“煎饼馃子”作为天津的著名小吃，也是受很多人青睐的早点。今天为大家详细讲解，备受广大食客青睐的以绿豆为主料的煎饼馃子是如何制作的。
步骤一制作绿豆面糊。在制作绿豆面糊时，要选用优质出浆率高的毛绿豆或者明绿豆，绿豆要经过挑选，去除杂豆、瘪豆、砂子，筛选出个大饱满的绿豆。面糊的制作分为干粉型加工和水磨型加工两种，干粉型煎饼馃子绿豆加工时带皮磨制，研磨至粉状。水磨型煎饼馃子在绿豆加工时先将绿豆清洗干净，用磨把绿豆磕开、浸泡，将浮在水面的豆皮捞出，再用石磨加工。水磨型煎饼馃子绿豆要带皮磨制，一定要磨制精细，以免影响口感。
干粉型
1.晾晒好的绿豆用电磨研磨成粉，摊平、散热，过筛箩（60目）。
2.取清洗干净的面浆桶，倒入6—8千克纯净水，加入筛好的绿豆粉5千克、秘制中草药小料（取小茴香克，八角、花椒、香叶、丁香、甘草各25克，桂皮、肉桂、三柰、砂仁各20克，豆蔻15克磨成粉）充分搅拌至完全融合。放入冷藏柜中进行二次融合，融合时间根据时令的不同调整（春、秋季3小时，夏季2小时，冬季4小时以上）。
水磨型
1.取清洗干净的绿豆，加入30℃—40℃的清水浸泡3小时—10小时，绿豆和水的比例为2:3。
2.将浸泡好的绿豆用石磨磨成糊状，每1千克绿豆浆中加入秘制调味料（小茴香56克，八角、花椒、香叶、丁香、甘草各5克，桂皮、肉桂、山柰、砂仁各4克，豆蔻3克）、盐10克搅拌均匀，放置2小时后即可使用。
步骤二制作馃子和馃箅儿。煎饼馃子按照里面夹的东西的不同，分为馃子煎饼和馃箅儿煎饼两种。制作馃子和馃箅儿的面粉，要选择普通标准的低筋小麦粉。制作馃子时，面粉与水的比例为1:0.4。制作馃箅儿时，面粉与水的比例为1:0.5。面团饧发的时间根据环境温度和面团大小决定，夏、秋季8小时左右，春、冬季12小时左右。
馃子的做法
1.取面粉克加入无铝泡打粉20克拌匀，倒入清水克、盐7.5克、鸡蛋70克，采用折、叠、揉、压的方法将面团揉光，用油浸过的纱布覆盖，饧发6—15个小时。
2.将饧发好的面团切成10厘米宽的条，擀长10厘米、厚2厘米的片，用刀剁成宽2.5厘米的剂子。
3.锅中入大豆油1千克，烧至油温为℃—℃时，将两个剂子摞在一起，抻长至31厘米下入油锅中，炸至馃子两面金*，捞出控油即可。
馃箅儿的做法
1.取面粉克加入水克、色拉油30克、盐20克搅拌均匀，将面团揉光，用油浸过的纱布覆盖，饧发6—15小时。
2.将饧发好的面团切成长9厘米的条状，将面抻拉至厚度为2厘米，用刀剁成7厘米见方的片，再用擀面杖擀成20厘米×30厘米的剂子。3.锅中入大豆油1千克，烧至油温为℃—℃时，用两手拉起剂子平行的两个角，将面片的一半分别下入油锅中来回抖动各两次，再将剂子整个下入锅中，炸至两面金*，捞出控油即可。
步骤三准备辅料。制作煎饼馃子时，还需要加入面酱、腐乳、辣酱、葱末、香菜末、芝麻等辅料。辣酱在制作时一般会用到辣椒碎和辣椒面两种辣椒，辣椒碎和辣椒面的比例为2:1；葱末应该选择香葱或葱白，切成长1.5厘米的小段；香菜在选择时，应选择叶多梗少的短棵香菜，浸泡30分钟，再切成长1.5厘米的小段；芝麻（含黑芝麻、麻仁）在使用前应挑择干净，不能含有砂粒等杂物，芝麻应该炒制成熟后再使用。
面酱的做法锅中入色拉油1千克烧至六成热，下入八角、花椒各50克，桂皮70克，香叶85克，丁香、砂仁40克，三柰30克，甘草45克炸香，捞出香料，放入甜面酱克小火熬制40分钟至成熟关火，凉透后装入桶中即可。腐乳的做法生腐乳块克放入蒸屉中蒸30—40分钟，取出冷却后加入纯净水克捣碎，拌匀成糊状，装入桶中即可。辣酱的做法锅内放入色拉油克烧至六成热，下入混合辣椒末克搅拌均匀，炸出香味，待油花变小关火，放入味精5克、糖20克调味拌均即可。