的贝壳。
如今过了半年，看着小周师傅摊豆皮越来越娴熟，街坊也高兴，从年轻吃到老的味道有了传承。
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编辑=吴智鑫
图片=*大头
『今日话题』
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中山公园。
窗外蓝天一片，
有鸽子从窗边飞过。
作者/*大头