TUhjnbcbe - 2023/10/26 17:52:00
每到年关，家家户户都开始备年货，豆腐皮这个平日低调的豆制品就在此时浓墨登场，裹肉沫、炸响铃、炒时蔬、烫火锅，炒煮煎炖，总有一款让人垂涎不已。在东阳，虎鹿镇东山村的豆腐皮尤为出名，薄如蝉翼，油润白净，口味鲜美，是东阳市民尤为喜爱的风味小吃。虎鹿镇东山村有农户余户，早年几乎家家户户都会制作豆腐干、豆腐皮。但随着老一辈手艺人年纪渐长，许多人已经歇业，66岁的孙亦义和62岁的妻子金志芳是村里为数不多的还在做豆腐皮的手艺人。20多年前，夫妻俩为了养家糊口，向村里的前辈学了做豆腐皮的手艺，慢慢从当初的4口锅做到了现在18口锅，靠实打实的手艺吸引了一批忠实的老客户。中午12点，孙亦义从巍山镇的菜市场收摊回来，就一头扎进了自家的豆腐皮作坊内，帮着老伴一起做完剩下的豆腐皮。雾气缭绕中，作坊内“二”字排开的18口锅内是热气腾腾的浓豆浆，底下的柴火灶炉火正旺。每隔十来分钟，豆浆上面就会结出一层薄薄的豆腐皮。等到豆皮变厚，颜色变深，金志芳用一根签棒伸入豆腐皮下，轻轻一挑就把一张皮挑了起来，晾晒到架子上，等湿软的豆腐皮干透，就完成了。作坊的顶部是两层晾挂架，上面晾满了当天新做的豆腐皮，光阴错落间，充满了生活的气息。每年到了农历十月，孙家就开始制作豆腐皮，夫妻俩的生物钟也随之改变。每天下午6点睡觉，半夜12点起床泡豆子，磨豆浆，去豆渣，然后高温熬煮，再分到18口锅内熬煮成膜，每道工序看似简单，实际耗时又耗力，还特别讲究技巧。比如选用的*豆必须是本地*豆，熬出的豆浆更加香浓，豆腐皮成品口感也更好。豆浆入1米多高的大锅熬煮很讲究火候，如果豆浆糊底，最后做出来的豆腐皮就会有焦糊味，最终一整锅豆浆都要报废。成膜的过程是最考验耐心和手艺的，豆浆大火熬煮15到20分钟才能成膜，18口锅半个小时才能做出一斤左右的豆腐皮。从凌晨到下午2点左右，夫妻俩每天需要花14个小时制作豆腐皮，每天需要用掉80斤*豆，多斤柴火，才能制作出40斤左右的豆腐皮。即便是最后的成品豆腐皮，也是根据时间早晚分等级的，每天最早做出来的一批豆腐皮颜色最为清透，口感也最好，当然价格也最贵。豆浆熬煮越到后面，豆渣增加，颜色会发*，豆腐皮的成品也会变*，口感和营养会略差一些，因此价格也会递减。随着时代的进步，豆制品作坊都配备了专门的机器制作豆腐皮，不仅产量大幅增加，价格也比手工制作的豆腐皮便宜。但孙亦义说，自家的豆腐皮虽然价格比别家高一些，但是很多顾客还是要指定购买，因为手工制作的豆腐皮口感和柔韧度是机器制作的豆腐皮比不上的。“年纪大了，也做不动了，想歇了不干，但是每年都有老客上门求购，让我们多少做一点，实在不好意思拒绝，只好一年年又坚持了下来。”孙亦义说，夫妻俩都比较传统，连快递都不会寄，顾客要买豆腐皮只能是自己上门购买。唯一的儿子在杭州成家立业，对这门手艺也不感兴趣，再过两年，自己真的也该歇业了。