不同于一些农家院的炖鱼，我们为了保证口味的统一，在配方和流程、时间上更注重标准化，下面分享一下我们家的炖鱼技巧。
1.两种油脂季节不同比例不同
炝锅时，我们用了两种油脂，一是色拉油，二是熟猪油，增加熟猪油主要为了增加香味，搭配色拉油更符合现代食客对饮食健康的需求。色拉油和熟猪油的比例春夏天可以按照2:1调配，天气冷的秋冬季可以1:1，因为秋冬季节食客口味重一些。如果有的地方不喜欢用熟猪油，还可以煸炒五花肉，也有增香作用。
2.选用干*酱味浓无渣
炝锅熬汤时，大多数的店在炒酱时用的都是*豆酱，其味道浓郁，也是现在白洋淀炖鱼最常选用的品种。但因为我们的经营模式是鱼在灶台锅上一直加热，而且会有客人选择是否添加蔬菜等一起炖制。如果再选用豆瓣酱，炖完后蔬菜上会有很多豆瓣、豆皮浮在表面，影响美观。后来尝试使用黑豆酱，它炖出来的鱼是最干净的，但颜色不好看、炒完后，还有一点煳锅味，也只能放弃。最后几经对比，选用干*酱，从颜色、口味还有干净程度上都能达到要求，不过需要提前用水澥开。
3.16种调料注意顺序
前文也提到过，我们为了走菜口味的统一性，提前进行熬汤处理，熬汤的调料并不复杂，但是一定要注意下料顺序，尤其是干辣椒不要加早了，否则容易炒糊。以一锅的汤为例，流程如下：锅内入色拉油、熟猪油共克烧热，下入八角5个（提前用刀拍开）、花椒十几粒炒香，下入葱段、姜片、蒜粒共克炒香，下五花肉克炒香，倒入提前澥开的干*酱克，烹香醋克，倒入老抽50克，加干辣椒4—5个，加白糖25克，盐、味精、鸡精各50克，倒入清水2.5千克，大火烧开即可。
4.控制好火候不煳锅
我也曾考察过其他的做鱼锅的餐厅，味道先不评论，经常是吃鱼吃到最后，底下放个不锈钢篦子或竹网，很是影响进餐体验。一问之下才知道是怕鱼炖的时间长了会煳锅，这就是没有掌握好火候造成的。鱼肉鲜嫩，稍加炖制就能成熟，一般7分钟就熟了，剩下的时间主要为了入味。我们的鱼个头都不是很大，夏天炖制时间在20分钟，冬天口味重，在25分钟左右。先大火烧开，再小火炖入味。除了技术的到位，还有管理要到位，我们要求所有的炖鱼都由专人负责，谁下锅、谁烧柴或者点燃气（餐厅一楼烧柴二楼烧燃气）都有专门的人，一个鱼锅，负责人要进出包房四五次控制。
5.死面卷子不拧花
炖鱼我们会配两种主食——贴饼子和卷子，两种主食都要热锅贴，否则就沿着锅“出溜”下去了。玉米饼子可以掺入豆面，25千克的玉米面加1.5千克的豆面；花卷我们建议选用死面的，温水和面，如果是发面的一炖就散了，下锅时也不要拧，拉长即可，拧后不容易成熟。
再介绍下我们的流程：客人点单后，由厨房将鱼进行宰杀制净，根据鱼的重量调配熬好的汤，倒入铁锅灶内，烧开后，倒入鱼和粉条、萝卜干等，烧开后，下入贴饼子和花卷，盖上盖，小火炖20—25分钟即可。
铁锅炖鱼
1.炝锅所有调料。2.炒香八角。3.下葱姜小料。4.下酱。5.烹醋。6.加干辣椒。7.加水。8.鱼改刀。9.开锅后与其他辅料一起下锅。10.贴入饼子和花卷
炖鱼看似家家都在做，但真的做好的没有几家。炖鱼，最重要的还是经验
1.背部开刀好入味
在炖鱼，尤其是杂鱼时，鱼的个头及肉质的厚薄不同会造成鱼的入味程度不同。因此鱼的改刀要做好，小的鱼如嘎鱼，我们通常是宰杀后不改刀，大的鱼在腹部打一字花刀，背部很厚的鱼需要将在其背部开刀将脊骨砍断。
2.须得开锅下鱼
我们炖鱼时都是水烧开后再将鱼下锅，我也说不出什么道理，但我从学徒做鱼就是如此。
3.一斤鱼一斤水一两醋
调味时候，加水和醋的比例很重要，白洋淀做鱼，肯定少不了的调料是醋，主要起祛腥作用。而加水的量，如果多了不好收汁，少了会没入味就干锅了。我总结的经验是，每斤鱼加一两醋、一斤鱼加一斤水，调味上，盐和白糖比例是3:1，盐具体加多少要根据经验，因为酱油、老抽都含有盐。具体流程：1.将十八鳞1条、黑鱼1条、嘎鱼3—4条宰杀制净。2.锅内入熟猪油克、色拉油50克烧热，下入八角5克，葱段、姜片、蒜片各10克炒香，加海天*豆酱50克炒香，烹香醋25克，加盐、白糖、鸡精适量，味达美酱油30克，老抽适量，加水（没过鱼的量）烧开，下鱼，大火烧开，小火炖20分钟左右即可。
炖杂鱼
1.十八鳞背部改刀，更容易入味
2.炒香小料，下入*豆酱
3.烹醋
4.下入鱼
★只加老抽不加酱★
分享一下我做鱼的技巧：
1.炖大鱼与炖小鱼，醋量比例不同
在我们店，所有鱼都可以炖，炖鱼分两种：炖大鱼和炖小鱼。流程都一样，只是用量和时间上的区别。用量的区别主要是醋，如果是炖小鱼，克的小鱼用克醋，如果是大鱼，比如8.5千克的草鱼，要放醋2.5千克，这里说的醋是散的高粱醋。
再说时间，俗话说千滚豆腐万滚鱼，鱼炖的时间久了才能入味。总体来说，炖小鱼时间在20分钟，5千克以上的大鱼要1小时左右。但鱼的品种不同时间也有差异。3千克左右的黑鱼要炖2小时，因为黑鱼是板子肉，肉质紧致，炖的时间久了才能入味。草鱼的话，5千克以上的要炖1.5小时，5千克以下的炖1小时。
2.深井水凉水下锅
由于地理优势，我们炖鱼的水选用的都是当地的深井水，井水清澈甘甜，炖鱼效果非常好，凉水下锅就可以。独特的优势，让我们在鱼的初加工上也有点不同，鱼改刀后不用清洗过于干净，略带血水会味道更鲜。炖鱼的流程我们与别人家区别不大，也是炝锅、烹醋、点老抽，加水，凉水下鱼，大火烧开、小火炖，收汁至汤汁冒大泡、黏稠即可。
铁锅炖大鱼
★炖鱼6问★
1.选什么鱼？白洋淀炖鱼，最重要的当然还是选白洋淀的鱼，最常见的有黑鱼、鲤鱼、嘎鱼、十八鳞、鲢鱼等。
2.用什么炖？其实炖的调料并不多，最主要的是酱和醋。酱有的用的是*豆豆瓣酱，这是现在比较普遍常见的，还有的是用*干酱、老抽等，我刚开始学厨的时候，用的是酱干，有点像现在的老抽，上色效果非常好。醋，选用的是高粱米醋，我们过去用的是村里自己酿的高粱醋，现在市场上有销售专卖炖鱼的醋，还可以用怀茂的香醋。这几种醋不是很酸，主要起祛腥的作用，炖到最后要闻到醋香味，吃不出酸味，吃不到腥味。
3.凉水还是热水下锅？不论是凉水还是热水下锅炖的鱼，两种我都吃过，口感差别并不大。甚至过去我们炖鱼，醋和酱油用好了，都不放水的。现在的酱油颜色重、醋酸，加水就是起稀释作用。
4.死鱼怎么炖？真碰到鱼死了，最好是红烧，坚持炖制的话，只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋，煎一下，再同样的方法炖，醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二。鱼煎后，腥味会小，还是坚持活鱼比例的话，鱼的味道就会发酸了。
5.炖多久？一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的，加热的时间再长的话，鱼肉开始返硬，此时继续炖（有的炖到1小时以上），鱼肉会变软烂，不再硬，但也不是鲜嫩的了。
6.汤多还是汤少？最好吃的炖鱼，还是用柴、苇叶子炖的鱼，火硬，最后没火了，柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面，这是煤气达不到的。传统做法就是将汤汁收干，现在餐馆做法多是汤汁多点，方便蘸饼子。