陈秀珍/文
“逢四逢九”集市，豆腐摊上*灿灿的皮子像一道风景。
汪老先生说“ 豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫皮子。”我老家与高邮邻近，皮子叫法是一样一样的。
皮子，透明晶亮，薄如纸，韧如皮。
有一首古诗如此写道：
“波涌莲花玉液凝，
氤氲疑是白云蒸。
素花自可调羹用，
试问当炉揭几层？”
这首《赞豆皮》诗生动逼真，感觉是对老家皮子最为形象的描写和赞誉。如此营养丰富的皮子，做出来却是很不简单的。
常言道：世间三样苦，撑船、打铁、磨豆腐，说的就是这些艰辛。庄上老爷(叔)，大集体年代做过队长，分田到户他下岗了。头脑灵活的他，利用家里闲置空房，开了磨豆腐作坊。俩口子姨表亲结婚，生育二儿三女，均有缺陷。为养家糊口，他既是老板又是伙计，“烧火带剥葱，看门带打钟”。进货卖货，磨浆点卤，磕百页、打干子、挑皮子，全由自己动手。每天半夜三更提床干活，骑着电动三轮车赶早市，走村庄串门户，吆喝叫卖。然后再送固定饭店和玩具厂食堂，一天到晚不停息。
一张长宽不足一尺的皮子，重不到两吧，欲想做出来是相当费工夫的。首先要筛选颗颗饱满的豆子，淘洗干净，用温水泡发出胖嘟嘟豆子磨浆，用两根棍子对角支撑，用干净的粗纱布扎牢四角，把豆浆吊挂在布包过滤，豆浆和豆渣分离。把生豆浆倒入大铁锅烧开，浆子沸腾，雾气缭绕，淡*的液面，凝集一层薄薄的表皮，那可是皮子的原形。老爷(叔)熟练地拿来比竹筷稍长的杆子，从表皮下小心穿过去，轻轻地挑起，溜溜圆的皮子耷在竿子，对合后的圆妥妥地秒变成了半圆，挂在阴凉的风口自然吹干。外观呈淡*色，质薄，手感柔韧，入口细腻，豆香四溢。他挑的皮子，货真价实，60元一斤，每次买点带回城，孩子喜欢吃。
老街镇东饭店的邱大厨，将皮子用开水浸泡，每沓皮子切成大小一样的菱形块块，放到盆里，再把嫩*瓜切成薄片，放上细盐、生抽、少许醋、麻油等调料，搅拌均匀，碧绿的瓜皮脆生生，淡*的皮子有劲道，二合一，真的色香味俱全。
皮子油炸格外香，邱厨将皮子切成一块块约2寸长的长方形，然后把调制好的肉馅裹在里面，一卷一捏，蛋液封口，油锅开炸，炸过的皮子外脆内酥，色泽诱人，浓郁的香味在空气中弥漫开来，勾人食欲，在大快朵颐、大饱口腹的时候，满满的幸福感，感觉这就是最好吃的春卷，滋味飘在冬天的风里，春不远了。
仪扬茶社皮子做的素食包，别小看它是由极普通的食材做成，吃起来味道就不一般了，别样的鲜美和爽口。搛起一只豆皮包，放入盘中，咬上一口，细细品尝，在唇齿舌尖，不仅是一种滋味的享受，更是让人进入一种境界。这是一种静谧、清新、广厚、平和的意境，甚至带着几分禅味、佛意。正如明代诗人苏平曰：“筒中滋味谁知得？多在僧家与道家。”
老家的皮子，在当时来说，妇女做月子，亲戚“送汤”还非它不可呢。称二三斤皮子，带三五十块草炉烧饼，皮子汤泡烧饼，营养很高且下奶水，打三个嘴巴子舍不得丢手。
乡间办酒席，厨艺是相当了得，时而咚咚地砧，时而哐哐地剁，时而吱吱地切，条是条，块是块，丝是丝，开火烧锅，火苗窜得半天高，刺刺啦啦炒，噼噼啪啪烧，咕咕噜噜煨，大厨一手用抹布衬着锅柄，一手挥着大勺，热气氤氲。满桌菜肴：烧老鹅、烧趴蹄、大烧狮子头、清蒸鸡、清蒸鱼、烩全家福、啤酒鸭、白灼虾、荤腥占多数，酒酣耳热，一肚油腻，深知厨艺的人都知道，汤菜是所有莱品中最拿*的菜，厨谚里有句：“唱戏的腔，厨师的汤”充分说明了汤菜在厨师心目中的定位。上主食了，青菜皮子汤或茼蒿皮子汤，散发清香的素汤此刻最受欢迎，一大头碗上桌，瞬间瓜分殆尽。
皮子是扬州美食中的佼佼者，千娇百媚，变化无穷，老少皆宜，不拘泥，不造作可随心搭配，冬天的餐桌来一锅青菜皮子，那可是热腾腾的舒服。
陈秀珍，年出生，扬州市作家协会会员。曾从事会计工作，退休后喜欢写点小文，多篇文章散见于《扬州晚报》《扬州时报》《江都日报》《仪征日报》《扬州诗文》《白沙》等。